魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视,魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用,魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品,魔芋胶还能应用于食品防腐保鲜。
由于魔芋在我国资源丰富,价格相对低廉,且对人体具有一定的保健作用,魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视,魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用。魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品。魔芋纯化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、饼干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋胶可加工成魔芋方便辣酱、红烧肉酱、西红柿酱、苹果酱、沙拉酱等。魔芋胶及其复合胶是冰淇淋、果冻、软糖等食品生产中不可缺少的食品添加剂,可以生产出滑润、爽口、细腻、有弹性的魔芋系列食品。
魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用
利用魔芋的成膜性,可作为蔬菜水果及其它食品的天然保鲜剂。水果蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后,表面形成一层薄膜,可抑制水分蒸发,阻止氧的侵入,起到保鲜防腐作用。
魔芋精粉是一种天然的保鲜剂,易形成膜,该膜不仅对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用,而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。在保鲜龙眼时,如果在其表面涂上魔芋精粉膜,置于常温下(29~31℃)下,贮藏10天,龙眼失重率为2.56%,好果率达82.86%,基本上抑制了果皮褐变和长霉,保持了龙眼的固有品质。与0~7℃冷藏保鲜比较,此法更经济。豆角的保鲜同样可以使用魔芋精粉,用浓度为0.3%~0.5%之间的魔芋精粉对经超声波处理20~40s后的新鲜豆角进行涂膜,可将豆角的贮存期在同等条件下延长到10d以上。
魔芋精粉不仅可以用来保鲜果蔬,在肉类的保鲜中也具有良好效果。用魔芋甘露聚糖和其它物质配制保鲜液,将其均匀地喷在鲜肉表面。分别在10℃和20℃贮藏,保质期较同等条件下对照组相应延长了6~8d。该法不仅可降低成本,而且没有冻肉解冻时所产生的液汁流失现象。
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