文/蓝彬
陆羽《茶经》是以茶为载体阐述自然规律的经文,是一部茶文化百科全书,也是习茶的基本原点。明代徐同气的《茶经序》这么写道:“凡经者可例百世,而不可绳一时者也。”能称之为经的文字其实是要表达恒久不变的道。
安化黑茶由渠江薄片衍化而来,至宋熙宁五年(1072年)开梅山,置安化县,取归安德化之义,境内山多田少,居民大半以种茶为生,启疆之初,茶树于山崖水畔,不种自生,到达明代,黑茶工艺逐渐完善,并鼎盛于晚清,至今为全国知名茶品。
本文以《茶经》为依据,通过产地、原料、工艺、功效四个角度来谈安化黑茶的优势。
《茶经》开篇便讲茶是产于南方之嘉木,所谓南方就是秦岭淮河以南的地区,秦岭淮河是中国南北方的分界线,紧接着写道:“巴山峡川,有两人合抱者,伐而掇之。”这句经文的重点是“巴山峡川”四字,除了告诉我们巴山峡川是茶树的发源地以外,还指出茶文化是长江文化体系,长江流域绝大部分为优秀茶区。
陆羽作为茶圣,在阐述自然规律时也和我们常人一样,有言不尽意之困扰,是故圣人立象以尽意,巴山是大巴山脉,峡川为长江三峡一带,统而言之,巴山峡川便是“山川”之象,分析茶区的优秀性,便要把山、水作为基本研究对象。
安化处于秦岭、长江以南,位于湖南省中部,全县山岭重叠,南为衡山山脉,自邵阳龙山入境,东入宁乡,止于长沙之岳麓山,北为雪峰山脉,由溆浦入境,东尽于犀牛山,资江为安化主要水系,南北岸山溪水均流入资江,比较大的溪流为渠江、洢水、麻溪等。
茶乡之韵︱摄影 周德淑
茶树生长受风场、日光、水土影响极大,其中风的影响最大,茶生长于不同的山水,就有不同的风场。其次茶树的生长既需要日光也需要云雾,《茶经》言之:“阳崖阴林”,俗称高山云雾茶,实际以山谷茶为佳,例如安化资江流域的芙蓉山、高家溪、马家溪等产地。最后茶叶的品质因土壤影响也很大,生于黄土者,叶色多黄,砂土生长者,不黄不黑,亦称麻色,生于花岗岩云母岩之茶叶呈乌油色,香气浓郁、滋味先苦后甘,正如陆羽《茶经》所言:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”而媒体常说的安化冰碛岩对茶树的影响,其全称为冰碛砾泥岩,也算是烂石。
早期安化茶树的栽培之法,以种子直播,或者播之苗圃,经二年移植茶园为主,直到今天才出现相当多的无性优良品种茶园。《茶经》云:“凡艺而不实,植而罕茂,法如种瓜,三岁可采。”这句经文便是强调有性品种茶树的重要性,可惜当今茶界未读懂陆羽之深意,导致无性优良品种茶树泛滥成灾。只有种子种植的茶树根才扎得深,从而生命力更加旺盛,枝叶繁茂,经常有人问我:“什么样的安化黑茶值得收藏?”附耳过来,我告诉你:“以有性品种高山生态茶园之鲜叶制成的黑茶值得收藏。”
中国是最早酿酒的国家之一,据《神农本草》记载,酒起源于神农时代,这与茶“发乎神农氏”不谋而合,前些年我去中医博物馆参观,发现制酒的甑与《茶经》中制茶的甑是一样的,或许其工艺也有异曲同工之妙。而且《茶经》还记载“以茶代酒”的茶事,大概在三国时期,茶汤的色泽与酒色也差不多。
安化黑茶是后发酵茶,作为发酵必须有一定的温度、湿度和微生物,《茶经》七之事写道:“美豉出鲁渊。” 美豉也是发酵食物,产在山东比较湿润的地方,由此看来,安化潮湿多雨的天气也是非常有利于发酵,不少茶厂均是沿资江而建,例如白沙溪、安化茶厂、晋丰厚等。安化黑茶品质要好,制茶中一定要极为重视发酵技术。
安化千两茶场景
经常有人说传统工艺等于落后,传统工艺没有产量。这是完全不懂发酵奥秘的人说的话,其实传统工艺的核心在于发酵,如果你到了安化就会知道,传统工艺是非常有产量的,当地有茶谚语说:“卖不尽的安化茶。”
读懂《茶经》二之具,在实践时就会越来越重视发酵在制茶中的运用,而其中的甑、焙、育三个造具均可找到运用情景。安化黑茶初制过程中的七星灶长一丈一尺、宽八尺五寸,与《茶经》二之具中的焙相似(长一丈、宽二尺五寸),均是非常有效率的焙茶工具。《茶经》中的造具育,有点类似安化烘房,煴煴然的温度,以其藏养为名。
体均五行去百疾,茶是中庸之饮,孙中山先生称赞茶“是为最合卫生最优美之人类饮料”,中华五千年文明都伴着茶香。
安化黑茶有明前茶、雨前茶,还有夏秋茶,不同时节采摘,不同嫩度,功效均不一样,《农政全书》:“采茶在四月。嫩则益人,粗则损人。茶之为道,释滞去垢,破睡除烦,功则著矣。”损益之道便是均衡之道,一般需要增益的人选择嫩茶,例如芽尖茶等,需要损减的人选择粗老茶。《茶经》引用《唐本草·木部》 “秋采之苦,主下气消食。”来说明夏秋茶理气消食的功效更佳。
西方人在吃牛排时,搭配着红酒,就是用发酵了的红酒来促进牛肉的消化,中国新疆、西藏、青海、甘肃、内蒙古的居民吃牛羊肉多,也特别需要这种经过发酵的安化黑茶来均衡饮食结构,宁可三日无粮,不可一日无茶,安化黑茶是不可缺少的生活必需品,随着生活水平的提高,安化黑茶也逐渐成为城市里许多人宠爱的饮品。(蓝彬 茶文化专家、《茶经》文化推广与践行者,生活茶理念倡导者。)
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