作为一个西安人，我最怕就是跟外地的朋友聊羊肉泡这件事。每次当他们知道我来自西安，十有八九的开头的话题就是 “ 古城 小吃多 羊肉泡馍“”然后就羊肉泡馍这件事开始毁誉参半的评价。不，不是参半，应该说吐槽占多数。
每次聊到这里我就特备无奈，无论表示好吃的，还是表示无法接受的，我都深深的知道，他们真的不了解羊肉泡馍--一个特别需要食客跟厨师默契协作的美食！两者缺一不可。
首先食客的馍要掰的大小如蝇籽（第四声）儿，应该就是黄豆大小，必须要籽儿籽儿带皮，皮就是馍最外边的那层烤过的面，一般把馍横竖一掰变成4个扇形，从中间撕开，变成一面带烤皮一边软面的扇形，然后用大拇指的指甲和食指掐出一个个馍籽儿来，一般老西安知道这个过程会比较久，都会要两三个凉菜拼盘，诸如煮花生，芹菜，莲菜，豇豆，豆腐干，泡菜，红萝卜等，再叫一个冰峰汽水或者一个汉斯啤酒，边吃边掰，最好三两成群，一边在谝谝市井新闻家长里短。偶尔观察一下周边的食客碗里的馍掰的如何，对专业的投以赞许的目光，对业余选手斜眼一撇，嘴角有一丝可以明显感受的冷笑，轻哼一气，手不停，继续自己的劳作。
掰完之后，去厨房专用窗口取个夹子，夹子上有两个铁牌印着相同的数字，（比如 8）一个铁片固定在夹子上，夹在你的碗边，用以证明这是你自己私人纯手工全球独一份的馍，仅供自己食用，另一个铁片攥在手里，两个铁片上有共同的数字，也就是你跟厨师为这碗泡馍产生的的量子密码。泡馍的做法因为汤量的多寡由少到多依次为 干拔、口汤、水围城。以我的经验递给厨房的师傅，一定要钉两句，可以起到迅速架起你们之间感情桥梁的话：师傅，肉肥瘦，口汤、多放点脂花儿，眉毛最好再挑一下，完美！！
最后去柜台取一碟糖蒜加辣椒酱，安静的做个美男子或者少女，轻轻的吞咽一下口水，竖着耳朵，等着你手里铁牌的数字在窗口被师傅用内功洪亮的狮子吼送出来，经过一连串跟你毫无关系的数字嘶吼之后，你的密码隆重登场了，窗口响起了8号，8号口汤，那心情像极了自己中彩票的的时刻，这时就要一个箭步飞奔向窗口，去请这碗你和厨师一起共舞出的完美泡馍。
吃也是专业的活儿，泡馍煮好上桌时搭配辣子酱和糖蒜，将辣酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱，顺着碗边一圈一圈的吃，一来碗边的因为热交换，温度很快就可以入口，二来中间的泡馍保持一定的温度和锅气，一直持久到你吃最后一口还有一定的温度。
所谓天时就是最好在秋冬食用，吃完全身暖和舒服，所谓地利，一定要在西安，那里才有最好的师傅，最适合的羊肉牛肉，最好的供应链。最重要的是人和，只有老字号泡馍馆的师傅和西安泡馍老饕精密配合，才会出品的一碗真正的羊肉泡馍。
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