多年来，海底捞一直被传“上市”，但每次都是皇帝不急太监急。这次，海底捞终于将在今年9月中下旬赴港交所上市了。据悉，海底捞寻求至多10亿美元的IPO下周获批，上市定价区间90亿～120亿美元。我国虽然是一个餐饮大国，但餐饮业的上市公司并不多，此前主打平价消费的呷哺呷哺成功上市，那么，海底捞的这次上市会给餐饮业打上一针强心剂吗？
海底捞成立于1994年，以四川麻辣火锅起步，通过不断扩张，现已成为中国第一大火锅餐饮品牌，还享有中国最为人称道的服务口碑。一提海底捞，大家的第一反应就是，他们家的服务没得说！
1988年，海底捞的创始人张勇从技校毕业，那年他刚满18岁。1994年，三次创业失败的张勇与朋友凑齐了8000元，在老家简阳开起了海底捞。当年海底捞刚开张时，张勇是个彻头彻尾的“门外汉”，不懂火锅甚至不懂厨艺，拿着书本现学现做，结果火锅口味一般生意冷清。但随着其周到的服务口口相传，熟客逐渐增多。
几个流传颇广的细节是：他帮客人拎包、带孩子；有邻居夸他的辣酱好，第二天张勇便送了一瓶到她家里；一位当地干部下乡吃火锅，张勇发现他走远路鞋脏，便安排一个伙计给他擦鞋子。
2011年初，北大教授黄铁鹰的著作《海底捞你学不会》热卖，进一步令海底捞成为现象级品牌，在黄铁鹰看来，张勇创造了一种“家庭的氛围”，尊重员工把员工当家人。
1999年——2011年，海底捞的异地复制进度较为缓慢，经营遇到了瓶颈。2011年，张勇引进日本经营之父稻盛和夫的“阿米巴经营模式”。
阿米巴经营模式是关于公司组织架构的哲学。将整个公司细分成所谓“阿米巴”小集体，并以量化赋权的形式，委以各个小集体经营责任，在模块化组织架构的同时，培育出更多具有经营者意识的领导者。之后中间经历了“三公消费”限制政策出台、高端餐饮遭受重创，但海底捞仍然屹立不倒。
创立5年之后，海底捞走出四川，从西安、郑州到北京、上海……火锅版图不断扩张。2015年，海底捞还只拥有112家门店；截至2017年末，门店数量达到了273家；2018年计划开设180家至220家新店，目前海底捞共有餐厅320家，包括位于台湾、香港及海外新加坡、韩国、日本及美国等地的门店。
2012年开始就有消息称四川省简阳市人民政府网站披露海底捞已进入上市辅导期。2016年，海底捞火锅底料供应商颐海国际在港交所上市，张勇夫妇为颐海国际实际控制人。2017年4月，优鼎优在新三板正式挂牌。尽管优鼎优多次强调其为独立公司，但实际上，张勇夫妇通过静远投资间接持股55.9%。
5月17日晚，海底捞国际控股有限公司（下称海底捞）向香港联交所提交上市申请，同时公布招股书，其中称在高度分散的中国中式餐饮市场中其排名第一，2017年营收总额达到106亿元，服务顾客超过1亿人次。
其实，餐饮企业成功上市也不代表就能一帆风顺，未来面临的问题依然很多。中餐不同于西餐，不容易标准化，更依赖于厨师的手艺。也因为这样，不少中式餐饮企业在上市后，会随着迅速扩张而遭遇不少问题。
对于未来可能面临的问题，海底捞在招股书中明确表示，其风险主要涉及运营层面，尤其是食品安全及质量一致性、餐厅店长人才库、供应链管理等。
虽然有市场头部企业、营收超百亿、即将IPO等力量加持，海底捞未来版图计划的实现仍然面临以下风险：1）食品安全监管；2）扩张成本压力；3）同行模仿程度日益提高，新的营销模式与其形成竞争。
实际上，海底捞早已尝到了门店管控不力的苦头。2017年8月，媒体暗访海底捞北京太阳宫店和劲松店发现，其后厨存在老鼠乱窜、员工用火锅漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多项卫生隐患。之后，海底捞发布致歉信，承认问题属实，并称“问题的发生与公司的深层次管理有关”。
而在2018中国连锁餐饮峰会上，海底捞联合创始人施永红坦言，随着连锁企业规模扩大，出错的可能性也越来越多。行业相关专家也指出，海底捞上市后势必会迅速扩张，而在管理能力不足时，对企业整体发展并不利。
据了解，大多数餐饮企业上市后会在二三线城市进行扩张，这意味着供应链、物流、仓储的建设，以及管理系统也要跟着下沉。凭借强大的品牌口碑，海底捞上市后完成门店的高速扩张应该没问题，最难的是能不能实现长久高效的良性发展。
另外，大量扩张门店势必将给企业带来资金压力。海底捞的成本主要集中在原材料和人工上，公开信息显示，2017年其原料成本占比约40%，员工成本占比约29%。门店扩张，相应成本随之增加，这是海底捞不得不面临的问题。
在内部压力之外，海底捞还面临着竞争日益激烈的市场环境。据Frost & Sullivan报告，2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家。海底捞的护城河是强大的人才管理系统和严格的供应链管控，但随着市场玩家越来越多，一方面，海底捞的竞争模式会有越来越多的商家去模仿和复制；另一方面，新的营销模式也将会不断推出，与海底捞的高水平服务模式形成竞争。
此外，就算食品安全隐患得以解决、高质服务能够持续，海底捞也不得不考虑外部竞争和消费者口味的变化。根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，麻辣口味正在“失宠”，2017年全国川菜店减少了4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家，这对以川味火锅为主打的海底捞来说是新的挑战。
近几年，包括九毛九、同庆楼、嘉和一品、广州酒家等在内的多家餐饮企业纷纷传出上市意愿，但仅广州酒家在2017年成功登陆A股，不过从第一次提交材料到最终上市整个过程历时8年。即便如此，分析称其上市实则得益于占营收比重高达25%的月饼业务，单凭餐饮业务很难打动监管部门“芳心”。一直以来，多数餐饮企业的上市路均可谓一波三折。
2018年4月，主营山西“手工面”的快餐企业广州九毛九餐饮连锁股份有限公司主动终止了IPO。早在2016年九毛九餐饮就提交招股书，希望募集资金用于门店更新升级和扩张。对其主动终止IPO，外界猜测是九毛九餐饮在高速扩张的同时受困于华南市场，盈利能力有限。
2017年6月，“中华老字号”同庆楼也向上交所提交招股书，募资除用来补充流动资金外，其余投向“新开连锁酒店”和“原料加工及配送基地”项目。但截至目前，上市事宜都未有新动静。
上市之路甚为艰难的还有嘉和一品。早在2013年，嘉和一品就发起A股上市，后终止于IPO财务核查。2015年，嘉和一品意图作价4.11亿元卖身西安饮食，曲线登陆A股，后因西安饮食单方面宣布终止收场。2016年，嘉和一品创始人、董事长刘京京曾对外宣布，或将再次向主板或新三板发起独立上市，但目前仍未有下文。
众所周知，对于餐饮品牌来说，上市的主要目的是为了融资，进一步发展壮大。在我国，餐饮企业要想上市必须要做到足够大的规模，可观和持续的盈利，不然根本不可能。国内餐饮界，单一的调料品牌上市反而更容易，如产盐的，产白醋的，酱料的。因为这些是行业所有店面都需要的，规模容易上去，扩张只需要复制工厂即可。
加上我国的餐饮大多以夫妻店为主，品牌经营的并不多，即便诞生了一个网红品牌，也瞬间有大量的模仿者。至于那些特色小吃店，其制作和调制都带有严重的个性化特点，对于消费者来说，同样的调料，味道千差万别，这样的情况也导致了模式复制太难。
加上餐饮的流行性变化很快，每年的流行趋势都在变，等爆红周期一过，盈利水平就会大幅下降，想做到持续盈利更难。即便如美国的麦当劳肯德基，虽然不断调整各地的口味和产品，可增长越发的吃力，所以麦当劳卖掉了国内的股权。
海底捞的成功告诉我们，要在餐饮这块发展壮大，必须在经营上有特色。但即便如海底捞，也经历了多次食品安全的负面新闻。规模越大，人员越复杂，而餐饮又是大众极为关注的领域，管理风险相当大。
对于餐饮企业普遍面临的上市困境，德勤中国2012年发布的《中国餐饮连锁行业的整合新阶段》报告指出，中国餐饮企业面临经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内控管理和标准化难度大、人力资源匮乏等问题，因此造成中国餐饮企业上市较为困难。
总的来说，餐饮、食品行业食安问题最为重要，尤其是对于上市公司以及准备IPO的公司，这类问题最容易让背后的资方存在动摇，最终造成上市的不了了之。整体来说，海底捞的上市依然改变不了餐饮业上市难的局面，但在一定程度上着实给行业打了一剂强心针，只要做好经营做出特色相信想要上市的品牌还是可以如愿的。
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