关于羊肉的争论从没停过。有人恨那股膻味入骨，而爱羊肉的又总爱把肉分个三六九等……中国人吃羊的历史太久了。羊肉金贵，所以在全国各地都是独挑大梁的重要角色。从南数到北，羊肉这一种食材的吃法已是“乱花渐欲迷人眼”。
羊肉的无数种吃法中，最纯粹的一定是清水炖煮。
这也是老饕们最推崇的吃法，因为只有清水煮，才能最体现羊肉之鲜嫩，也只有在清水煮时，不同品种的羊肉才能把各自的风味发挥到极致。
而说起清水煮羊肉，人们第一想到的一定是内蒙的手把肉，甘肃宁夏的手抓肉。
不过，我们还是先从南方开始讲吧。
1、藏书羊肉
江浙一带关于羊肉的名菜，最有名的便是藏书羊肉。
这藏书羊肉就是用特制大的木桶烹煮羊肉，成菜汤色乳白，羊肉酥而不烂。
湿寒阴冷的南方，这样温暖的羊肉，威力堪比暖气。
藏书羊肉所用之羊，以太湖湖羊最优，而这湖羊也是蒙古羊的后代，所以现如今很多售卖藏书羊肉的店家都以内蒙羊为首选了。
2、清水羊肉
清水羊肉，则是广西马山人最引以为傲的人间至味。
而广西马山，是中国著名的黑山羊之乡。
不过清水煮羊不完全是清水，除盐、糖之外，还会加入萝卜、羊，稍作调味。
汤醇肉香，一口下去从喉头暖到腹中。肉香浸透萝卜，萝卜激发羊肉的香气。
3、北京涮肉
涮羊肉也可以算是一种清水煮肉。
北京很多老字号铜锅涮肉，锅底就是清水，再放些葱姜蒜而已。水开，先下一盘羊尾油，叫“肥肥锅”。
讲究的都要吃手切，要好羊肉，切片码好，盘子竖直，肉不掉落，便知是好肉。此时夹一片肉，涮一涮，大开吃戒。
铜锅炭火，白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、大小三岔，任君挑选。
以前的北京人吃羊肉非常的挑剔，非张家口外的肥羊不吃，而这口外肥羊就是内蒙古的羊，现在很多北京老字号选羊肉，依然首选内蒙古。
4、手把肉
清水涮肉的极致，便是蒙古人的手把肉。
选膘肥肉嫩的羔羊，斩大块，水煮至断生出锅，便是葱姜蒜也显得多余。所谓手把，说的是一手拿着肉，一手握着蒙古刀，割着吃。
更有整羊下锅水煮，叫羊贝子，出锅后用小刀划过，仍隐隐有血水渗出，鲜极。手把肉在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。
蒙古族人用韭花酱甚至只用盐来配羊肉，手把肉在宁夏、甘肃叫手抓肉，宁夏吴忠、甘肃临夏都以手抓出名，同样是简单到极致，一切全凭羊肉本身的肉质取胜。
5、 格日勒阿妈耳标羊手把肉
格日勒阿妈的手把肉，取耳标羊的不同部位，分成手把羔羊排、手把老羊排；以及羔羊铲板、老羊肉铲板、羔羊后腿、老羊后腿。
部位不同，便有微妙的区别，但不变的是，肉一入口，油脂香气便迅速蔓延在口腔中，鲜到极致。
汪曾祺曾说过：“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”
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