过去，出了长城，就是塞外（包括部分河北，内蒙和东北），这里有茫茫的草原。草原盛产蘑菇，草原的蘑菇，自然是杠杠滴。但由于交通不便，这些蘑菇采集后，都运到离北京较近的河北张家口集中贩卖，久而久之，张家口成了塞外蘑菇的集散地。所以，当时管张家口卖出的蘑菇，都叫“口蘑”，这里的“口”就是“张家口”的意思。
所以说，口蘑并不是指一种蘑菇，而是塞外很多种蘑菇的统称。如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等。
口蘑的极品
内蒙白蘑是口蘑中的极品，是生长在蒙古草原上的一种白色的野生蘑菇，一般生长在有牛羊骨或牛羊粪多的地方。夏秋产白蘑的时节，一场细雨过后，再经过一两天烈日的暴晒，放眼望去，草原上便有了一圈圈白色的白蘑群，十里之外就可以闻到蘑香。
白蘑菌肉肥厚、质地细腻、异常鲜美。野生的白蘑，菌盖洁白，褶细、气味极清香，而且体型巨大，伞盖能长到20厘米，菌肉厚实，伞柄粗壮，直径能有5-6厘米。不过，现在别说是这种大白蘑，只要是野生的白蘑，也很难吃到。市场上一斤几千元干白蘑，也少有大规格的白蘑出现。
▲干制的白蘑最好吃
▲名菜“烩南北”用的食材是内蒙白蘑和冬笋
超市的口蘑
是不是口蘑
我们平时吃的新鲜口蘑，并不是传统所说的口蘑，而是人工栽培的“双孢菇”，双孢菇在植物分类上是口蘑属的一种，所以，叫口蘑也没错。但双孢菇并不是我国源生的，所以更不是我们塞外的野生菌类。
双孢菇人工栽培始于法国路易十四时代，距今约有300年。是世界食用菌生产中最大的菇种，全球产量以美国第一，我国第二位。我国从1935年开始引进并人工栽培。双孢菇是西餐中最常用的蘑菇，现在也逐渐成为中餐中的常用菌类。
▲烤制的去柄双孢菇，里面生出的汁液鲜美至极
▲用双孢菇烹制的“烩南北”
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