新鲜蛋和陈蛋的区别有哪些？以下为鉴别蛋质量好坏和新鲜程度的方法： ( 1) 看色泽: 好蛋外壳比较毛糙, 没有裂纹, 附有一层薄薄的白霜, 清洁鲜明。 陈 蛋蛋壳比较光滑, 霉蛋外壳有黑炭斑点,臭蛋外壳发乌, 且常有油渍, 孵过的蛋外 壳稍发黑。 ( 2) 听声音: 可拿几个蛋在手上相互轻轻碰撞, 或夹两指之间靠近耳摇晃, 好蛋 声音沉实, 似砖头碰击声。贴壳蛋、臭蛋似敲瓦片声。空头大的蛋有空洞声。裂 纹蛋有啪啦声。 ( 3) 摸感觉: 好蛋放在手上发沉, 手感粗糙。霉蛋外壳有发涩的感觉。孵过的蛋 有滑感, 分量轻。 ( 4) 照光线: 可利用日光或灯光照看, 好蛋对光透亮, 呈微红色, 半透明状态, 蛋黄轮廓清晰。变质的蛋昏暗不透亮或有污斑。孵过的蛋有血丝或血块, 臭蛋发 黑。 ( 5) 盐水浸: 新鲜蛋重, 陈蛋轻。在一盆水中加上一匙盐,使其溶化搅均成 10% 的盐水, 把蛋放入盐水中, 新鲜的蛋会沉入水底; 不新鲜的蛋会浮在水上面, 放 置时间较长的蛋则半沉半浮。 这样可根据蛋的不同鲜度选择食用时间的先后和不 同的烹制方法。 ( 6) 手指转: 把蛋放在平面上或地面上, 用手指轻轻一转, 根据转动的速度, 便 可判断。 若鸡蛋新鲜, 它转动两三周便停住, 且转动时能感到蛋壳里有一种阻力。 反之, 若转动快且持续时间长, 或转动不快不慢但有一定惯性, 能持续转数圈, 则证明已不新鲜。当然, 手指用劲大小和平面光滑程度对转速和圈数均有影响, 但一般只要做一两次练习试验便可掌握其规律。 鲜蛋变质的几种类型: 新鲜的蛋, 蛋壳比较毛糙, 壳上附有一层雾状粉末, 没有裂纹, 色泽鲜明清洁, 摇晃无声音。常见的变质蛋有以下几类。 ( 1) 陈蛋: 保存时间长, 蛋壳表面光滑、颜色发暗, 透视时可看出气室稍大。蛋 黄暗影小, 摇动有声音。这种蛋尚未变质,可以食用。 ( 2) 裂纹蛋: 大都是在贮存、 保管、 包装、 运输过程中受到震动或挤碰造成的, 裂 纹时间不长的散黄蛋可以食用。蛋黄膜破裂, 蛋黄蛋白混在一起, 如果蛋液仍较 稠厚, 没有异味, 一般可以食用。 ( 3) 搭壳蛋(贴皮蛋) : 由于保存时间过长, 蛋白稀释, 蛋黄膜韧力变弱, 蛋黄紧 贴蛋壳, 贴皮处局部呈红色(俗称红贴)的,一般可以食用。蛋黄紧贴蛋壳不动, 贴 皮处呈深黑色, 并有异味的, 即已腐败, 不可食用。 ( 4) 热伤蛋: 没有受精的蛋, 受热后, 胚胎膨胀的叫热伤蛋。 这种蛋气室较大, 胚 胎周围有小黑点或黑丝、黑斑, 一般可以食用。 ( 5) 血筋蛋: 热伤蛋继续受热即变成血筋蛋。这种蛋蛋黄不在中心, 蛋的大头或 蛋黄有明显的黑丝或黑斑。 受精蛋受热后也叫血筋蛋, 蛋黄上有红的血圈、血丝, 蛋白稀薄。这种蛋属于优质蛋受热, 与细菌侵入引起的腐败变质不同, 只要无异 味,除去血筋后, 仍可食用。 ( 6) 霉蛋: 鲜蛋受潮湿或雨淋, 蛋壳表层的保护膜受到破坏, 细菌侵入蛋内, 引 起发霉变质, 蛋的周围形成黑的斑点。发霉严重的不能食用。 ( 7) 臭蛋(腐败蛋) : 因蛋内细菌繁殖而造成。这种蛋不透光, 打开后臭气很大, 蛋白蛋黄浑浊不清, 颜色黑暗, 蛋液稀释,不能食用。 ( 8) 白蛋: 孵化两三天未受精的蛋, 叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮, 毛眼气孔大, 可以食用。孵化十天左右未受精的蛋, 叫二照蛋。这种蛋内有血丝或血块, 除去 血丝、血块, 仍可食用。