在我们管理的山东济宁一个单店里面,为了对出品速度进行量化管理,我们制定了出品时间表,对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间(包括加工时间、上菜时间)一一进行了规定。
随单出菜,严格控制菜品上菜顺序,做到先来先走,催菜先走,人少先走,豪包优先的原则,对菜品严格按标准要求。同时,通过电脑系统建立反馈机制。在上菜之前菜品要通过厨房的电脑系统扫描,这样,下单时间和出品时间都被记录下来。每天晚上,出品速度小组对当天菜品的出品时间进行检查和总结,每道菜允许有超出规定时间5分钟的弹性时间,如果超过这个范围就要对相关菜品的负责人进行处罚。出品速度小组对出品速度进行有效的监督,从而保证制度的执行力度。
芽菜神仙蟹 售价:98元/份 日销:45份原料:大肉蟹2只约800克。
配料:火腿肠100克,猪肥肉50克,四川碎米芽菜50克。
调料:植物油1500克(耗75克),味精3克,花椒粉4克,红椒粉,红椒段。
制作:1、从肉蟹头部下刀,撬去蟹壳,斩去蟹螯,蟹身斩块,蟹螯稍拍碎,切去蟹壳四周,刮净壳内余肉,装盘备用。
2、 五花肉切丁;火腿肠切1厘米见方的丁,芽菜剁碎。
3、锅内放油,大火烧至六成热,下蟹壳略炸一下捞起,下入蟹肉、火腿肠、芽菜,分别炸焦香,捞起沥干油份。
4、锅留底油,下五花肉煸出油,倒入蟹肉、火腿肠、芽菜合炒,加盐、味精、花椒粉合炒均匀,起锅装盘,蟹壳摆在上面。
小贴士:碎米芽菜是四川四大名菜之一,是宜宾传统名特产品,选用优质青菜,配以多种天然香料腌制发酵而成,具有'香、甜、脆、嫩、鲜'等特点,用于各类蒸、炒、汤菜和面食品的调味。
极品野生水鱼 售价:158元/斤 日销:50份主料:野生水鱼(即甲鱼)1只约600克。
配料:老姜100克,蒜子50克,干尖红椒10个,鲜紫苏叶50克。
调料:熟猪油120克,盐7克,味精3克,龙牌酱油10克,干椒粉5克。
制作:1、 胳膊按住鱼身,用手后扯水鱼的头,在水鱼脖颈下刀,放干血水。
2、 锅内下入清水1千克,大火烧至80度,水鱼下锅烫膜,不停翻动,热水浇在水鱼身上,一分钟后起锅,清水冲凉,用手搓净水鱼表皮粘膜。
3、 按住水鱼,用刀片切开水鱼壳,切除内脏,摘尽油脂,水鱼连壳清洗干净后剁成2厘米见方的块。
4、 老姜、蒜子切片,干尖红椒,紫苏洗净切碎。
金钩魔芋鸭 售价:52元/份 日销:45份 原料:怀化老水鸭1只约1250克。
辅料:魔芋豆腐400克,色拉油100克,姜片20克,红尖椒25克,金钩豆瓣25克,味精3克,孜然粉5克,胡椒粉2克,盐8克,干椒粉5克,酱油10克。
制作:1、将宰杀治净的老水鸭斩下头、翅、腿,鸭身斩长3厘米、宽2厘米的块,鸭身、鸭翅斩前先用刀拍松,鸭腿肉厚处要用刀稍划开。
2、 斩好的鸭块放入高压锅内加清水压约12分钟至软烂,捞出待用。
3、魔芋豆腐改刀成2厘米的方块,用盐水泡上。
4、 锅内下水,烧至70℃,倒入魔芋豆腐块,中火焯约一分钟起锅,沥干水份。5、 锅内放油,烧至四成热,下入姜片炸香,倒入鸭子,翻炒,淋料酒,下入酱油,加煮鸭原汤70克,下入魔芋豆腐,调入盐、味精、金钩豆瓣、胡椒粉、孜然粉、干椒粉,煨约10分钟至汁浓时,起锅装入鸭形砂钵内,上火再煨2分钟,鸭子摆型,上面放红尖椒即可。
特点:造型美观大气,鸭肉鲜香软烂。
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