去年三月底前往杭州，正好迎面赶上最为热闹的春茶季，许多慕名而来的游客把西湖挤得水泄不通，自进入西湖景区至梅家坞一路拥堵，平常二十分钟的路程居然花了近一个小时。如此盛况，反而令人担忧。
西湖龙井是近年早春绿茶的大IP，它地处杭州市区、交通便利，又有乾隆等人的点赞加持，加上当地成熟的产业链支撑，让茶商很快地找到场景感带入营销策略当中。凡此种种，都是历史名茶西湖龙井以当代网红姿态重返舞台的亮点，尤为许多“深入”西湖寻茶的自媒体和相关企业带来可观的收入。
正巧，最近在梳理龙井茶的历史，从六百多条检索文献当中发现了中国农业科学院韩文炎先生2006年在浙江大学的硕士论文《西湖龙井茶铅污染成因及治理技术研究》。韩先生不惑之年作此论文，无论是理论高度还是实验数据，皆掷地有声，足以振聋发聩，字里行间更是传达出他对西湖龙井的人文关怀——不是只有冷冰冰的实验数据，而是能从喝茶人、做茶人及科研者等层面综合反思西湖龙井的困境，并切实从茶园管理、制作工艺等方面给出建议，希望尽可能减轻铅污染对茶叶造成的危害。兹梳理其论文观点摘录如下：
铅是一种高蓄积性、多亲和性的生理性、神经性毒物，几乎对人体所有重要的器官和系统均会产生不良影响。成人体内的铅大多来源于食物、饮水和空气，而儿童则可能多了两个摄入途径——土壤或劣质玩具。即使微量的铅也会损害神经系统，影响儿童的行为和智力水平。
西湖龙井的茶树鲜叶是铅污染的重灾区。据研究显示，西湖龙井一芽二叶的鲜叶，平均含铅量在2.2mg/kg，而旧的国家标准限定在2mg/kg，抽样样本中的不合格率高达53.5%。2005年10月1日，国标放宽对铅的容忍量到5mg/kg，按新国标的标准，西湖龙井鲜叶的铅含量不合格率骤降至1.4%。就季节和采摘批次而言，西湖龙井鲜叶的含铅量以春茶最高，秋茶其次，夏茶最低，春茶第一批显著高于第二批。
铅污染大多来自大气飘尘（汽车尾气）、土壤及机械制茶的环节。西湖不大，而每年春季龙井茶上市之时车水马龙，所带来的空气问题不言而喻。一般来说，道路500米范围内都能受到汽车尾气的影响，而200米内则属较严重的区域。而铅又是累积性的毒性，茶的生长期越长，则累积越盛，除了越冬的春茶之外，也反应在成熟叶比鱼叶（茶树萌芽后生长出的第一片小叶子）、鱼叶又比新生芽梢铅含量高的现象上。当然，来自空气污染的铅，可以透过清洗鲜叶降低其残留，但从茶叶风味的角度而言（案：“清洗”无异于人为制造“雨水青”），绝非一个好的选项。
铅含量浓度较高的范围是地表50厘米，而现在的茶园讲究齐头式管理，往往将茶树矮化至80厘米以下，正好与高浓度的铅污染带重合，也是增加茶叶铅残留量的原因之一。当空气的铅污染浓度下降时，茶叶的铅残留也随之下降。
空气污染造成的铅残留问题，并不仅限于西湖，四川绿茶也有同样的问题。虽然我国西南地区茶叶铅含量普遍相对低，但四川因为地形的关系，容易造成空气中的飘尘难以消散而残留下来。
研究显示，手工茶的铅残留比机械制茶来得低，可能是制茶机械本身的铅含量过高，导致茶叶在加工过程产生二次污染。论文中提及一笔资料：安徽的四种绿茶，茶鲜叶检测铅含量为0.01-0.3mg/kg，而经过机器加工后，铅残留量提高至1.12-2.26mg/kg，上升了7.3倍之多。环境相对幽僻、纯净的安徽绿茶区都已如此，更何况位于市区、几近于全机械杀青的西湖龙井？
南印度、土耳其等产茶大区，其茶叶基本仰赖全自动化的机械生产，从树叶到茶叶的过程，全在机器里完成，它们的茶也存在加工污染导致铅残留的问题。且研究显示，两地茶叶的平均含铅量显著高于我国（案：截止2006年）。
令人忧虑的是，我国茶叶的铅含量在持续不断地提高。就西湖龙井而言，据浙江省食品质量检测站抽检的结果，1996年西湖龙井平均铅含量为0.63mg/kg，这个数字在之后的三年逐年递增为0.74、0.87和2.11mg/kg。
甘宗祁先生做过14种茶叶加工器具的铅含量调查，平均值为154.2mg/kg。但是，通过这类器具手工生产的茶，铅含量却没有等比成长。韩文炎推断，可能是手工炒制、包括龙井茶压扁塑型的过程中，人工所带来的力量——不管是压力还是摩擦力——都远不如机械，因而降低加工过程导致二次污染的程度。令人意想不到的是，炒制龙井茶加入防止茶叶沾粘的氢化油，非但没有增加铅污染，反倒因减少了茶叶与机械的摩擦力，降低了一些铅残留的风险。
当然，铅污染不仅止于空气和加工过程，部份铅含量超标的“有机肥料”和酸化的土壤也是元凶之一。
对于以上问题，韩文炎提出相应的解决方案，诸如：公路旁种植防护林，林高至少一米，避免汽车尾气弥漫至茶园污染茶树；使用石灰或白云石粉改善严重酸化的土壤；采茶时避免采摘鳞片、鱼叶和老叶（案：但这可能导致西湖龙井风味改变，又生出一拨奇葩的新名茶）；改善鲜叶摊放和加工条件（摊放于地板的铅含量大于摊放于竹篾者）等。韩先生的考虑十分成熟，也切中当今西湖茶区的问题，虽是2006年的旧作，其数据与观念放诸今日仍十分具有警惕与借鉴价值。
龙井茶园
尽管韩先生的论文以西湖龙井为研究背景，但个中道理却不仅限于西湖，也适用于多数正在旅游开发、以西湖为样板的茶区。铅污染与农残不同，农残是人为喷施的，只要遏止源头即可有效防范，而治理铅污染的成本与技术含量则更为复杂。不知科技飞速发展的今日，在追求产量、产能、产值的经济目标下，是否可以对茶叶铅污染等问题产生更为积极的有效作为？
另，据2019年3月杭州西湖风景名胜区管理委员会黄小萍等的调查研究，西湖龙井茶一级保护区茶叶铅含量在2011-2017年有所下降，甚至“已基本恢复到20年前水平”。文中提到的改善原因包括国家推广无铅汽油、西湖名胜区节假日单双号限行、西湖龙井茶园新建蓄水池和喷灌设施、标准化清洁化生产、免费发放炒茶油等，从这些应对措施可见相关管理者亦在努力解决西湖龙井的铅问题。但鉴于该论文对其具体的抽样过程与研究方法没有详细记载，而调查的实施者又非中立第三方，其结果的可靠性仍有待更多的研究佐证。
即便如此，西湖茶区仍有许多幽僻之处，需要步行一个多小时才能抵达。而这些相对远离喧嚣的茶是不是能在铅污染的大环境下得以幸免，或许值得再进一步验证。
参考文献：
韩文炎：《西湖龙井茶铅污染成因及治理技术研究》，浙江大学，2006年4月。
黄小萍、林晨、姜新兵：《西湖龙井茶基地一级保护区茶叶铅含量调查研究》，《中国茶叶加工》，2019年第1期。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
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