先秦时期的贵族饮食和如今差别极大，无论食材还是烹调方式。许多现代人早就习以为常的食物，当时还没出现：面食是汉代才有的，炒菜是宋代才成主流的，什么黄瓜香菜胡萝卜核桃葡萄是汉代张骞从西域带回来的，西红柿、土豆、白薯、玉米、花生、辣椒、烟草都是明代才从美洲传进来的，连喝口茶都得穿越到唐朝去……
反过来，当时也有好多现代人闻所未闻的食物。《吕氏春秋·本味》就列了一张当时的《报菜名》，其中“肉之美者”包括：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾[yàn]之翠，述荡之踏，旄[máo]象之约……没人知道那都是什么玩意儿，又是什么味道。
不算这些稀奇古怪的东西，当时的常见肉食倒和现在差别不大，也是牛羊猪肉为主，《礼记》有规定：诸侯无故不得杀牛，大夫无故不得杀羊，士无故不得杀狗和猪，反映出几种家畜依次递减的珍贵程度。最珍贵的是牛肉，因为牛需要用于耕田，一般只有祭祀时才会杀牛，也只有天子诸侯这种级别的统治者才能保证经常吃到，古代官府大多以律法形式禁止吃牛肉，所以《水浒传》写梁山好汉下馆子，动不动就是“二斤牛肉”，要么是为了让一年到头都难以吃上肉的读者过过干瘾，要么是以这种方式表明他们对律法的蔑视。
《水浒传》的“大侠套餐”在现实中存在的可能性不大
相较而言，羊肉才是当时肉食的主力，《诗经·七月》有“献羔祭韭”的记载，《无羊》则有一句：“谁谓尔无羊？三百维群。”每群羊的数量多达三百只，可以看出养羊的规模。《孟子》里还有个故事：有一次齐宣王在朝堂上坐着，手下刚好牵一头牛过去，齐宣王问这是要去干什么，回答说准备杀了牛去祭祀。齐宣王觉得这牛挺可怜，下令用一头羊代替，孟子因此夸赞齐宣王，有这种仁爱之心足以称王，并有了“君子远庖厨”的议论（羊：你们可怜我了咩？）。
猪肉的地位又次之，更多出现在平民生活中。《庄子·知北游》有一个细节：一个叫“获”的“市正”（管市场的小吏）问同样管理市场的“监市”，怎样判断猪的肥瘦，对方告诉他，用脚踏猪腿，踏的部位越往下，越能搞清肥瘦，这叫“每下愈况”（每况愈下的出处）。还有“鸿门宴”的故事里，樊哙在危急关头冲进会场搅局，项羽叫人给他一只生的“彘肩”也就是肘子，樊哙直接用剑割生肉往嘴里塞，这种豪迈吃法显然属于他这种屠户才有的。
直到宋代，苏东坡被贬到黄州，依然发现“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”，后来他发明出“东坡肉”的做法：“净洗铛，少著水，柴头罨[yǎn]烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”不仅解了自己的馋，也让猪肉从此后来居上，最终成为中国人餐桌上的绝对主角。
值得一提的还有狗。爱狗人士最好不要穿越到先秦，因为当时有吃狗肉的风气，别忘了那句著名的“狡兔死，走狗烹”；狗屠甚至还是个经常出猛人的热门职业，除了刚才提到的樊哙，聂政也是干这行的，那位和荆轲、高渐离一起喝酒唱歌的无名狗屠，在野史里也是深藏不露的高手，参见清人曹宗璠的短篇小说《荆轲客》。
樊哙原先就是狗屠
不过目前看，先秦的畜牧业仍不足以满足天子诸侯们日常的肉食消耗，以至于还要通过渔猎进行补充。除了以上几种“六畜”，《周礼》中还有“六兽”，都是打猎得来的猎物：麋（四不像）、鹿、熊、麕[jūn]（獐）、野豕（野猪）、兔；以及“六禽”：雁﹑鹑﹑鷃[yàn]﹑雉、鸠、鸽，都由“庖人”管理，这还不包括掌管鱼类的“渔人”、掌管龟鳖螺蚌等食物的“鳖人”（这都什么官名）……其中，熊掌是很多人的心头好，孟子那句“舍鱼而取熊掌者也”太有名了，晋灵公也曾因熊掌没煮熟而杀了自己的厨师，楚成王被太子商臣发动政变围困，还请求吃完熊掌再死，不过儿子没给他这个机会。
至于这些肉食的做法，和现在基本没什么区别的是“炙”，也就是烤肉，甚至也是把肉切成小块串成串。从这个字的构成就能明白，下面是“火”，上面的“月”其实是肉。礼记有牛炙、羊炙、豕炙，《包山楚简》里也有“炙猪”，《庄子》里有“鸮炙”，可能是烤猫头鹰，《招魂》里有“炙鸹”是烤乌鸦，天知道这都什么味。
山东诸城前凉台汉墓出土的庖厨图画像石，就展现了汉代厨师们做烧烤的样子：画面右上角的两位庖厨，一位正在切割悬挂的肉，另一位端盘把生肉送到烤炉前。烤炉上已放着五串烤肉，三位庖厨围着它。左上的那个在翻动肉串，左下的在把切好的肉丁穿成串，右面的那个一手用扇子煽风点火，另一手在翻动烤扦。他们左侧的一位庖厨把烤好的肉串端走，下方的一人在穿肉串，再往下是另两位庖厨准备宰羊。安徽寿县的战国楚王墓还出土了一只青铜云纹方炉，就是当时的烧烤炉，两侧还连着两条青铜提链，方便提着它。
和“炙”相似的还有“炮”和“燔”，不过做法就比较原始了，“炮”是把肉裹上烂泥，在火里煨烤，如今的“叫花鸡”还是这样做；“燔”是把肉直接放进火里烧烤。《瓠叶》就记载了用这几种方式烤兔子：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”“有兔斯首，燔之炮之”（可怜的兔子，被反复折磨）。
历史同样古老的还有“烹”，正是“烹调”“烹饪”的那个“烹”，如果说烧烤的关键字是“火”，烹煮则是“水与火”，《周礼》里“烹人”的职责就是“掌共鼎镬，以给水火之齐”，“齐”是“多少之量”，也就是水量和火候。但它不同于现在的炖肉，是把大块的肉甚至整只猪羊用白水煮，里面不放调料（那么大鼎，那么多水，太费调料了），用的器皿就是你很熟悉的鼎。它在祭祀、朝聘、宴飨、丧葬等各种礼仪活动中都必不可少。鼎身大多是圆腹、两耳，有饕餮、夔龙等不同纹饰，为了把大块牲肉甚至整只牲畜放进去煮（有时还要煮人，鼎烹也是酷刑的一种），有些鼎会铸得非常大；下面有三只脚，“三足鼎立”就是这样来的，鼎足之间的空隙可以放置薪柴来燃烧。
你吃着白水煮的肉，肉质是挺好，可没什么味道，嘴里淡出鸟来。别急，看这一溜高脚的青铜食器，它们就是“豆”，和鼎、簋并列，但数量多得多，周天子吃饭时要足足用二十六件“豆”。“豆”里盛的都是各种酱料、调味汁、腌菜，颜师古认为，“酱”这个字就来自“将”，食物需要有酱，就好像军队需要将军统领着前进一样 。
其中用肉类制成的酱叫“醢”[hǎi]，带骨的酱叫“臡”[ní]，原料种类都超越想象突破天际：鱼肉、兔肉还算靠谱，鹿肉、大雁肉就让人好奇了，更夸张的是还有蜗牛肉（蜗醢，也有推测是螺蚌制成的）、蚌肉（蠯[pí]醢）、蚂蚁卵（蚳[chí]醢）……天知道都什么味。“醢人”制作这些“醢”时，需要先把作为原料的肉类晒干、捣碎，加上“粱曲”（大概是酵母）和盐，浸在酒里密封一百天 ，估计是利用微生物酶水解蛋白质作用，产生氨基酸乃至鲜味。
还有腌菜“菹”[zū]和“齑”[jī]，整个腌制或切段的是“菹”，共有七种蔬菜作为主要原料：韭、菁（蔓菁）、茆[máo]（莼菜）、葵（冬苋菜）、芹、菭[tái]（苔菜）、笋。剁成细末腌制的是“齑”，原料有蔬菜也有肉，同样很奇葩：昌本（菖蒲根切段）、脾析（碎切牛百叶也就是牛胃）、蜃（蚌肉）、豚拍（小猪的肩胛肉）、深蒲（蒲未出水的嫩叶）。
韭菜是中国历史最悠久的蔬菜之一
其他肉食的做法，现在看来就更加非主流了。比如“脍”，是把生肉切成片蘸调料吃，《诗经·六月》《盐铁论·散不足》都提到过“脍鲤”，很可能是日本生鱼片的前身。和其他烹调方式相比，“脍”主要对刀工有要求，孔子说“食不厌精，脍不厌细”，指的就是“脍”要尽可能切薄，唐代笔记《酉阳杂俎》提到一位善切“鲙”（此处专指生鱼片）的“南孝廉”，切的肉片薄如“彀”（一种丝织品）细如缕，甚至轻得能吹起来。有一次他切的时候刚好遇上暴风雨，一打雷，这些小鱼片纷纷化作蝴蝶飞走了。“脍”经常和“炙”并称，“脍炙人口”就是这样来的。弟子公孙丑曾问过孟子：“脍炙与羊枣（羊矢枣，一种外形椭圆的小黑枣）孰美？”老孟毫不犹豫一句：“脍炙哉。”（这不废话吗）
生鱼片其实是中国传到日本的
各种腌肉同样是生肉制成。“腊”是把体型小的禽畜整个腌制晒干。“脯”是把生肉切成薄片，用盐腌好后风干。“脩”是在此基础上捶捣干肉，并加入姜桂等调料，孔子收学生时，家长就得送他一捆“脩”当学费。“渍”是把肉放到酒里腌制浸泡。在没有冰箱的古代，人们只有这样处理才能长期保存肉食，至今中国农村还经常是过年时杀一头猪，吃上几天新鲜猪肉，剩下的都做成腊肉，在接下来的一年里慢慢吃。但这样的肉不仅口感差，而且存在大量亚硝酸盐，对健康不利。
还有“煎”，不同于你熟悉的那种把食物浸在热植物油里的烹调方式，它是把肉浸入动物脂肪“膏”，然后加调料、放在火上慢慢熬制，接下来要提到的“八珍”中，开头两道菜就是这样做的。
不过，如今在中国厨房里占据绝对统治地位的“炒”，当时是没有的，它需要的铁制炊具和植物油在先秦都还没出现，直到魏晋时期的《齐民要术》才记载了炒鸡蛋的做法：“打破，著铜铛中，搅令黄、白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”宋代《东京梦华录》也记载了炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等菜，炒菜要到那时才能成为主流。
以上肉食的古怪做法，不少都在周天子的“八珍”中出现，论做法的诡异，可谓集黑暗料理之大成。它们是：
“淳熬”：大米饭浇上肉酱，用动物油脂煎熟，有点像肉酱盖浇饭。
“淳母”：也差不多，肉酱浇的是黍米饭。
“炮”：前面说过这种做法，但此处更复杂：把一只小猪掏去内脏，肚里填满枣，用芦苇把小猪整个裹起来，涂一层带草的泥，放在猛火中烧。之后剥掉泥巴，揉搓掉猪身起的皱皮，给猪身涂上米粉糊（感觉类似于挂浆），再泡进盛有膏脂的小鼎、放进盛水的“钜镬”（大锅）中，用文火连炖三天三夜，最后搭配着酱醋食用（小猪：答应我，给个痛快好吗？）。
“捣珍”：一条牛肉配以等量的羊、麋、鹿、獐肉，都要选“脄”[méi]的部位（里脊），反复捶打后除去筋腱，烹熟后揉成肉泥。
“渍”：把刚宰杀的新鲜牛肉切成薄片，在酒里腌渍一整夜，加肉酱、梅酱、醋等调料。
“为熬”：类似前面的“肉脯”，生牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉反复捶打，去掉筋膜，洒上姜、桂和盐晒干，再捶一遍后生吃，也可以放在肉酱里煎着吃。
“糁”：取牛、羊、猪肉，切成小块，和米饭按1:2的比例混合煎着吃。
“肝膋”[liáo]：最奇怪的一道菜。取一只狗肝，外面包上一层“膋”（狗的肠子外的一层脂肪）烤熟，加上小块的狼的脂肪，和稻米一起熬成粥。
这些菜你吃得油光满面，却多少有些意犹未尽，它们的味道远没有如今红烧肉之类浓郁，大多寡淡得很。别急，最后这道菜肯定不是这样。
又一只热气腾腾的鼎被端上来，里面的食物还在咕嘟冒泡，散发出奇特的香气，你可以发现这是一鼎乱炖，里面有饭有菜又有肉，这就是“羹”，同样是烹出来的，具体形态尚有争议，有人认为只是汤，也有认为类似糊。它算是先秦两汉时期为数不多全民皆吃、突破了社会等级限制的食物，号称“羹食自诸侯以下至于庶人无等”，穷人就算吃不起肉，找点肉汤肉末掺合起饭菜煮炖还是可以做到的。
羹的分类十分复杂，从食材来看，几乎所有食物都可以用来煮羹：羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鸡羹、雉羹、鹑羹、脯羹、鱼羹、鳖羹……如果是全部用肉煮的羹，也叫“臛”[huò]；只要加入蔬菜，就统称“羹” ，最常见的就是加各种野菜的“藜藿之羹”。而从味道来看，不加任何调料的肉汤叫“大羹”或“太羹”，刚才鼎中煮肉的汤就该是这种羹，后来人们懂的往羹中加调料，做出来的是“铏[xíng]羹”，“铏”是指盛羹的食器。
尝尝味道吧。相比其他肉食，羹的味道算是相当丰富了，这都来自烹煮过程中加入的各种调料：咸味当然来自盐，由王室的“盐人”负责管理，直接出自盐池的叫“苦盐”，海水煮出的叫“散盐”，都未加提炼，提炼后的上好的盐会专门用模具做成老虎的形状，叫“形盐”。酸味来自当时的醋“醯”[xī]，也有梅制成的酸酱。辣味来自姜、花椒和茱萸，当时还没有辣椒。甜味来自麦芽熬成的“饴”和蜂蜜，蔗糖要到唐代才出现，来自印度。加调料的这个环节就叫“和羹”或“调羹”，至今中国南方还管勺子叫调羹，估计就是从这里来的。
也正因为这种“调和”的特性，羹成为当时对厨艺要求非常高的食物，统治阶层经常从中引申出各种大道理。《左传·昭公二十年》里，晏子为齐景公打过比喻，把“和”比喻成“羹”，要用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉，用柴来烧煮，还要有厨工来调和，使它的味道合适，味淡就加调料，味浓就加水。
肉食之外，还有主食。当时有所谓的六谷：稻、黍、稷、粱、麦、苽。稻当时主要在南方出产，中原不算常见；由于石磨还没出现，麦粒也很难被碾成面粉，大多数人还是只能吃整粒蒸熟的麦饭；“稷”也就是小米，才是当时吃得最多的主食，人们将它和代表土地的“社”相提并论，当作一个国家最重要的两样事物，“社稷”就是这样来的；黍是如今的糜子，粱是优质的小米，苽是菰米。它们被蒸成饭，放进一种圆口双耳的青铜礼器“簋”中，北京那条著名的餐饮街“鬼街”，就是这个“簋”字。它总和鼎搭配出现，不过比鼎少一只：周天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。
酒也必不可少，不过这时的酿酒技术不高，一般都是黍、秫[shú]煮烂后加上酒母酿成的，过程很短，更没有经过蒸馏，这导致酒酿好后常掺有杂质，需要过滤，才有“浊酒”的说法；尤其是酒的度数非常低，还往往带些甜味，充其量也就相当于啤酒，所以古人才会动不动就“斗酒诗百篇”，鸿门宴上樊哙更能一口气喝一斗酒，《水浒传》“智取生辰纲”那节，杨志带领的军汉们甚至买酒来解渴。
有时酒喝多了，贵族们也会失态，《诗经·小雅·宾之初筵》就描绘了筵席中醉酒吵闹的场面：“宾既醉止，载号载呶，乱我笾豆，屡舞僛僛。”——宾客们喝醉酒后，大呼小叫，把笾[biān]、豆等食器都碰乱了，跳舞也跳得东倒西歪。这或许是他们难得释放个性的时刻。
最后，这些烹调方式也有好多被用作刑罚，比如大名鼎鼎的“炮烙”，就是把人用火烤死，“鼎烹”是把人煮死，“醢”是把人剁成肉泥，而“脍”很可能是后来凌迟的前身，古代的统治者们虽然个个君子远庖厨，倒把料理食物的热情都转到了对付活人身上……哎哟，你举鼎砸我干嘛？
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