我在烹饪学校学了三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都工作过，后来自己又干了接近10年的小饭店，身边的朋友也基本都是从事餐饮工作的。

餐饮工作是比较辛苦的勤行，因为后厨的琐碎事情特别多，食材的分拣、加工和选购更是餐饮中特别重要的环节，因为这个是控制成本的一个大项。

饭店有多少黑幕

一，现在的饭店一般分为这4种类型:

1.高档装修的酒店:这类酒店都是餐饮和住宿为一体的，各方面的监管也特别严，所以各种卫生设施也特别齐全，并且要有专人来负责。一般这样的酒店都能承接大型的宴席和会议，卫生状况和食品安全是重中之重，不过价格也是比较高的。

2.特色的主题饭店:很多城市都有一些装修不错，顾客盈门的特色大饭店。因为这类饭店的知名度比较高，盈利也非常可观，所以对于原材料的使用和选择都会比较讲究。

3.干的很杂的家常菜馆:这类饭店说大不大说小不小，属于大家最常见也经常去的饭店。

4.路边规模小的街头餐馆:这种饭店也就是俗称的“苍蝇馆子”或“小粑粑馆”，这类餐馆售卖的菜品不多，基本都是以味道和价钱来取胜，主要是面对的消费群体不同。

二，饭店的几个黑幕

• 油的重复使用:地沟油现在没有敢用，但是饭店里的过油菜特别多，但是为了节约成本，这个油不会像家里一样用过几次就倒掉，而是会逐渐添加新油来使用。如果觉得油确实过油影响菜品的颜色时，那么会用来熬制料油使用。

• 生熟砧板不分开:大的上档次的酒店有专门的凉菜间，而一些中小型的饭店基本是凉菜墩和生菜墩一起使用，这个卫生状况是堪忧的。
• 主料和配料的配比没有一定的准则:以前的餐饮店一盘菜的主配料的投料都是有一定的标准的，现在很多餐饮店基本配料大于主料的菜品很多，这无形当中就降低了菜品的成本。

• 餐饮店食材的选择:餐饮店所用的肉制品基本都是冻肉，也就是厨师常说的“几号肉”，这样的肉便于分割，而且价钱也稍低。还有很多菜品因为猪肉价格贵而选择其它便宜的肉来代替，比如【鱼香肉丝】、【酱爆肉丁】等很多小店都会选择价格低廉的鸡肉来代替。

• 汤品的制作:很多需要老汤或高汤的店，现在基本很少有自己来熬煮调配高汤的，即使有也会在汤里添加一些高汤膏或一滴香之类的食品添加剂。因为自己熬的高汤费时费力成本高，但是味道未必比加了添加剂的香。

• 餐具的清理消毒:因为餐饮店的餐具洗刷和消毒比较费工费力，因此很多店只能做到表面光滑。现在差不多的饭店都把餐具洗刷和消毒交给专业公司来做，这就是现在塑封餐具大行其道而且由消费者来买单，这个可以说买了个放心。不过一些小店因为消费的单价不高，所以这方面还没有实行起来。

• 消费发票的索要:现在大多数餐饮店都是定额发票，如果超过一定的额度会要求上税或提高起征点。因此很多饭店的发票都是顾客需要开具时，找各种理由来搪塞。

至于餐饮店里不洗菜和把剩菜加工重新出售的情况，一般大的餐饮店和讲究信誉的餐饮店很少出现，毕竟现在的顾客消费维权意识也很强，出现这种情况饭店会得不偿失。