文丨西部菌
餐饮无疑是疫情期间受影响最大的行业之一。作为头部餐饮品牌的海底捞，应该感触颇深。
日前，海底捞发布了上半年业绩公告。数据显示，海底捞上半年收入同比下降16.5%；公司拥有人应占净利润，由去年同期的9.12亿元降为-9.65亿元，降幅超过200%。
不过，逆境之下，海底捞的扩张依然未止步。上半年，海底捞新开业173家餐厅，全球门店数量从去年底的768家增至2020年6月30日的935家。
报告中，海底捞将亏损的主要原因归咎为疫情这一偶然因素。但一边是成立25年来首次出现亏损，一边是黑天鹅之下仍旧疯狂扩张，海底捞的“冒险”，或不仅仅是偶然。
01
其实，海底捞受疫情影响将出现巨亏，是早就预警的。
上个月初，海底捞发布的上半年盈利预警称，期内营收较去年同期下降约20%。并在补充信息中透露，期内预计净利亏损介于9至10亿元之间。
正式公布的数据均在上述区间之内。虽然说，餐饮企业上半年的亏损，是全行业性质的，但从去年同期的盈利9亿多，到现在的亏损9亿多，如此过山车般的大起大落，对任何一家企业来说恐怕都非轻松事。
而海底捞的隐忧，可能还不仅仅只是表面上的净利润亏损。比如，其引以为傲的翻台率已接连出现下降。
2018年，海底捞的翻台率为5.0次/天，2019年为4.8次/天，今年上半年则降到了3.3次/天。
如此大的降幅，与疫情期间的停业应该有不小关系。但结合前2年的数据看，今年上半年翻台率的大幅下滑，恐不完全是因为疫情。
翻台率直接关系到企业的利润率，这个重要指标一旦得不到控制，企业的风险就不可避免被扩大。
值得注意的是，今年疫情期间，海底捞复工后曾宣布涨价。虽然说价格调整是企业自由，但作为头部餐饮品牌率先提出涨价，尽管遭遇质疑后立即撤销，其或也从侧面反应出海底捞的经营压力。
另一个值得关注的数据是，海底捞上半年的财务成本从去年同期的1.021亿元，上升到2020年同期的1.83亿元，增长了79.2%。
其主要是由于业务扩张，导致租赁负债的利息增加，以及银行借款的利息增加。
而上半年海底捞的银行借款增加了多少呢？年报显示，上半年海底捞新增银行借款32.383亿元。而目前剩余的银行借款，主要来自于今年上半年新增。这足见上半年的压力。
02
当然，一半压力来自意外，另一半压力，则是海底捞“自找”的。
去年，海底捞新开了308家门店，关闭6家，平均每1.2天就有1家海底捞新店开张。
而今年海底捞的扩张势头丝毫未减。报告显示，上半年海底捞新开业173家店，全球门店数量从去年底的768家增至2020年6月30日的935家（关闭了6家店）。
考虑到上半年接近2个月未营业，海底捞上半年的实际扩张速度是要远快于去年同期的。当然，去年全年关闭了6家店，而今年上半年就关闭了6家。
从目前店铺的分布看，海底捞二三线城市的店铺数量是一线城市的3倍多，营业收入上，一线城市只占到总收入的五分之一左右。
所以，目前海底捞的收入重心其实已经在二三线城市。
从今年上半年的店铺数量看，一线城市店铺较去年同期增加了66家，增幅为45.2%；二线城市增加了132家，增幅达到51.4%；三线城市增加了120家，增幅达到了81.6%。
从收入占比来看，一二线城市均出现了下跌，唯独三线城市增加了4.5个百分点。这反映出海底捞一二线城市的增长其实已有见顶势头，三线城市则成了目前重仓的对象。
不过，受制于消费水平，三线城市的人均消费比一线城市足足低了17元。
03
规模扩大，对企业的管理运营能力势必会提出更高要求。
这几年海底捞就接连出现安全质量事件。
就在上个月，海底捞就有两起引发全国关注的服务风波。先是，7月12日有消费者称在济南海底捞连城广场店内就餐时，从店内提供的乌鸡卷中吃出塑料片。
而不久后，海底捞火锅杭州富春新天地店(杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司)登上了杭州市市监局的“抽检黑榜”，该店此次被“点名”的原因系其店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群。
与此同时，海底捞业务上的一个重要变化，也为其安全服务管控增加了更多不确定性。
中报显示，餐厅经营收入依然占据海底捞收入的绝对大头，但今年上半年由于疫情影响，也出现了一个新现象，那就是海底捞的外卖收入占比从去年同期的1.6%上升到目前的4.2%，收入也从1.832亿元上升到2020年同期的4.096亿元，增幅达到了123.7%。
为满足疫情期间消费者对火锅外卖的需求，海底捞对外卖业务进行快速扩充，截至2020年6月，共有299家可提供外送服务。
众所周知，外卖服务增加了更多的不可控环节，其对店家的服务质量管控有着极高的要求。而外卖对海底捞来说，又属于相对陌生的领域。
对外卖市场的倚重增加，是否会伤及海底捞的口碑，影响到海底捞引以为傲的到店服务，确实有待观察。
04
从规模上看，自2018年在香港上市后，海底捞一跃成为全球第五大餐饮企业；目前全球门店数量接近1000家。
而前不久《福布斯亚洲》公布的新加坡50大富豪排行榜显示，出生于中国，现为新加坡公民的海底捞创始人张勇和妻子舒萍，以190亿美元的身家蝉联新加坡首富之位。
这些无疑都显示出海底捞的规模化成就。
但是，这个从四川简阳起家的餐饮连锁品牌，一直是靠服务口碑打天下。在扩张的同时，如何确保不牺牲口碑与服务质量，可能比其他任何餐饮品牌都显得更重要。
事实上，可以明显看到，随着快速化的规模扩张，近几年海底捞已出现多次服务质量事件。像整体翻台率从2018年至今连续下降，或就不无受此影响。
尤其是在向三线城市下沉的过程中，会不会不自觉放松服务要求，也考验着企业的服务管控体系。这是比眼前的巨亏，重要得多的问题。
无论如何，海底捞只有真正守住别人“学不会”的服务光环，方能真正长青。
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