阿宁 · 2019-01-02 18:04 来源：火锅餐见
2018年已经过去了，辛苦了一年的火锅家人们，又到了盘点的时候。
我们需要总结，需要梳理，需要温故而知新。
回首望去，一起起大事件串连起整个行业的时间脉络，我们可以从中找到新形势下火锅业发展的脉络，看清2019年发展的方向。
历经24年，在国内外发展至360家餐厅，年服务人次超过1亿人次，2017年收入达到106.37亿元。 2018年9月26日，海底捞在香港上市，市值近千亿元，当之无愧的成为中国餐饮界的领军品牌。
继湘鄂情后，国内餐饮企业几乎停止了上市的步伐。尽管在2017年，苦战 7年的广州酒家最终登陆A股，但月饼制造的属性让它更多属于食品和新零售；今年4月，九毛九主动终止了IPO，还曾掀起餐饮企业要不要上市的讨论。
海底捞的上市，终于让一直笼罩在资本阴霾下的餐饮业再次见到曙光。
在行业研究者看来，海底捞上市意味着：餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段。
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影响指数：★★★★☆
新消费新需求，餐饮外卖市场越做越大，外卖电商平台迅速扩张。
2018年4月2日，阿里巴巴联合蚂蚁金服，以95亿美元，全资收购“饿了么”。
2018年9月20日美团成功上市，成为估值超百亿美元的互联网巨头。餐饮外卖市场开始进入两大电商平台面对面竞争的新阶段。
中国最有钱的互联网公司，都花巨资在餐饮领域，这应该是餐饮行业的一种幸事。
火锅又是如今国内餐饮行业最大的单品类，美团点评2017年11月30日数据，全国共计超过43.7万家火锅商户，渗透率达4.5%，3.9万亿的餐饮市场，火锅稳居中国正餐第一大类目。
大品类加大趋势，催生了一个亮眼的创新品类：火锅外卖。
海底捞试水烧烤外卖，井格火锅外卖一年收入2000万+，这些都在告诉你：外卖将成为增收的最大红利。
关注指数：★★★★
影响指数：★★★★
2018年10月28日，海底捞全球首家智慧火锅餐厅在北京中骏世界城正式营业。
继肯德基、德克士开拓前行，2018年众多企业的智慧餐厅登场亮相。
老字号五芳斋联手口碑，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；阿里口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可24小时下单取货；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。
预计未来3-5年，智能科技将大面积地渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮行业的变局。
关注指数：★★★★
影响指数：★★★☆
2018年春节期间，抖音彻底火爆全国。数据显示，春节期间抖音增长了近3000万DAU，最高日活达到了6646万，呈现爆发式增长。
特别是海底捞“抖音吃法”走红，让这种病毒式、低成本的“抖音营销”迅速在整个餐饮行业引爆，西贝、巴奴、coco等多个品牌纷纷做起了抖音营销。在郑州，一款名为“答案茶”的茶饮品牌也因为抖音火爆了起来。
经历了微博、微信之后，抖音成为诸多餐饮企业的标配。年轻人在哪里，触角就伸向哪里。所有的平台都可以当做营销工具，它有好有坏，所以更考验餐饮人怎么去使用。
关注指数：★★★★★
影响指数：★★★★
5月28日，一条《直击小龙坎老火锅后厨：“老油”反复用，餐具拖把一起洗！》的视频，登上了微博热搜。
小龙坎事件并非个例，近年来火锅行业相关安全管理事故频繁发生，不仅企业财产和安全严重损失，在社会上也对火锅行业产生了较大的负面影响。
2018年6月22日国家市场监管总局发布新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，自2018年10月1日起施行。
为响应新《规范》的颁布，中国烹饪协会联合北京食药管理部门组织开展了北京餐饮业品质提升行动计划，首批超过5000家餐饮门店、75条街（区）、6个村庄分别达到“品质餐饮示范店”“阳光餐饮示范街（区）”“阳光餐饮示范村”的标准。
阳光餐饮信息公开除了餐厅资质、人员健康证等，还包括粮油等食材来源、餐厨垃圾处理去向等。 北京要求，三年内全市七万多家餐厅将全部实现阳光餐饮工程。这将是一个官方强制性的要求，不符者将被淘汰。
为了食客安全，阳光厨房，透明厨房的建设已是大势所趋。
关注指数：★★★★☆
影响指数：★★★★
这两年，餐饮品类中的“饮”，以前所未有的热度走到了C位。
饮品市场迎来史上“三高”：
高进场率： 在店铺数量上，饮品店以44万家超越火锅成为第三大赛道。
高关注度： 搜索量最高的热词，咖啡、奶茶均上榜，品牌关键词搜索排名，前5名有3个饮品品牌。
高增长量： 2017年饮品店逆势净增近3万家，订单金额同比增幅225％，在餐饮品牌增长量中名列第一。
早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。
2017年6月，海底捞推出了一款精酿啤酒；2018年7月，海底捞又推出了一款名为“鲜小菌”的乳酸菌饮品，定位为“冲淡辣感”，并致力于将它打造成一款“火锅伴饮”。
今年5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐购物广场，除了给帝都人民带来了经典产品铁棍山药汁之外，还在店内门店显著的位置摆放鲜果，推出鲜果现榨，并采用较有质感的玻璃瓶盛放。
更有甚至，2018年夏天，餐饮业态里让人时常排队等候的老火锅小龙坎毅然做起了茶饮生意，取名为“龙小茶”。
茶饮+火锅，是火锅业转型背后的野心与决心。
关注指数：★★★☆
影响指数：★★★☆
凭借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。
数据显示，2018年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。
不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。
实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。
但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。
2019年，我们拭目以待。
关注指数：★★★☆
影响指数：★★★
2018年7月20日，《国税地税征管体制改革方案》公布，从2019年1月1日起，基本养老保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。
国家社保入税政策颁布，短期内将会给餐饮企业带来巨大压力，人工成本大幅增长。
长远看将倒逼餐饮企业在用工上更加规范，更加科学，更加精准，更加高效。同时，鞭策餐饮企业要着力通过信息化、自动化等手段从人效、财务、供应链等各个途径降本增效。
关注指数：★★★
影响指数：★★★★
为了适应和促进餐饮行业发展，今年餐饮供应链的改革与完善步伐加快。
大型连锁餐饮企业开放自有供应链，出现了蜀海；
餐饮企业抱团取暖联合组建餐饮人自己的专业化供应平台，成立了众美联、餐标网等。
美菜、链农等供应商借助互联网优势，搭建新的采购销售平台，在传统餐饮供应链基础上，整合物流、冷藏、保鲜、大数据等多种资源，帮助餐饮企业降低经营成本，提高运营效率，创造全新价值。
关注指数：★★☆
影响指数：★★☆
天猫搜索“海底捞”三个字，会出现许多“自热小火锅”和“底料”，按销量排序统计前20名12月份的总销售额，竟然远超1000万！
不止海底捞一家，天猫商城销售方便火锅的店家就超过40000家。小肥羊、德庄、大龙燚、小龙坎等火锅企业也都已经在布局“新零售”端，且月销售量高达上万件。
通过长久以来品牌与口碑的积累，把线下流量在线上“唤醒”，研发适合电商销售的单人小火锅，增加消费场景，降低消费难度，同时，让供应链端放开手脚，所产底料不止供应自家门店，还可供应其它小型火锅企业——这大概就是海底捞们的“新零售”。
风起于青萍之末，变革往往发生在不经意之间。
我们无法把控这场风暴的走势，但风起之时，我们要有自保能力。
带头大哥们已经做出了应对示范，我们只需要比其它没反应过来的人坪效高一点、周转快一点、毛利高一点、客户满意度好一点就行。
也就是说，我们无须跑的比大哥们快，只要跟住了，不掉队，大哥吃肉我喝汤，平平稳稳度过这几年，就是胜利！
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