盐辛：讨厌我的人多了，你算老几？

苏州食材管家 10-14 16:11

黑暗食材是了解一个地域美食的快捷键，尝试接受一种非常规的食物也是人的本性，过程充满了好奇和寻找答案的乐趣。中餐把“发酵”玩得纯熟，岛国则把这“腐朽”的心思花在海货上，当“腐烂”遇见“腥气”，味觉才算真正的觉醒。

首先你或许没吃过盐辛乌贼，在了解它之前先体验下一般人初遇见时它的体验：

颜色接近皮肤的肉色，一下子想不到还有什么食材是这般“猥亵”的颜色，某些颜色在硬盘里算是尤物，但在碗里绝对只能算呕物。
为了您和他人的健康请不要在盐辛面前深呼吸，那是一种盛夏下午2点半海鲜市场的味道，充满了不明海洋生物拉手一起腐烂的“悲壮”。
即使它在碗中安静“翔”和，你仍然会脑补它是一坨正在蠕动的生物，条状的粘稠物盘根错节在一起，说它像一颗活生生的去壳大脑都是在夸奖了。
不要被它表面的粘稠粘液所迷惑，因为当你触碰它，它会渗出更多的粘液，相信我，你是反应不出什么浓稠的秋葵浓汤的，满脑子只好莱坞那些R级电影。
你以为这样就结束了？当你闭着眼睛捏着鼻子直接把它放在嘴里，噩梦才刚刚开始。。。你会逐一排除掉记忆中海鲜或脆或糯或韧或绵的口感，也不要寄希望找到“醇厚”“鲜甜”和“清香”这样的词汇，因为“腥臭”才是第一印象，刷新了对“腐烂”味道的认识。

威士忌的日本情人

盐辛是一种古老的可以追溯到16世纪的传说级的食物，也是日本最常见的渍物之一，所谓渍物，是指用盐或酱油腌制发酵海鲜的做法。再说的近一点，朝鲜族的腌鱼肠酱，中东南沿海和东南亚所吃的虾酱都属于盐辛。

盐辛与酱油、味噌一起被称为日本料理三大材料，盐辛通常用以腌制海鲜，比如鲣鱼的胃、金枪鱼的胃，也有阳光一点的盐辛鱿鱼，是用新鲜的萤光鱿鱼，放入酱油中腌制而成，这种小鱿鱼非常新鲜，送入口咀嚼时，鲜美的汁液一涌而出，绝对甘香鲜美，是继“酒盗”（海参肠的腌渍版）后，不可多得的下酒小菜。

海鲜普遍含氨基酸的较多，米酒是发酵的助燃剂，让乌贼内脏里的氨基酸和酵素被催化，蛋白质随之行程分解，从而形成日料味之魂的“旨味”。因为盐辛海鲜保留了海货本身的腥味，加上发酵本身的腐味，丰富诡异的味道在口腔中层层蔓延。怪不得在日本被当做威士忌伴侣，用来压味更需要压惊。

化神奇为腐朽的盐辛鱿鱼

盐辛最常选用长条的乌贼或者鱿鱼，掏出内脏，将其切成细条或细丝。而掏出的内脏则抹上盐，风干一夜后将其捣成泥，混合之前乌贼细丝一起搅拌，最后加入墨鱼汁封口发酵。而吃的时候，只需打开盖子，直接享用即可。

还有些地方会把此时的盐辛海鲜放入日本高汤和调料中炖几小时，再加入威士忌调味后食用。日本人对盐辛的包容度很高，可以下酒也可以拌白萝卜泥吃，一般家庭就米饭或茶泡饭也是常事，洋气一点的还有加在和风意面或梳打饼干配洋酒的吃法。

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