这个斗牛起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品），13世纪西班牙国王阿方索十世开始这种祭神活动，后来演变为赛牛表演（真正斗牛表演则出现于18世纪中叶）。
斗牛的西班牙语为toreo、corrida de toros 或 tauromaquia，葡萄牙语为tourada、corrida de touros 或tauromaquia，是一项人与牛斗的运动。参与斗牛的人称为斗牛士，主要流行于西班牙、葡萄牙以及拉丁美洲，更是西班牙的国技。斗牛的历史可追溯至史前时代的牛崇拜以及壁画中。
西班牙斗牛已经有好几个世纪甚至上千年的历史。在阿尔达米拉岩洞中发现的新石器时代的岩壁画里，人们看到了一些记录着人与牛搏斗的描绘。根据历史记载，曾经统治西班牙的古罗马恺撒大帝就热衷于骑在马上斗牛。而后，斗牛发展成站立在地上与牛搏斗。至此，现代斗牛的雏形基本形成。在这以后的六百多年时间里，这一竞技运动一直被认为是勇敢善战的象征，在西班牙的贵族中颇为流行。
到了18世纪中期，波旁王朝统治时期，第一位国王菲利佩五世对于这项运动深恶痛绝，认为这种容易对皇室成员造成伤害的残酷运动应该被禁止。此后，这一传统贵族专利就从皇宫传到了民间。
现今，在这个伊比利亚半岛上，斗牛被视为一种高贵的艺术，从每年的3月19日——圣约瑟夫日开始，到10月12日西班牙国庆节这长达7个月的时期，成为斗牛季。其中3月时在瓦伦西亚著名的火祭节以及6月时在格拉纳达的圣体节都将进行一系列隆重的斗牛赛，另外，普及到民众中的就是我们熟悉的一年一度的奔牛节。
2010年7月29日，在斗牛之国西班牙的一个省――加泰罗尼亚，地方议会投票决定修改动物保护法令，从2012年1月1日起禁止斗牛。从而使该省成为西班牙第一个禁止这项传统活动的省份。加泰罗尼亚地方议会以68票支持，55票反对，同意禁止斗牛。被外界誉为反斗牛中心的西班牙第二大城市巴塞罗那2011年9月25日迎来“最后一场”斗牛赛。至此，巴塞罗那禁止斗牛。
加泰罗尼亚大区政府决定，从2012年1月1日开始，整个加泰罗尼亚大区将彻底禁止持续数百年的斗牛赛。2010年7月，加泰罗尼亚大区议会投票通过了该项决议。此前，西班牙的加那利群岛于1991年宣布斗牛赛为非法。
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