文 / 丸十三郎
边城浪子，一顿吃十二个丸子的壮汉。
风物菌说：
糟了！
还记得黔东南的牛瘪吗？（不记得的快去看：《我们把不懂事的员工发配去吃殿堂级黑暗料理》）就是这道顶级黑暗料理，它好像打开了十三郎内心的潘多拉魔盒。嗜内脏、嗜下水、嗜肠（fèn）……这货已经开始公开展示他的重口味的动物本能了。
下面这篇作文，揭示了一个粉妆玉砌的翩翩壮汉，究竟是如何堕落到“满嘴肥肠”的。
内脏恐惧者请在家长指导下阅读。
闽南卤料和北京卤煮之间
味道相距几个大腰子？
在闽南小住数日，经常熬夜写稿生物钟一向混乱的我忽然发现自己的生活变规律了，每天的时间安排和活动项目都那么的清晰而有层次。各位不妨来感受一下：
起床——出门觅食——回房间吹空调——出门觅食——回房间吹空调——出门觅食——回房间沐浴洗漱吹空调——睡觉
摄影：丸十三郎
漳州确实宜人啊，要不人家中国女排的大本营最初都选在这里呢：
你们看到16个字了吗？为什么我的眼中满满的只有“物（měi）产（shí）丰富”呢？想想也是这么回事，在物流还不能满足全国包邮的年代，人家运动员在漳州能吃到各种土产的新鲜水果、粮食、肉类、海鲜，你们在北方的一日三餐可只有冬储大白菜。
（我的输入法里都没有这个极富70后风情的词条了，估计经历过的最少都是奔三的人了吧？）（什么？还有土豆萝卜吃？那你们当年可是小康人家了呢！）
摄影：丸十三郎
说着说着又饿了，今天该去吃些什么呢？卤面？沙茶面？拌面？锅边糊？豆花粉丝？粿条汤？不要在意这些细节，因为在这里无论吃什么汤底面底，都会有我最爱的配菜，而且每家的味道都差不太多。
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肉食者的至高享受
遥想刚到漳州的时候，随便走进一家做面的馆子，店堂清净、桌椅简约，点餐的档口在店内一角，灶火与案桌并排，这边厢选品种、挑配料，旁边的主厨同时就一样一样往碗里放，根本无需掌柜重复指示，顾客也能隔着玻璃清清楚楚地看着一颗颗蛏子蛤蜊和一团团蚝肉与面条一同被扔进小锅里的现成汤底，点火，煮面，然后咽着口水往旁边侧身，等待，给下一位客人腾出空间。
摄影：丸十三郎
对着窗口的是几个大大小小的钵碗瓢盆，里面盛满各种配菜——基本都是各种不同样式不同部位不同前期烹饪方式的肉类，你要非想吃拍黄瓜土豆丝酱牛肉，对不起请出门右拐250米兰州拉面馆去看看。
待下一位客人重复完刚才那一轮动作，也是一个侧步，正好与我交换一个位置，此时，面已煮好，装在一个大碗里——面底连汤带料装进去也就能装满三分之二，掌柜指着面前的大盆大碗：“要什么？”
摄影：丸十三郎
只见一团团、一块块肝、肺、血、大肠、小肠、心管、肉皮、肥肉、瘦肉、肥瘦相间的肉均匀而零散地堆积在盆碗里，并刻意空出一块地方，露出黑黢黢的汤汁，充分浸泡着素一些的笋、海带、豆腐、卤蛋，你选哪个部位，掌柜就把它们挑起来，另一只手上的大剪刀嘁嘁喳喳几下，各种样式的卤料就均匀地分散在汤与面之上，原来，大碗装面就是为了能让食客尽情享用这如此丰盛的饕餮之物。
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量多，料足，看着眼前这满满一大碗的诚意，我微微颤抖着拿起钱包，习惯性地掏出两张红色票子——看在刚刚结束的长途跋涉的面子上，就放纵这么一回吧！
窗口里面冷冷地飘出一个不耐烦的声音：“有没有零钱？一共13块钱，100的我不好找钱啦！”
说真的，面到底是什么味我已经记不清了，唯有对那些卤料的刻骨铭心。对于一个重口味的肉食爱好者来说，重油重酱的卤制内脏简直就像前世的情人，修来一世的因缘只为舌尖上的那一刻肌肤之亲，朝饱食、夕可死。
吃的时候，先咬一口绵软的豆腐，再吃一块脆嫩的卤笋，这算正式饕餮前的热身，目的是让口腔里的全部细胞先被卤味熏陶，然后喝一小口汤彻底激活全部味蕾。
这一切都完成后，再像仪式般庄重地夹起一块肠子，慢慢地放进嘴里。当它与舌面接触的刹那，所有的味蕾都好像得到了一次舒适的按摩，味觉细胞们轻微跳动，争先恐后地向大脑中负责产生快乐和幸福感的皮层传输着生物电信号。
久违了，这酥麻的快感。
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没有内脏的市井美食都是脱离群众
内脏该是民间美食中永恒的主题了。在人多肉少的年代，好肉多数都进了乌衣巷中、王谢之堂，剩下的皮骨下水量大价廉，弃之可惜。
怎么办呢？那就由吃不起肉的人去解决呗，既满足了一部分人的生理需求，又把一个生物单位的生命价值利用到了极致。这种量物力衡供需的行为在生产力上限恒定且普遍人口多于土地承载力的发达农业文明中是很常见的。
另一方面，对食用者来说，重口味的内脏下水烹调过后，比精肉的肉味要浓烈得多，一碗下肚，三天不念肉味才是王道。
同时，作为一个以能吃会吃而自豪的民族，“吃什么补什么”的理论依据也是一定要有的，否则不足以彰显我们饮食文化的博大精深。其实，这么说也是没错的，反正归根结底，吃的都是蛋白质，补的也都是氨基酸。
漳州的卤料还算比较精致的，口口肉香中，你能想象出黑色酱卤中的味觉元素一点一点渗透进肉质细胞的细腻场景。这是一种时间的佳酿，吃多了会醉：那是因为口腔内的味觉细胞被惯坏了、懒散了，不再那么灵敏了。这时或许需要用些简陋粗暴的刺激去再次激活它们。
打个飞的回到北京，我拎着包直奔南城，在胡同里循着那最骚气的味道找去，总会遇见一间简陋如工棚的店面，有的看起来还不如马路斜对面那间新装修的、水泥勾缝冒充青砖墙壁的公共厕所。越简陋的馆子越可能是深藏不露的业界扫地僧，这个“苍蝇店定律”在任何本地市民阶层传统聚居、庙堂文化针插不进的地方都是成立的。
在这样的店里，不先在柜台买单是见不到核心内容的。一手交钱一手拿票，然后才能靠近镇店之坛——灶台上的一口巨锅，此时，如果你看着锅中咕嘟冒泡的土（shi）黄色汤汁里翻腾跳跃着的一条条肠子，和一坨坨不知是何物的脏器，心生恐惧，已经不重要了，反正无论你坦然接受还是落荒而逃，钱是不会退回了。
不过作为京味儿黑暗料理的老饕，进得店来一定要表现得就算内心馋虫啃噬、脸上也极尽冰冷淡漠，深处一根手指：“一碗大肠，一瓶北冰洋。谢谢。”一字千金，毫无赘言，让全身的血液都向着舌尖汇聚。从柜台拿起那张质地比手纸还粗糙的纸片，像圣旨一样捧在手心，小心翼翼地递给灶台前的大师傅，师傅不必细看，只需侧眼一瞥，纸片上甲骨文似的字符便了然于胸。
随即，从大锅里依次捞出死面饼（火烧）、炸豆腐、肺、肠，放在一个木墩子上，再按如上顺序剁碎，剁完最后一刀，一只手从大锅里舀出一勺土（shi）黄色的汤，另一只手还要有个仪式性的炫技动作：把菜刀微微飞起，直愣愣、稳当当地插在木墩做成的砧板上。
终于，一碗让无数北京人魂牵梦绕的卤煮诞生了。卤煮汤口味太重，一般人不会直接喝，而是会用大量口味更重的调料，比如蒜汁或蒜瓣，去盖过那原本的腥臊味道——
这种直白到近乎暴力的以毒攻毒逻辑，不知能否纳入我国民间传统智慧的行列，不过吃完卤煮不要去约会或者开会是个永恒真理。
嘴馋如我，誓死不能接受吃蒜的，便只好用大量的醋和辣椒代替遮骚。卤煮的正确打开方式应该是大口猛吞，把柔软的肠、肺和豆腐一股脑儿地耙进嘴里，或者把比较生硬的火烧和柔软味足的肠、多孔多汁的豆腐和口感略怪的肺两两搭配着放在嘴里同嚼，只有这样，那一股混沌不分东西的肉味才是最香。
千万不要细嚼慢咽，否则，碗里的每样食材若将它们自身储存的味道分子尽情释放出来，都足够刺激得你浑身激爽地陷入味觉疲劳。狼吞虎咽地吃完，很容易有意犹未尽的感觉，来一口重口味二次方的汤底不会失望。
满嘴的味蕾经过这一番洗礼，就像嗑了药一样，兴奋度直冲云霄，感觉世间一切美好都在这一刻与己相遇，随即便陷入苦辣不知的休眠状态。汤底喝净，除了回味，你已不会再有任何味觉欲望。
什么？你说有没有点口味轻的东西？
当然没有！都说顶级的食材最应该趁着鲜活生食，但面对着一坨坨骚气蓬勃的心肺肚肠，你会有勇气尝试一下生吃吗？就算你想体（zuo）验（si）一下大肠刺身，也没人敢给你做。
你问卤煮的黑暗等级能排到几颗星？这个我也说不好，反正这么比起来，漳州的卤料简直就是内脏界的一股清流。它们之间，至少有着几串大腰子的距离。
你又问想挑战一下内脏界的至尊大boss应该去哪？
——去黔东南吧。
（欲知内脏界至尊大boss，还得看《我们把不懂事的员工发配去吃殿堂级黑暗料理》）
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