魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用

　魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用，魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品，魔芋胶还能应用于食品防腐保鲜。

 

　　魔芋属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史，目前我国记载的魔芋有19种，被开发利用的主要有白魔芋和花魔芋两种。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，魔芋胶具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，是一种天然的食品胶/亲水胶体。

　　由于魔芋在我国资源丰富，价格相对低廉，且对人体具有一定的保健作用，魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用。魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品。魔芋纯化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、饼干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋胶可加工成魔芋方便辣酱、红烧肉酱、西红柿酱、苹果酱、沙拉酱等。魔芋胶及其复合胶是冰淇淋、果冻、软糖等食品生产中不可缺少的食品添加剂，可以生产出滑润、爽口、细腻、有弹性的魔芋系列食品。

　　魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用

　　利用魔芋的成膜性，可作为蔬菜水果及其它食品的天然保鲜剂。水果蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后，表面形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，起到保鲜防腐作用。

　　魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。在保鲜龙眼时，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常温下(29～31℃)下，贮藏10天，龙眼失重率为2.56%，好果率达82.86%，基本上抑制了果皮褐变和长霉，保持了龙眼的固有品质。与0～7℃冷藏保鲜比较，此法更经济。豆角的保鲜同样可以使用魔芋精粉，用浓度为0.3%～0.5%之间的魔芋精粉对经超声波处理20～40s后的新鲜豆角进行涂膜，可将豆角的贮存期在同等条件下延长到10d以上。

　　魔芋精粉不仅可以用来保鲜果蔬，在肉类的保鲜中也具有良好效果。用魔芋甘露聚糖和其它物质配制保鲜液，将其均匀地喷在鲜肉表面。分别在10℃和20℃贮藏，保质期较同等条件下对照组相应延长了6～8d。该法不仅可降低成本，而且没有冻肉解冻时所产生的液汁流失现象。

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