米饭怎么煮最好吃

Potato 柏推图 · 2019-12-03 09:43 来源：味觉大师

米饭是中国人食用量最多的主食之一。随着人们生活水平的不断提高，对米饭的品质要求也在不断提高。我国大米品种多、产量大、种植范围广，不同产地和品种的大米蒸煮品质、食用口感和风味特征存在较大差异。

目前常用的米饭烹煮方式主要有：传统蒸煮、电饭煲蒸煮、高压蒸煮、微波加热等。在不同烹煮方式下，由于发热机理、升温速率、淀粉糊化速率等的差异，使米饭最终的感官品质和理化特性存在较大差异。如何煮米饭最好吃呢？

米饭的感官品质主要包括其色泽、香气、味道、口感等指标，目前主要通过对其外观、香气、味道、适口性、硬度、黏性等几个方面对米饭进行综合感官评价。上海应用技术大学的周小理等人采用不同的烹煮方式，对长粒香米、稻花香米、桃花香米、京山桥米4不同品种的市售大米进行烹煮和感官评价，得出了烹煮方式对米饭感官品质的影响规律，为改进米饭烹煮工艺提供了参考。

煮米饭的加水量取决于大米的品种和烹煮方式。由于粳米和籼米的直链淀粉含量不同，大米烹煮过程中的糊化特性也不同，粳米的加水量为大米质量的1.2倍，而籼米的加水量为大米质量的1.3倍。采用微波烹煮大米吸水率低，发热快，水分蒸发迅速，所以微波烹煮加水量高于其他烹煮方式。采用微波烹煮的粳米加水量为大米质量的1.3倍，籼米加水量为大米质量的1.5倍。

烹煮时分别称取各种大米各100g，用水淘洗3遍，然后加入200mL水浸泡30min后沥干，最后按如下步骤进行烹煮。

微波烹煮：米水混合物 > 使用微波饭煲加热7min（600W）> 焖饭10min > 米饭成品；

高压烹煮：米水混合物 > 70kPa高压加热5min > 降压恒温加热10min > 焖饭10min > 米饭成品；

电蒸锅烹煮：米水混合物 > 饭煲隔水蒸25min > 焖饭10min > 米饭成品；

电饭煲烹煮：米水混合物 > 电饭煲加热20min > 焖饭10min > 米饭成品。

烹煮好的米饭成品由若干品鉴人员按下表的指标进行测评打分，最后汇总取各项算数平均值，得到米饭综合感官评价结果。如下表所示。

不同烹煮方式米饭感官评分

由以上结果可见，无论是何种米，采用高压锅烹煮的米饭感官评价得分都最高。高压烹煮米饭用时短，感官评价总分最高，气味、色泽、形态、口感和滋味俱佳，高压锅烹煮的米饭其感官品质具有绝对优势。