昨天我们以布里欧修Brioche为接下来的面包专题做了一个“奢华”的开头（看看里面加了多少黄油...）市面上这么多款面包，相信你也吃过很多款，但是你对面包了解多少呢？今天我们就来科普一下关于面包的知识，但面包这个主题实在太庞大了，我们循序渐进，今天先从面包的原料——面粉讲起。
面粉可以说是相当基本的烘焙原料，人们使用面粉来制作食物的历史也相当悠久，甚至可以追溯至旧石器时代。
面粉Flour的英语发音同花朵Flower，其实这两个字的确是有相关的。两者皆源于古法语中的Fleur，除了包含花朵的意思，延伸含义也代表着“最美好、最精致的”，和研磨面粉“去芜存菁”的概念相符合。
洁白细腻的面粉看似简单，其实种类繁多、特点各异，究竟面粉是怎么分类的？该怎么挑选？做吐司、做欧包各要选哪种面粉呢？一起来看看～
面粉分类
每次面对各种面粉毫无头绪？以下我们介绍2种比较主流的面粉分类方式，两个分类的标准完全不同，建议大家可以依据自己所在的地区跟使用习惯来选择其中一种参考。
首先澄清一个观念，以下介绍的面粉各适合做什么东西，是习惯和经验使然，并没有绝对哦！
按“蛋白质”分类
以蛋白质的含量将面粉分类成高筋、中筋、低筋，是我们比较熟悉的一种分类，多适用于日本及华人圈的亚洲地区。
美国一般标示的面包面粉Bread Flour、蛋糕面粉Cake Flour等分类也是依据蛋白质的比例来做区分的。
高筋面粉
蛋白质含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。
中筋面粉
蛋白质含量居中（约介于8.5至10.5%），所以用途广，可以理解为美国的all-purpose flour（全功能面粉），几乎所有中式点心都是利用中筋面粉来制作，例如包子、馒头、饺子皮等。
低筋面粉
蛋白质含量最低（约介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松饼等精致松软的西点，有时会取代部分高筋面粉，让面包达到更加松软的口感。也常和鸡蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油馅料。
小结☝
蛋白质含量越高，代表“筋度”越高，制作出来的面包或甜点越有嚼劲。
按“灰分”分类
经典的法棍一般建议使用T55或T65面粉
以T45、T55、T65等名称来区分面粉种类是法国特有的表示方式。T代表类型Type的意思，T后面的数字代表灰分的含量，数值越大代表灰分含量越高。
灰分Ash是指小麦粉完全燃烧后的灰烬残余，也可以理解为矿物质。灰分的含量越高的面粉，颜色越深，风味越丰富，也保留了越多的麸皮等小麦本身的天然成分。
以下将常见的6款法国面粉依烘焙习惯分为2大类：
白面粉
T45用于制作甜品、高油高糖面包，或是松软的吐司等，例如布里欧修。也可用于制作可颂。
T55因为精制程度适中，适合作为一般家中的常备面粉，可以用来做挞皮、泡芙、磅蛋糕、可颂或是白面包，用途相当多。
T65 常用于制作法棍等有嚼劲法式面包或饼干，避免用于制作甜面包，会影响发酵膨胀的效果。
全麦粉
T80 适合用于制作质朴的乡村面包（农夫面包），和坚果或提子干搭配。制作出来的面包有筋道，充满麦香，又能保持面包组织的细致。
T110 用于制作全麦面包，也可以使用少量取代白面粉增添小麦的香气，例如以T110取代1/4配方中的T55面粉。
T150 这几款面粉中，最“原生态”的全麦粉，保留了小麦90%以上的成分磨制而成。使用这款全麦粉制作的面包不会像白面粉制作的的面包那么蓬松，口感也会比较扎实粗糙，很多人不能接受，建议和白面粉混合使用。
小结☝
灰质含量越高，代表越“粗制”，制作出来的面包或甜点越有麦香、组织也越粗糙。
黑麦面包
市面上一般还有3款法国面粉T85、T130、T170。它们是由黑麦Rye研制而成，和上述6款由小麦Wheat制作的面粉有所不同，使用黑麦粉制作的面包比起面粉（小麦粉）制作的，味道更加浓郁、口感更紧实。
意大利的00面粉适合拿来做披萨
而德国、西班牙、葡萄牙等地的面粉种类也是以数字来标示，数字越小则代表面粉越精细。意大利则以00、0、1、2标示，00为最精细的面粉，适合用来制作披萨或意面。
小知识💡
法国面粉并不是以蛋白质作为分类的标准，所以一般而言他们没有低筋、中筋、高筋的概念。以上介绍的法国面粉中，最精细、用来制作甜品的T45面粉，大家可能会直接对应到我们认知的“低筋面粉”，但其实T45面粉的蛋白质含量也有可能高达9到11%，已经介于我们一般认知的中筋，甚至是高筋面粉的范畴了。（所以中、高筋面粉也是可以做甜品的，只是口感不会这么松软）
由于分类和使用习惯的差距，同时也导致了法式的面包甚至是甜点，比起我们熟悉的日式面包、甜点更加有口感、嚼劲。
多样“面”包
不同坚果研磨的粉，也可以拿来做面包
制作面包之所以选择小麦研制而成的面粉是因为小麦含有特殊的蛋白质，与水结合就会产生筋性，这点是其他谷物粉、豆类粉、坚果粉所无法替代的。但如果想要在保留谷物坚果的香气的同时，享受面包蓬松的口感，解决办法就是将它们和面粉混合使用～
对于材料的特性还不是掌握得很好的小伙伴们，最好还是依照配方上的比例来操作哦！
加入玉米粉的玉米面包，带着金黄
小扁豆粉制作的面包，组织细密
加入燕麦粉的燕麦面包
加入大米磨成的米粉，制作的米面包
口感比起一般面包更加松软
加入栗子粉做成的栗子面包
END
面包专题的第二期就结束啦，下周我们还会介绍更多面包店跟不同种类的面包给大家，敬请期待～另外也不要错过周末的大人物专题哦！
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