1,关于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉,面的手感就不一样,KA的面粉延展性最好。
2,关于锅。同一批馅饼我试了两种锅,都是不粘锅,一个是铝质(锅薄)一个是铸铁(锅厚)。后者明显好于前者,锅厚保温强。前者不容易上色,明明都熟了可是上色很浅,再烤就会被热气涨破了也不上色。
3,步骤9,我一般放盐会轻轻撒一些盐,覆盖住表面的菜肉,这个用盐量基本就不多不少。
4,韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快,也可以用这个面团做。
5,步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。
6,步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破,吃起来口感也不会太干硬。加水这步也要灵活掌握,如果本来和面时水加的太多,即使经过折叠、长时间醒面后,包出的馅饼几乎软到不成形。这时,煎的时候就不需要往锅里滴水了,而且不要盖锅盖,这样水汽都可以跑出去,烙出的饼软硬也变合适了。同理,如果和面时水加少了,面太硬,煎的时候就可以略多一些水,盖上锅盖,闷出水汽,饼皮就不干了。
7,两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。
8,我一般会提前半天准备饼皮,时间越长,面团越松弛。
9,略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面,面发死,伸展性差,易破。
10,步骤14中,饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后,前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大,最后做的一个即使不单独醒,也有很好的延展性。
11,剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。
12,面食类主要靠经验,多练习几次了解手感和火候就好了。
13,多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。
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