餐小谋 · 2019-01-21 15:29 来源：餐语餐谋订阅号
提起南来顺、致美斋、清华池、千秋膳房等老字号，很多人都不陌生，这些老字号只是过去的积累，但不代表着未来。随着人们的消费、品牌的升级，使得老字号餐饮感受到了极大的生存压力，有不少老字号只能苦苦支撑，甚至变成只有品牌，没有商品面试的的局面。但更多老字号想如何改变现状，那么我们就一起聊一聊老字号餐饮品牌的破局之策。
“民以食为天”，无论处于哪个时代，吃饭都是非常重要的事情。随着时代的不断更迭，现如今人们的生活越来越好了，使得人们的饮食习惯、消费理念、消费习惯、审美习惯与上一代人有很大的区别。由于消费者的变化，使得老字号消失。
据统计，自新中国成立至今，老字号餐饮从1600多家锐减到仅剩1129家，其中只有有20%至30%的发展比较好，其他的都是经营欠佳。
“老字号”餐饮品牌的逐渐消失，不仅让我们感到遗憾，还让我们失去了这些老字号其中所蕴含的优秀传统产品、饮食文化等。
许多老字号面临着严峻的考验，受到市场冲击也是在所难免的，这就需要老字号找到新的发展之路。
很多老字号在早些年的时候，是处于一个城市的核心商业圈，这时这些老字号坐拥天时、地利、人和的优势。随着城市经济中心的转移，但老字号没有及时的跟上并进行调整，这也就导致其在客观上丢失了市场。
还有一点就是许多老字号餐饮，信奉“酒香不怕巷子深”，缺乏符合现代顾客价值观，并且没有拿准定位和方向。
不少人对于“老字号”的认知“贵”，这是因为一些老字号负担的人力成本较高；其次，就是在进货方面，用的是私人渠道，所以其价格比市面上的要高。
另外一点就是，菜品给客户的选择空间不大，且口味单一以及不在让人难以忘怀，不能抓住年轻食客追求变化和创新的口味需求。
对于就餐环境和服务，很多老字号给人的感觉不是很好，并且在店面店面升级改造中落伍，无法适应年轻消费者的需求。
老字号餐饮品牌如果真想获得一个美好的未来，实现老字号复兴，还得依靠自身变革，在传承中创新，厚植市场，深挖老字号的文化价值、市场价值和社会价值。
无论什么餐饮品牌，其产品都是竞争核心，不然注定会被市场所淘汰。产品的创新并不一定要从无到有，在一定基础上变换出新也是一种创新。老子号餐饮品牌只要抓住产品特色，呈现适合现代人口味的传统味道。并且需要不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求。
老字号需要更加贴近年轻消费者的视野，可以通过互联网这种年轻人钟爱的方式走进新市场的怀抱，比如今年中秋节，沈大成、陶陶居等老字号品牌都推出了高颜值月饼，配合牛奶、巧克力、樱桃、抹茶等新式口味，深受年轻消费者、尤其是女性消费者的喜爱。也可以借助网红经济，抖音、直播、头条号等新的营销手段和方式，借助饿了么、美团等外卖平台，拓展上下游，电商零售多管齐下。
随着时代的发展，餐饮标准化逐渐成为一种趋势，虽然对于传统中餐来说，可以只有一部分适合餐饮标准化，这是因为火候、温度等生产细节的控制，仍需由人工操作，但是在选料、粗加工等阶段可以做好标准化。
老字号餐饮品牌具有更为悠久的历史和文化气息，代表独特的地域饮食文化，不仅具有饮食地标的作用，有些老字号甚至具有地区旅游地标的烙印。这就需要老字号丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，不仅可以为老字号营造外部环境氛围，更可以给消费者一种“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。
随着消费主体的变化，餐饮市场的需求也已经悄然改变，老牌餐饮企业正面临着要么改变，要么死的单向抉择。这就需要老字号餐饮知道：正宗不等同于一层不变，正宗不代表拒绝创新，不代表固步自封，不代表给自己架上一座牢。如何在老产品老工艺老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮转型成功的关键点之一。那么传统老字号还需要靠什么才能走的更远？
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