倩云 · 2018-10-09 10:46 来源：亿欧
2016年10月，马云在云栖大会上提出新零售这一概念后，阿里研究院给出的新零售定义为：“新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态”。“数据驱动”、“以消费者体验为中心”和突破场景的销售方式成为新零售的典型特征。
然而其实早在新零售这个概念提出之前，已经有不少人无意中实践了这些理念，如结合零售与热食的便利店711。在技术与概念的推动下，餐饮行业整体都在进行一场全方位的变革。我们可以从以下三个关键词中解读餐饮新零售这个概念。
在互联网时代，谁拥有了流量谁就拥有了财富，而数据正是能够打开流量的钥匙。相较于传统餐饮企业，餐饮新零售企业往往在创立之初，营业之前，就已经足够了解他们的消费者。基于支付入口和线上平台的流量积累，让餐饮新零售企业能够精准定位他们的顾客群体，并针对顾客群体的需求和特点设计相应的商业模式。
数据的魔力也并不单单体现在顾客画像这一简单环节，餐饮新零售企业的商业逻辑往往也会受到数据的影响。瑞幸咖啡联合创始人表示，传统零售即使增加了外卖、移动支付，但根本商业模式其实没有变化，不一定是新零售。想要迅速占领市场，不是通过外卖等“外部整容”就能够改变的，否则只能是 “邯郸学步”。
商业领域曾经流传着“顾客就是上帝”这样的说法。商家们从未像今时今日这样绞尽脑汁满足上帝提出或者没有提出的一切请求。餐饮新零售时代，满足顾客提出的一切要求的商家已经被淘汰，而在顾客差评之前就能洞悉并满足顾客需求的商家才会成为这个时代胜者。
现在，到店用餐顾客在线上就可以完成点单，顾客可以通过扫码，或者手机小程序轻松地完成菜品的选择和订单的支付。部分顾客在到店用餐之前就完成了菜品的选择和订单的支付。支付对于顾客来说一件越来越便捷，越来越难以察觉的事情。
通过点菜系统、排队系统、买单支付等，任何一个触点都可以和“顾客”建立“用户”关系，然后通过红包、会员卡、预付费卡等锚定客户，通过点评、口碑等等方法和后台大数据，知道用户的喜好，年龄地域分布等等，能够建立起用户画像，换季菜品随时可以推新拉久，与客户建立起交互关系，而不是原来的单向关系。
所有的模式和创新都不是空中楼阁，在研究与访谈中我们发现，许多餐饮行业从业者都认同是新技术的出现推动了行业现在的种种变革。其中即时配送服务的完善和供应链系统的升级成为餐饮行业服务升级的重要助力。
即时配送服务的完善和不断升级使商家能够满足突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终评价。
餐饮新零售与传统餐饮业并不是非此即彼的关系，无论是新兴的餐饮品牌，还是传统的餐饮品牌，均可以通过改善自己的服务流程和商业逻辑来成为一个餐饮新零售的参与者。未来新的技术不断被开发，将使得餐饮市场更上一层楼。
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