在明代,有一种食物,作为贡品,从千里之外送入宫中,成为宫廷美食。有意思的是,在明初,朱元璋定下各种规制,以去除蒙古人的影响,但这道蒙古人追捧的美食,却被选择性的遗漏掉了,这就是黄鼠。
黄鼠也称礼鼠、拱鼠。到了晴暖天,黄鼠出坐洞口,见了人也不畏惧,将其前足拱起,形同作揖,若人靠近,方逃入洞中。黄鼠作揖行礼的模样让古人很是感动,动物能知礼,有的人却不能,以至于《诗经》中称赞“相鼠有体,人而无礼”。
汉昭帝元凤元年(前80)九月,有黄鼠衔了尾巴,在燕刺王刘旦的王宫端门跳舞。黄鼠跳舞,惊动了燕刺王旦,派人前去查看,鼠舞不休,一日一夜后,死于舞蹈之中。时燕刺王刘旦将谋反,黄鼠之舞,寻死之兆也。刘旦不能继承帝位,乃图谋废立,被汉昭帝赐令自尽。刘旦有首歌颇是有趣:“归空城兮,狗不吠,鸡不鸣。横术何广广兮,固知国中之无人。”
北魏普泰元年(531),并州、肆州及周边地区,连年遭遇霜灾、旱灾,饥民走投无路,只能揭竿而起。有葛荣的起义军余部二十余万人,被高欢收留。这些人投降后,缺乏粮食,“降户掘黄鼠而食之,皆面无谷色”。靠黄鼠不能彻底解决吃饭问题,高欢遂领兵前往太行山以东地区就食,靠着这支力量,最终崛起。直至此时,黄鼠还未曾被视为美味,而是饥民走投无路时的充饥物。
到了辽国时期,黄鼠方才流行开来。《渑水燕谈》载,契丹国产大鼠,肥而味美,称为“毗狸”,此物专供国君之用,王公将相,轻易不得一尝。专供宫中御用的黄鼠,以羊乳喂养,使其肉味更为肥美。此处记载出产黄鼠之地,乃是大同。大同一带,当日属于契丹统治地区。辽国派遣使者至大宋国时,常携带黄鼠,献给宋皇室食用。
大宋国派遣使者出使契丹时,在宴席上也曾尝过此味。《使辽录》载:“命邦者以其肉一脔,置之食鼎,则立麋烂。”据吃过黄鼠者云,味如㹠子而肥。北宋《画墁录》中记录,大宋使者到了漠北,接见完毕之后,“赐羊羓十枚,毗黎邦十头”。“毗黎邦,大鼠也”,即黄鼠,乃是辽国皇帝专享,大臣们不敢私畜之。
黄鼠有很多别称,如蒙古人将黄鼠称为“塔喇巴哈”。《饮膳正要》中记录,塔喇巴哈,一名土拨鼠,味甘无毒,煮食之。南宋时,彭大雅出使蒙古,看到了游牧民族的生活,他在《黑鞑事略》中记录:“其食肉而不粒,猎而得者曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊。”蒙古人在草原上行游牧,有各种丰富的狩猎资源,其中有羊、鹿、兔之类,也包括了黄鼠。
彭大雅记录,当时蒙古人的饮食,火燎者十八九,鼎烹者十二三,食物以烧烤为主。直到今天,草原上的蒙古人,猎获土拨鼠后,去掉内脏,将滚烫的小石子塞入,然后靠石子的热量将黄鼠肉烤熟。吃肉之时,除了盐之外,基本上不放其他调料。当日蒙古人吃半生半熟的肉,认为这样的肉比较耐饥且养人。在日常生活中,蒙古人以羊肉、牛肉为主,在祭祀时会杀马吃肉,至于黄鼠肉,则是具有特别风味的美食了。
在元代,汉人知识分子一定程度上受到蒙古人生活习俗的影响,相当部分汉人知识分子开始效法蒙元,饮食上也是如此。元代士人在诗歌之中,多有黄鼠的描写。元代陈孚有系列边塞诗,颇有豪迈之气,其中一首云“黄沙浩浩万云飞,云际草深黄鼠肥”。再如福建人陈宜甫,成为晋王幕僚,与赵孟頫等人不时唱和,“冰融河水浊,沙接塞云多。土穴居黄鼠,毡车驾白駞。”在一次与友人的宴会中,浙江丽水人陈镒描述了黄鼠作为大菜的情形:“黄鼠登盘脂似蜡,白鱼落刃鲙如丝”。塞外黄鼠,江南白鱼,共同组成了丰盛的食谱。
安徽宣城人贡师泰,在元代官至礼部、户部尚书,为元代后期文坛领袖之一。作为进入元代政治中枢的汉人,对黄鼠,他丝毫不排斥,且有较多诗歌描述。“荞麦花深野韭肥,乌桓城下客行稀。健儿掘地得黄鼠,日莫骑羊齐唱归。”顾瑛则与其唱和云:“野韭青青黄鼠肥,地椒细细白翎飞。郎君集赛今朝出,请得官钱买酒归。”
由元代人的诗歌,可以遐想他们在草原上吃黄鼠的景象。秋日草原上,小雨初干草未霜,放眼穹庐,秋色沙场,腰悬弓箭,纵马飞驰,“割鲜俎上荐黄鼠”。到了冬季,寒云压顶,雪色未消,羽林禁卫一起围猎,一支支箭射向空中黑雕。游猎罢了,回到帐中,“满斟白湩烧黄鼠”。无数快马,踏雪草原,帐篷星布,鼓声不断,不时有海东青飞起,至晚间,满上马乳酒,就着大盘的烤沙羊黄鼠,这就是草原的生活。
黄鼠的流行,以至于影响到了元曲。元代朱凯《黄鹤楼》第三折中,俊俏眼云:“黄鼠做了添换了。”周瑜云:“刘备安在?”俊俏眼云:“他下楼去。”可在三国时期,汉人居住区还不曾食用黄鼠呢。
就黄鼠肉的肉性,元代《饮膳正要》中指出:“黄鼠味甘平,无毒,多食发疮。”贾铭《饮食须知》中则云:“黄鼠肉味甘,性平”,同时还指出,黄鼠是辽代皇室的专属。到了元代才普及开来,所以在读书人诗中多见描述。当时人也不敢多吃黄鼠,认为多食能发疮。黄鼠虽好,有个问题是,蒙古人吃半生半熟的肉,这不能杀死黄鼠中携带的病菌,多吃必然对健康不佳。
李时珍记录,“黄鼠味极肥美,如豚子而脆。皮可为裘领”。到了明代,颇多文人墨客,陶醉于黄鼠的美味之中。于谦出塞时,就有“炕头炽炭烧黄鼠”,这却是烤食黄鼠了。
黄鼠喜欢个体独居,而且相距较远,繁殖率较低,除了交配的几天外,不会成群搭伙。黄鼠的洞穴一般比较深,洞穴中设有许多小土窖,用于存储粮食。到了冬季会冬眠,所居洞穴,在地面一米以下的深处,长度在三四米甚至五六米。
明代陈霆《两山墨谈》中载,“大同地产黄鼠,足短而体极肥,绝类大鼠。”大同当地人捕捉黄鼠时,用水灌入洞中,待黄鼠逃出时抓获。黄鼠被视为珍馔,权贵不远千里,将黄鼠运入京师馈赠。不过在山西当地,黄鼠不是特别稀奇,最贵时一只黄鼠不过值银一钱而已,一般中产人家都能吃得起。大明边军每年都要出塞放火,焚烧草原,以杜绝蒙古部落的入侵。作战之前,为了鼓舞士气,将官们以黄鼠好酒,犒劳军士,将士齐唱:“杀黄鼠,烹黄羊,大军出塞烧朔荒,空壁广武那凄凉”。
陈耀文《天中记》中云:“宣大产黄鼠,土人珍之。”《天中记》中记录的捕捉方式,却是独特。要捕捉黄鼠,必须事先蓄养数只松鼠,称“夜猴儿”,能嗅出黄鼠洞穴,若洞内有黄鼠,则入洞咬住黄鼠的鼻子而出。在大同、宣府等地,黄鼠众多,以至于成灾。为了配合夜猴儿,当地人又养鹰。当黄鼠进入田坎之中偷吃粮食时,鹰在天空飞翔,将黄鼠的信息提供给猎人,猎人带了夜猴儿前来抓捕。西北还有种类似黄鼠的动物,短喙无目,性狡猾,听到人走路的声音,迅速逃掉,很难抓捕。西北当地人称之为“瞎撞”。
黄鼠肉被认为具有润肺生津等功效,但多吃会生疮。明代有一种灵鼠膏,能治诸疮肿毒去痛,此膏用大黄鼠一个,配以清油一斤制成。将黄鼠放入清油中,慢火煎焦,滤去残滓,澄清再煎。之后放入炒紫黄丹五两,以柳枝不住搅匀,滴水成珠,再下黄蜡一两,熬黑乃成。
黄鼠的食用,在明代也是效法蒙古人,以烧烤为主,如刘遵宪有诗云:“炉头炽炭炙黄鼠,山下弯弓射白狼”。黄鼠还有一种吃法,泔浸一二日后,放入笼中,如馒头一般蒸熟了吃,蒸时要注意火候,宁缓勿急。明代宫中蒸食黄鼠时,先将黄鼠清理洗涤干净,去血沫,放入容器内,配以火腿片、香菇及葱姜酒盐等调料,上笼蒸熟即可。蒸黄鼠汤汁浓厚,鲜香扑鼻,别具塞上风情。
宣府、大同所产黄鼠,在明代是宫廷贡品。每到秋高时,黄鼠最肥,地方上抓捕黄鼠入贡。黄鼠入贡的数量颇大,如永乐十五年(1417),永乐帝赐给宁国长公主黄鼠一千个。除了进贡之外,还要馈赠黄鼠给朝廷亲贵,宣府、大同的地方官员需要大量黄鼠。捕捉人手不足时,边寨驻军也被动员起来,去抓捕黄鼠。京师之中有大量的盐腌制后的黄鼠,充斥市面之上,供民间老饕一尝。
也有边军将领主动进贡黄鼠给皇帝的。如明仁宗洪熙元年(1425)闰七月,居庸关都督沈清遣人进贡黄鼠。洪熙帝批示道:“沈清你受命守关,主要责任是训练士兵,守卫边疆,朝廷不会在乎什么贡品。再说,黄鼠此物虽然鲜美,但到底是塞外野味,不能等大雅之堂,只能偶尔一吃。”命沈清严守关城,此后不要再进献黄鼠。
明代官场上,黄鼠成为奢侈宴席的标配,边军将领不在乎皇帝的巡视,出动人手,捕捉黄鼠送入京师馈赠。沈德符《清权堂集》中即指出:“黄鼠来宣府,银鱼产宝坻,山珍兼雉兔,年节始相遗。”为此吴亮曾上奏指出,守卫边疆的督抚总兵入京时,大肆送礼。所送礼物,不外是蓟州之薏酒、辽左之参貂、甘州之枸杞、兰州之绒毡、宣大黄鼠。就连负责弹劾的御史,在收下黄鼠等礼物后,忘掉了自己的监督使命。吴亮请求皇帝,要明告群臣,不得再收受边疆土产,可面对着肥美黄鼠,又有几人能抵挡住诱惑呢?
“黄鼠正肥黄酒熟”,食黄鼠,必配黄酒,邀友剧谈,纵酒彻夜,不知东方既白曾有朋友馈赠黄鼠给徐渭,他吃后大为赞叹,描述道:“膏厚而莹彻。”李应升被贬边疆,郁郁不得志,每日如坐苦海。朋友为了安慰他,以黄鼠相赠。吃罢黄鼠,喝罢黄酒,抑郁渐渐退去,“消我斗酒,稍平胸中磊块,谢不可以笔。”
广东番禺人江源曾在东南做官,某年秋日,收到朋友蔡少监馈赠的黄鼠,此时正是黄鼠最肥之时。得了黄鼠之后,将它烧烤了吃,据其记录,黄鼠芳甘美味,根本不要任何调味品。吃罢黄鼠,江源不由感叹,河豚得遇东坡,熊掌胜鱼见孟轲,都是美好的食物,碰到了懂行的人,今日的黄鼠也是遇对了食客。
到了清代,黄鼠地位下降,不但宫中不吃,就是民间也不将它视为珍品。纪晓岚记录到:“宣化黄鼠,明人尚重之,今亦不重矣。”清人屈大均则在《翁山文外》中,记录了他在应州捕猎黄鼠的经过。康熙七年八月,至应州,此时新霜始降,雉兔方肥,屈大均与三五骑出城西,射得沙鸡二,以夜猴缒入穴中,捕得黄鼠二。当夜听邻店妓女弹大琵琶,唱口西曲,吃沙鸡黄鼠,至深夜方才入寝。
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