提及英伦，有几个标签经典不衰——英俊优雅的绅士男神，激情四溢的摇滚乐，弯弯绕绕又勇于自黑的幽默感，精致而意味深长的英剧，以及，咳咳，黑暗料理。
英国人表示有点冤，其实英国也是有很多美食的。人类的天性大抵相似，只要填饱了肚子，就开始琢磨怎么让口腹之欲再up一个台阶。这一次的专题我会分上下两期放送，这一期直接上干货，给大家介绍5种真正的英国人常吃但国内西餐馆很少见到的英国美食，我的意思是，不是像重庆鸡公煲这种“重庆”美食，你懂得，咳咳。下一期则系统介绍下英国普通人家的餐桌。
之所以分两期，额，其实是因为……拖延症严重发作，这次的题目又选得有点大，越写越多，怎么写都写不完……最后就，先把写完的部分发出来吧……emmmm我保证下一期不会拖这么久啦抱歉么么哒。
约克郡大布丁
Giant Yorkshire pudding
总计时间：1小时5分钟
二人份
早在小麦刚刚传入英国的时候，英格兰北部的人们便已经开始做布丁了。1737年，一本名叫《女人的全部责任》的书（我们可以对着这个书名翻个白眼）里首次出现了一道名叫dripping pudding（意为滴油的布丁）的食谱，1747年，这道食谱又出现在了另一本书《烹调艺术》中，改名叫yorkshire pudding。这是约克郡布丁最早正式被记录在文献中。
但其实这时候英国人已经做这道菜做了好几百年，而且它最早也不是诞生在约克郡。之所以用约克郡命名，据说是因为约克郡产煤，而布丁温度越高烤出来越香脆。这是个什么脑洞逻辑……
一开始，约克郡布丁是搭配浓稠的肉汁作为头盘上桌的，现在已经演化成了可大可小可头盘可正餐的万能菜。作为头盘吃的时候一般习惯配洋葱肉汁，而作为正餐则一般搭配牛肉。英国人有多爱它呢？他们将每年2月的第一个星期天定为“约克郡布丁日”。
【用料】
{派皮}
鸡蛋 2个大的（差不多100ml蛋液）
普通面粉70g
牛奶100ml
菜籽油或葵花籽油适量
{内馅}
牛排一大块厚的
芥花油一锅
土豆1个大的
胡萝卜2根大的削皮切段，或8到10根小的
西洋菜苔4棵
肉汁 ①200-300ml
【此处是唠叨】
① 超市进口食品专柜有卖成品的，现成的肉汁或者需要后期调的肉汁粉都有。
【做法】
1、制作面糊。鸡蛋打入碗中，加入等量面粉搅打均匀，然后分批倒入牛奶，继续搅打到混合物没有结块了，加适量盐和胡椒粉调味。将面糊倒入容器中，盖盖冷藏至少半小时，最多不超过24小时。
2、干烧炒锅。在牛排上刷上油、撒足量盐，放入锅中干煎到两面都变成棕色了就出锅，彻底放凉。不立刻做的话，用保鲜膜包好冷藏备用，最多不超过24小时。土豆削皮切块，倒入锅中加水没过煮开，沸腾后再煮2分钟。彻底晾干放凉备用。 3、预热烤箱到230度。接下来分别准备派皮和内馅，一起送进烤箱，但是分开烤。先往一个直径20cm的能进烤箱的锅里淋上一点油；再往一个小烤碗里倒点油，一起送进烤箱预热。锅里做的是布丁，烤碗里做的是内馅。
4、然后取出，将土豆倒入烤碗，搅拌到均匀蘸上油，再倒入胡萝卜和牛排。再往锅中倒入面糊，一起送回烤箱烤25分钟。
5、检查一下布丁，如果已经定型，摸起来表面很干燥，边缘处呈现漂亮的深棕色就是已经好了。
6、从烤碗中拿出牛排，用锡纸松松包着晾一小会儿。搅拌一下土豆和胡萝卜，往烤碗中倒入西兰花，再多烤10分钟。看起来好了的话就取出蔬菜，将土豆送回烤箱，加热肉汁。
5、关掉烤箱，将布丁放回去，借着余温热透。切牛排，将滴下的每一滴汁倒入肉汁。布丁装盘，填入肉、蔬菜和土豆，最后浇上肉汁。
烟熏三文鱼苏格兰炸蛋
Smoked salmon Scotch eggs
总计时间：1小时
成品为4个
苏格兰炸蛋的起源有许多说法。伦敦赫赫有名的三百年老店Fortnum & Mason(女王的最爱哟，去伦敦旅游的童鞋不要错过)宣称，这道小吃是他们在1851年发明的。至于名字，则来源于威灵顿兵房附近的居民——当地驻扎的苏格兰近卫团的士兵们最爱吃这道小菜。
但约克郡人则宣称，这道菜是他们老家的，而且最早的时候外面裹的不是香肠肉而是鱼泥。而且这个名字来源于当地的著名小吃店William J. Scott & Sons。
还有人说它源于阿尔及利亚菜nargisi kofta（意为自恋的肉丸），是随着殖民带来的文化双向交流而传入法国的。
（苏格兰人：关我什么事？我为什么在这里？）
考虑到这道菜早在1809年就出现在文献里了，至少我们已经知道谁在说谎了。嗯……话说你家已经盛名在外了，何必呢这是。
苏格兰炸弹还有几个变种：曼彻斯特炸蛋是用腌蛋来做的，外面裹着猪肉馅和兰开夏黑布丁的混合；伍斯特蛋则是用伍斯特酱（worcestershire sauce,也就是我们常说的辣酱油）腌过的蛋做的。
【用料】
鸡蛋5个，室温回暖
三文鱼，去皮去骨，大约240g
烟熏三文鱼200g
柠檬1个，皮擦蓉，然后一半榨汁，一半切块
新鲜莳萝一小把，剁碎
新鲜欧芹一小把，剁碎
刺山柑花蕾1大勺，剁碎
普通面粉50g
卡宴辣椒粉(cayenne)一大撮
馒头屑100g
植物油一锅
蛋黄酱75g
【做法】
1、鸡蛋煮熟，剥皮蘸干备用。
2、三文鱼、烟熏三文鱼、柠檬皮蓉、一点盐倒入搅拌机搅打成糊糊，倒入香草和刺山柑花蕾搅拌均匀，将混合物团成4个球。拿个球在手心里按扁，包进一个鸡蛋，注意要完全均匀覆盖。包完所有的鸡蛋，放一边备用。
3、拿个平盘和三个浅碗。一个碗装面粉，倒入卡宴辣椒粉、适量盐和胡椒粉搅匀；一个碗里倒入剩下的鸡蛋打成蛋液；最后一个碗里装面包屑。一个一个先蘸面粉，再蘸蛋液，然后蘸面包屑，放在平盘上。
4、往一个厚底锅里倒入2/3的油，加热到180度。没有厨房用温度计的话，可以扔一小块面包进去，20秒就变成棕色，火候就到了。然后分批炸蛋，一批5分钟，变成深金色就捞出，放在厨房用纸上沥干油，撒上海盐和一点点辣椒粉。
5、蛋黄酱中倒入柠檬汁搅匀，搭配炸蛋一起上桌，再放几块柠檬，吃之前挤点柠檬汁。
香辣鹿肉农舍派
Venison chilli cottage pie
总计时间：4小时55分钟
四人份
农舍派（cottage pie）和牧羊人派（shepherd's pie）差不多是一种东西，区别是牧羊人派是羊肉馅，农舍派是牛肉馅。农舍派这个名字最早出现于1791年，当时土豆刚从新大陆传到英国不久，迅速占领了英国穷人的餐桌。从名字也能看得出来这道菜的受众嘛。
牧羊人派这个名字出现的就比较晚了，直到1854年才出现。最早的时候，这俩名字是混用的。因为那个时候，派馅填的就是剩的烤肉，无论什么肉都行。到20世纪，人逐渐活得讲究了，这俩伙计才开始区分开来。
这道食谱出自英国名厨Tom Kerridge，用的是鹿肉。当然买不到的话就换牛肉吧。
【用料】
{派身}
葵花籽油2大勺
切丁的鹿肉800g
洋葱2个，细细剁碎
大蒜5瓣，细细剁碎
孜然粉、现磨黑胡椒粒、芫荽籽粉各2茶匙
红葡萄酒250ml
鸡肉或牛肉高汤 ①600ml
玉米面2大勺，加点凉水匀开
青柠1个，皮擦蓉，果肉榨汁
可可脂含量70%的黑巧克力50g，擦蓉
{派顶}
土豆1kg，去皮切八瓣
酸奶油150ml
红辣椒1个，剁碎
切达芝士(cheddar) ②50g，擦蓉
【此处是唠叨】
① 西餐高汤的基础做法戳这里→西餐高汤全攻略，附送六款超实用高汤配方
② 常见芝士的介绍戳这里→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了
【做法】
1、预热烤箱到140度。往一口可以见明火的烤碗里倒入一半的油，分批炸鹿肉，炸到外面形成一层深焦糖色的外壳，然后装盘。减小火，迅速擦掉锅中的油（别烫着），再加一点点油，小火煎洋葱20分钟，直到洋葱焦糖化。
2、倒入大蒜和香料炒匀，再热几分钟，将鹿肉倒回锅中搅拌到均匀覆盖上香料，倒入葡萄酒和高汤煮开，盖盖送进烤箱烤2个半小时，烤到肉非常软。
3、从锅中取出鹿肉装盘备用。汤汁收到2/3浓，倒入玉米面混合物搅匀，小火继续煮5分钟收浓。将鹿肉、青柠皮蓉、青柠汁、巧克力一起倒回锅中，把所有材料搅到一起混合均匀，尝尝咸淡加适量盐，倒入烤碗，送进冰箱冷藏备用。 4、制作土豆泥。接一锅水，加适量盐，倒入土豆煮开。锅中倒入酸奶油文火加热。土豆变软后，沥干最后一滴水，碾成泥，倒入辣椒碾匀，再缓缓倒入酸奶油碾匀，直到土豆泥的质地变得疏松轻盈，加少许盐，抹到提前冰过的鹿肉上，撒上芝士送回冰箱冷藏备用。
5、最后是烤派。预热烤箱到180度，烤45分钟，直到变成金色、开始冒泡就关火，晾10分钟后直接端着烤碗上桌。
菜花兔子
Cauliflower rarebits
总计时间：45分钟
二人份
和前两道冠了地名的菜不同的是，威尔士兔子真的是威尔士菜，不过里面并没有兔子。看过《魅影缝匠（phantom thread）》的童鞋可能对这道菜有印象，Reynolds Woodcock在片里曾经点它做早餐。它还有种高大上的用途，就是安排在宴会后的甜品之后，换换口儿，方便接下来喝味道重的黑啤或者淡啤。
美食作家Betty Crocker提过，最早的时候威尔士农民是不允许在贵族的领地打兔子的，即便不小心打到了也不许吃，所以他们便用融化的芝士来代替。先别急着吐槽威尔士农民的创造力，因为她还说过本·琼森和狄更斯在伦敦的一个酒吧里吃过这道菜。而这道菜最早出现在文献里时，本·琼森已经死了一百年了。这就有点尴尬了。
这道菜最早的出处也是1747年那本《烹调艺术》，它还有几个亲戚：苏格兰兔子和两种英格兰兔子。区别非常细微，讲真我也搞不太清楚，基本就是面包煎一面还是两面这种。
不过，这和今儿的菜谱没啥关系。因为传统兔子用的是面包片，而今儿这个用的是菜花。
【用料】
{菜花}
植物油1大勺
菜花1棵大的，从根到顶小心切下两厚片，注意保护原来的形状
{兔子}
黄油20g
面粉20g
牛奶100ml
擦成蓉的切达芝士(cheddar)100g
卡宴辣椒粉(cayenne)一大撮
英式芥末酱1大勺
辣酱油(worcestershire sauce)多撒几滴
蛋黄2个
洋葱酱 ①和豆瓣菜沙拉佐餐
【此处是唠叨】
① 洋葱酸辣酱就是onion chutney，不太好买，也不太好做。大家可以用焦糖化的洋葱代替，就是在锅里融化一小块黄油，然后中小火煎洋葱20分钟以上，加适量盐调味。变成焦糖的颜色和质地就好了。
【做法】
1、取一口大炒锅，倒油热锅，两面煎菜花各三四分钟，直到变成漂亮的棕色，放在厨房用纸上沥干油。
2、制作威尔士兔子。锅中倒入黄油融化，倒入面粉搅成那种渣渣粒粒的糊糊，开始加牛奶，一次加一点，直到形成浓稠的白酱，且有中等程度的冒泡，隔几分钟搅拌搅拌。倒入芝士、辣椒粉、芥末和辣酱油搅匀，搅拌到芝士融化成浓稠顺滑的酱汁后离火稍稍放凉，倒入蛋黄打匀，尝尝咸淡加适量盐和胡椒粉调味。
3、预热烤箱到190度。在烤盘上铺一层菜花，抹上兔子酱，直到均匀覆盖。烤12到15分钟，最后再明火烤一烤，直到咕嘟咕嘟冒泡、变成金色。将菜花兔子装进两个盘子，舀上1大勺洋葱酸辣酱，抓一把豆瓣菜，一起上桌。再加一听啤酒就完美了。
英式咖喱鸡
CHICKEN TIKKA MASALA
总计时间：4小时（外加过夜腌制）
四人份
咖喱本意就是香料混合，从印度传出来后，到世界各地自然而然形成各式各样的版本。作为曾经的宗主国的英国，自然也配有姓名。就……那个……别一听“改良”就嗤之以鼻，你最熟悉的咖喱鸡明明是日式咖喱鸡好吧。
这道菜据说是上世纪60年代格拉斯哥的一个巴基斯坦厨师创制的。tikka鸡是印度的传统菜肴，它本身是比较干的，但英国人偏爱加了肉汁的食物，所以他又加上了masala酱莱代替肉汁。
不管它来源哪里，英式咖喱鸡现在已经彻底融入了英国人的日常食谱中，是一道地地道道的英国家常菜了。
注意吼，原文用的是马德拉斯咖喱粉（madras），和常见的咖喱粉还是有区别的。店里有卖，戳这里→「链接」
【用料】
{鸡腿}
带骨鸡大腿8个
鲜榨青柠汁1个青柠的量
{腌料}
生姜2大块
大蒜10瓣，去皮
希腊酸奶400ml
辣椒粉一小撮
芫荽籽粉、孜然粉、马德拉斯咖喱粉和姜黄粉各1茶匙
尖椒1个小的
红色食用色素适量
{酱汁}
黄油3大勺
洋葱1个大的，细细剁碎
孜然籽和芥末籽各1又1/2茶匙
葫芦巴籽粉和甜椒粉各半茶匙
豆蔻荚4个，拍裂
肉桂1大块
番茄泥1大勺
杏仁粉50g
红糖2茶匙
麦芽醋1大勺
番茄泥(passata)680ml
法式酸奶油或双倍奶油100ml
芫荽叶、剁碎的巴旦木、马德拉斯咖喱粉和烟熏盐佐餐
【做法】
1、剥掉鸡皮，在鸡腿上切两三刀，装碗放凉，倒入柠檬汁和半茶匙盐搅匀，放一边腌制备用。
2、拿个小的搅拌器，倒入姜蒜打成糊，太厚了就加点水。留出一半糊糊，剩下的倒入搅拌器继续搅打成更顺滑的糊糊，再将糊糊倒在鸡上腌4小时以上，过夜也可，24小时更好。
3、制作酱汁。锅中倒入2大勺黄油加热，倒入洋葱中火煎15分钟，开始变棕就倒入香料和剩下的姜蒜糊翻炒2分钟，倒入番茄泥、巴旦木粉、一小撮糖、醋搅匀，继续翻炒1分钟左右，倒入番茄酱。往罐子里装一半的水搅搅，一并倒进去煮到微沸，再继续煮两三个小时，直到形成浓稠的红酱。
4、烧烤架开到最大火。将鸡从腌料中扒拉出来，沥干最后一滴汤，倒回碗里，留作酱汁。将鸡放在一个大烤盘上，切面朝上烤10到15分钟，烤到出现烤痕、开始变黑就出炉备用。
5、重新加热酱汁，倒入之前留的腌料。将鸡和盘中剩的每一滴汁一起倒入咖喱酱中，再倒入法式酸奶油或者奶油煮40分钟，直到鸡彻底软了，最后倒入剩下的黄油搅匀。
6、静置几分钟，撒上咖喱粉和烟熏盐（或者玫瑰盐），再撒上芫荽籽粉和剁碎的巴旦木。搭配馕和米饭味道更佳。
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