阿宁 · 2019-01-09 14:10 来源:火锅餐见
近几年,餐饮市场都在谈“一招鲜,吃遍天”、“一招致胜”等言论,一时间仿佛抓住某个“大单品”就能收割市场红利。
还记得2016年风靡全国的单品是什么吗?
潮汕牛肉火锅。
但是,单品往往存在红利期,当红利期一过,面临的就是一场激烈的洗牌。潮牛的红利期仅维持到2017年,就从遍地开花变为泯然众人。
潮牛之后,源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅,悄然兴起。在人人都“保温杯里泡枸杞”,以养生少女/男标榜自己的今天,这种清汤涮火锅正在分庭抗礼川渝辣。
猪肚鸡会像曾经的潮汕牛肉火锅一样,成为下一个超级爆品吗?
香港著名美食家蔡澜先生曾大赞猪肚鸡——“想食靓鸡,就来猪肚鸡!”
猪肚鸡是一道广东省传统的地方名菜,属于客家菜系,又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎,流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带,是一道经典的粤菜。广东客家地区酒席必备的餐前用汤。
传统做法是用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开,取出熟鸡一起切好后,放回原煲汤料中滚热。
吃前先喝汤,汤里有浓郁的药材味和胡椒香气,喝过热汤再涮菜。
近年来,猪肚鸡火锅有如一夜春风,开遍广东地区的大街小巷,以至于当地有一股“猪肚鸡热潮”,一条街上能开7、8家猪肚鸡煲,甚至一块区域内就有3家同一品牌不同经营者的猪肚鸡煲。
△ 在大众点评广州、深圳地区搜索“猪肚鸡”出现上千家店
不仅如此,猪肚鸡还从广东一路北上,华东、华中、华北,甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆,也有了部分市场份额。
尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比,其他地域分布数量还不算多,但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
△ 北京、上海地区也有数百家店
早在2015年,就有业内人士分析过,川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年,随着健康和养生需求越来越强,强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。
之前大火的潮汕牛肉火锅,就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中,谁能切中消费需求、跑出头部品牌,建立起稳定的供应链,就有爆发的潜力。
猪肚鸡本身就有滋补的作用,把汤演变成锅底,比传统的麻辣火锅健康很多,在原汁的汤底中涮上各式菜品,更显养生。
同样是单品类火锅,猪肚和鸡都是传统食材,供应链也比较成熟,价格波动小,食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。
并且,猪肚鸡因其独特的饮食形式,适合老人和孩子食用,受众群体相较川渝辣锅更为广泛。
猪肚鸡还有一个更大的优势:易操作,好复制。
潮汕牛肉火锅店,需要专业的师傅现切、现打牛肉丸,人工成本就是一大比支出,而且对人的依赖性强,师傅一走,店里的出品水平可能就会受到影响。
对此,曾做粤菜起家,现在创立粤小煲猪肚鸡鲜汤火锅的毕崇辉也表示:相比炒菜、潮汕牛肉火锅和酸菜鱼来说,猪肚鸡最关键的技术点在于熬汤,而熬汤是比较容易标准化的,什么火什么料熬多少小时,花多少功夫出多大效果。而且,猪肚鸡原材料供应链成熟,配菜上选择众多,易于调整,适合连锁加盟发展。
作为日常菜肴,猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝;而作为一个品类,猪肚鸡在华南市场已经红火了十多年。
但品类一旦走出区域、向外拓展,除了品类认知难题,也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。
猪肚鸡在广东比较日常,男女老少都爱吃,但到了北方,猪肚的口味就没那么广谱。
猪肚鸡“先喝汤”的吃法,也让很多吃麻辣锅、涮锅,习惯直接涮菜的消费者不习惯,比如北京市场,消费者就没有想象中那么容易接受。
未来,猪肚鸡在全国范围内发展最大的难点就在于:大家对这个品类不熟悉,对猪肚这个食材存在抵触,成为爆品的路上,需要不断教育和培养消费者认知。
如今的火锅行业一直在追求更新、更强的品类,迎合消费者也好,引导消费者也罢,对传统品类进行改良和包装,使其迸发出新的生命力,本身已经是一件值得推崇的事。
以猪肚鸡为代表的煲类就是一支潜力股,虽然地域局限性大,还需要更多从业者去培养市场,但假以时日,多方融合,谁又能说它不会成为一个“外来和尚”呢?
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