在柬埔寨的时候我在一家叫Heaven Training Restaurant的餐厅吃到一份让我欲罢不能的蘑菇酱,于是我回来之后研究了很多菜谱,试做好多次终于复刻出那个味道。
(这是Heaven的瑞士蘑菇酱,左边配的是煎过的类似于鱼豆腐一样的东西,右边那一块是土豆饼。)
这个菜谱用到的食材非常简单:一个洋葱、五颗干葱头、一锅蘑菇(如图)、300g培根、一头蒜、一盒1L的奶油
(看起来一大锅的蘑菇在煎炒后会缩水)
首先我们把蒜和干葱切成蓉,洋葱和培根都切到拇指指甲盖大小备用(不要混在一起),如果是自己在家里吃的话随便切切就好,不用像专业餐厅那么讲究。然后切蘑菇,各种不同形状的蘑菇切成一立方厘米的丁混在一起。
锅热后倒一点橄榄油煎培根,因为我家的橄榄油是泡过迷迭香和百里香的所以自带香料味道。不过若是用普通橄榄油也相差不大,因为用到的油主要都是煎培根时产生的。培根一定要煎到金黄,不过我会煎到棕色,这样会更香一点。在培根刚出油时倒入蒜和干葱碎,这样培根好的时候这两样刚好释放出香味,也不会焦。
(香草油的制作,选修技能,可用普通橄榄油)
现在倒入洋葱,洋葱炒至金黄(这里有个小技巧:很多时候我们看西餐都是先放洋葱再放肉一起炒,但是一旦有培根的时候都是先炒培根,不绝对,但是也算个常用技巧)。
倒蘑菇入锅,翻炒,混合均匀锅里的所有食材,然后就是一段时间的等待了。这段时间可以处理一下主食,比如把吐司的边飞掉或者开始蒸饭了。注意依然要定时翻锅,但是不要太过频繁,因为我们的目的是要把蘑菇的水分去掉,并且煎到金黄色。
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