做面包揉面是头等大事。一个富有弹性和延展性的面团是做出完美面包的基础。之前我们也有向大家介绍过手工揉面的做法,可是不少人都觉得手工揉面不仅耗时长,使得本就费时费事的手工面包又因为揉面而更加困难。
当你决定买台厨师机,彻底解放双手,以为从此就可以轻轻松松揉出手套膜。然而有了厨师机的你,依然揉不出手套膜。难道厨师机出问题了?还是材料的问题呢?其实通通不是,只是你不懂厨师机出膜的技巧……
今天就教大家如何用厨师机揉出最佳状态的手套膜!每个人的厨师机型号不同,功率不同,档位也不同,所以大家最需要注意的是面团的状态,根据自己的厨师机进行调整。许多厨师机要求揉面最多使用到2-3档,面团吸水后需要大力摔打才能快速出膜,所以厨师机可以用中高速揉面,只用低速揉是很难出膜的,不用太“娇惯”你的厨师机哦!
今天使用的配方:
牛奶吐司
‖ Ingredients
高筋面粉260g / 海盐5g / 砂糖18g / 全蛋13g /
鲜奶208g / 无盐黄油26g / 鲜酵母8g
· 如换用干酵母,用量减为1/3,即2.6g干酵母。
下面我们先大概看下搅打的过程:
准备工具
厨师机、温度计、刮板、电子秤
· 教程里使用的是KENWOOD KM336家庭厨师机,功率800w,8个档位,说明书里建议打面不超过2档。
操作步骤
01
称量面团材料
准备一个精确到0.1g的电子秤,至少一个称量容器
把每种材料单独称量,称好的材料倒入搅拌缸,尤其是液体材料一定要单独称量,防止手抖倒多无法补救。
·液体预留10%,根据面粉吸水性酌情添加。
02
材料混合
除黄油的所有材料全部倒入搅拌桶,酵母不要直接撒在盐糖上。厨师机开低速 1-2档,先把面团材料混合均匀。这步也可以直接用刮刀在搅拌盆里搅拌,有时候比用厨师机低速混合还要效率高。
混合均匀的面团
材料混合后看面团是否需要加入液体。如果非常湿润就不添加,要根据面粉的吸水性来决定。含水量大的面团出膜速度更快,但面团揉完比较软,基础发酵时需要①翻面处理,后续整形也会相对困难,所以水量是双刃剑,大家一定要控制好,不要一味的追求大水量,先从正常水量做起,有经验之后再挑战大水量面团。
大水量面团状态
翻面:正确的翻面动作是取出基础发酵中的面团,光滑面朝下,稍轻轻排气,从下往上把面团卷起,旋转90°,再从下往上卷起,把面团用手拢成圆形,光滑面向上再放入发酵盆中继续醒发,或者采用折叠的方式也可以。
03
中速搅打
所有材料混合均匀,调试水(即预留10%的液体)也添加完毕后,厨师机调到中速(3档)搅打3分钟,让面粉和水充分融合。这时候面团会比之前光滑细腻一些,提起打面钩,面团会断裂,基本没弹性,如果水量较大,面团会有一些粘在缸底。
在挂钩上的状态
在缸底的状态
04
高速搅打
厨师机换到高速(5-6档),只有高速大强度的揉面才能形成有韧性的面筋,所以一定要用高速来打出面筋。搅拌中途要多次暂停,用刮板把粘在缸底和搅拌钩上的面团刮下来,使面团的每个地方都得到摔打。揉到面团表面较光滑,有弹性,用手拉面团,面团不易扯断,有往回的一个力,这样就可以停下加入黄油了。大约时间10分钟。
面团弹性
刮缸底面团的状态
·加入黄油前,面团的拉膜状态
05
低速搅打,吸收黄油
加入黄油。黄油切成小块,黄油的软硬度和面团一致时最容易和面团混合,所以黄油最好提前软化,来不及的话可以在加入黄油之前用手稍微捏一捏,用手温软化。
加入黄油后低速,让面团完全吸收黄油,打到看不到黄油,面团表面也不乏油光。大约搅拌2分钟。
充分吸收黄油后的状态
06
高速搅打至手套膜
黄油充分吸收后厨师机换高速搅打。充分吸收黄油的面团应该是不粘缸的状态,高速搅打的过程中同样要不停地用刮板刮缸底、搅拌钩,使面团充分搅打,同时用手拉膜注意面团状态,在扩展阶段之后就要小心一些,10-20秒停下来检查状态,小心搅打过头。大约时间6分钟。
扩展阶段拉膜
扩展阶段不粘缸
手套膜状态
· 错误示范:搅拌过头的面团状态
面团终温:打好的面团放在工作台上摔打几下,整理折叠成圆形,用温度计测量面温,放入发酵盒进行基础发酵。
‖ Tips
1.加黄油的时间点是什么?
面团要打出弹性之后再加入黄油,继续打出面团延展性。
2. 夏天如何控制面温?
材料中的液体全部放冰箱冰过再用,或者加入冰块。厨师机上可以绑冰袋,也是非常有效的降温措施。
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