2018-09-06 11:43 来源：红餐
由雀巢发起的招牌旺菜活动在口碑的线上曝光超过4000万次，页面点击量200多万次，最终为19家餐饮集团同比多卖出4万多份菜品。
活动的幕后主使——雀巢专业餐饮，雀巢集团旗下的一条独立业务线，已在中国深耕多年。它究竟做了哪些事？能给餐饮企业带来些什么？
一道旺销热菜，往往如龙头起势，带动营业额的提升，也在不经意间树立品牌形象，成为餐厅的“流量担当”。
9月4日，“美味至极 招牌旺菜”雀巢专业餐饮美极盛典如期举行，“美味至极·招牌旺菜榜单”正式亮相。同时，盛典上也发布了餐饮行业及消费者行为变化的新趋势。
“2018年美味至极·招牌旺菜”评选由雀巢专业餐饮牵头，联合口碑APP，邀请了全国众多知名餐饮企业共同参与。雀巢专业餐饮首先利用自身优秀的厨务研发力量帮助餐饮企业实现菜品升级，同时借助口碑APP，生成线上招牌旺菜评选平台。
经过数月的激烈在线投票，最终从全国范围内的57道推荐旺菜中，评选出19道人气最旺、销量最高的旺销菜，形成了“美味至极·招牌旺菜榜单”。
本次招牌旺菜活动在口碑的线上曝光超过4000万次，页面点击量200多万次，最终为19家餐饮集团同比多卖出4万多份菜品。
盛典现场邀请了雀巢大中华区专业餐饮副总裁黄行毅、口碑餐饮业务总监雪芝、BSI爆品研究中心创始人金错刀等行业大咖，连同20余家餐饮集团老板，共同带来一场极富含金量的思想盛宴。
盛典现场，专业垂直类平台口碑APP根据行业大数据，公布了餐饮行业新趋势及消费者行为变化报告。口碑网报告显示，从2012年开始，国内餐饮行业开始转型，发展迅速。2017年全国餐饮收入已接近4万亿元。同时，互联网正在渗入餐饮行业，80后、90后日均上网时间超过6.2小时，传统餐饮在营销、交易及客户信息管理方面也逐渐互联网化。
口碑餐饮业务总监雪芝认为，2010年时消费选择多以经济、实惠为标准；随着85后、90后的成长，这一群体逐渐引导了新的消费需求，吃饱、吃好已经转变为需要更好服务、更多体验感。
口碑总结出了新趋势下餐饮商家发展的几个要点：
全渠道沟通，不仅仅是门店，更要通过外卖、线上电商平台，与消费者沟通，提高坪效。
通过大数据，了解客户类型、消费习惯，根据大数据做决策，从数据中发现旺销菜的创造逻辑。
数字化经营，例如利用电子点单提升效率，利用菜品的销售榜单，带来更多曝光，提升旺销菜的出现几率等。
BSI爆品研究中心创始人金错刀的分享，直指爆品打造秘诀，从无印良品到西贝莜面村，以详实的案例解析爆品背后的要义——价值提升、体验提升等多方面因素。
△ “2018美味至极·招牌旺菜”行业盛典现场
雀巢大中华区专业餐饮副总裁黄行毅表示，目前在消费者特别是年轻一代人需求多元化的趋势下，餐饮行业更需要注重多样化和品质提升。雀巢专业餐饮作为餐饮客户长期发展的合作伙伴，一直密切关注餐饮市场发展，及时与客户分享行业内最新的趋势和市场信息，帮助客户洞察食客口味变化的动向。雀巢专业餐饮通过提供更具创意的食品和饮料解决方案，让消费者感受更多创新和愉悦。
雀巢专业餐饮是雀巢集团旗下的一条独立业务线，致力于为居家外餐饮业提供产品、解决方案和服务，产品包括美极鲜味汁、提鲜类汤粉、中式酱料、西式酱料、乳制品、甜品，以及冷饮和热饮，主要供应专业餐厅、酒店及办公场所。目前，雀巢专业餐饮在中国持续增长。今年，雀巢专业餐饮大中华区定下的目标是“高个位数增长”。这与该业务近两年的增速差不多。
黄行毅表示，过去几年间，雀巢专业餐饮大中华区的增长率为4%~5%，其中中国内陆市场的增速领先，在7%~9%之间，“大客户的销售占比较大”。据了解，在中国，雀巢专业餐饮与百胜、麦当劳以及包括海底捞在内的众多中餐连锁企业维持着长期合作。
△ 雀巢专业餐饮客户体验交流中心
在盛典仪式上，包括广州酒家、丰收日、外婆家、眉州东坡、望湘园在内的20多家国内知名餐饮企业代表分别分享了各自招牌旺菜打造的心得体会。
一手传统，一手创新。在广州酒家代表的分享中，他们一方面以艺术化方式创新菜品，以满足现在“颜值高、口味佳”的菜品标准；另一方面，依托粤菜名师的丰富经验与卓越技术，将粤菜基础夯实，呈现出更具底蕴的旺销菜。
与单一餐饮品牌发力不同，丰收日选择了多品牌、多渠道的发展战略，中餐、日料、西餐，多个品类、多个品牌，匹配消费者不同的消费需求。与此同时，突破原有的业态，以“丰收日mini”美食小铺的形式入驻盒马鲜生，为企业、大型活动提供外烩服务，丰富了餐饮形态，隐形增强了品牌的影响力。
参加此次旺菜评选的外婆家、眉州东坡等餐饮品牌负责人表示，区别于传统餐饮行业单打独斗、互相厮杀的激烈竞争局面，此次旺菜评选不但实现了各大餐饮集团互相借势、互相导流，还利用网红探店直播与社交媒体相结合的宣传矩阵，为参与企业带来了更多流量，实现菜品销量激增。另外，在业内看来，新趋势下餐饮企业面临的最大挑战，是如何准确把握消费者变化，从而打造旺菜产品。
新白鹿董事长周文源说，新白鹿刚推出名为“一人吃好”的外卖套餐，就是基于互联网数据研发的新产品，加码外卖业务。
△雀巢专业餐饮厨务团队合影
盛典现场，一条兼容东西、甜辣碰撞的小吃街新鲜开街，这正是雀巢专业餐饮在中国发展的一个缩影：本土化，大众化。
1 本土化
“在中国，中餐占了渠道消费的65%，所以中餐是我们重中之重。”雀巢中国专业餐饮食品品类总监吕航表示，过去20多年来，该公司一直致力于本土化。比如，旗下的调味料品牌美极如今不仅有西餐调料，还有满足中餐厨师需求的调料。
具体来说，首先，无论在定量还是菜品出品上，雀巢专业餐饮都能给餐企带来更加专业的指导，有助于餐饮企业保持出品水平稳定。其次，在供应原料之外，雀巢也会介入这些餐饮企业客户的菜品研发，提出更为专业的合理化建议。
△ “2018美味至极·招牌旺菜”行业盛典会场外“小吃街“盛况
2 大众化
从2012年开始，原本做高端市场的雀巢专业餐饮在往符合大众化消费需求的方向进行转型了。
雀巢中国专业餐饮食品品类总监吕航表示，雀巢观察到中国餐饮市场的发展趋势之一是从高端化向大众化消费（人均80元左右）转变，大众化消费近几年快速增长，已经占到个人外出消费的70%左右。
“大众化消费以连锁餐饮品牌经营为特点，其特点是出品快、菜式统一，要求菜品很时尚又很符合潮流。所以，基于对渠道的洞察，我们会提供给我们的餐厅客户更简易操作、高效的解决方案。”她说。
作为一个快速增长的业务部门，雀巢专业餐饮在中国的客户遍布各个地区，囊括众多知名餐厅、企业及酒店，而雀巢公司今后也会在这一领域不断加大投入。
截至目前，雀巢专业餐饮已经在北京、上海、广州和成都分别建立了客户交流体验中心，针对客户需求提供定制化的服务，助其在美味和盈利之间找到完美平衡，从而最终帮助客户获得餐饮经营的成功。
△ 雀巢中国专业餐饮在不同渠道的业务
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