中秋食鸭：烤鸭在胡同、米其林、奢华酒店的不同鸭生

苏轼说：人间有味是清欢，但每逢佳节总该有点荤。中秋食鸭，美食台特约美食作者炸酱文文（danielwenwen）写了一篇酥而不腻的烤鸭。一个南方人眼里胡同、米其林、奢华酒店的国粹烤鸭该是什么味。

以下是炸酱文文的自述：

中国有三件事南北相通：妈妈的发音、麻将的打法、还有就是对鸭子的着迷。中秋食鸭配芋艿，就是看中肥美的秋鸭，补气养生，秋补御冬。

我出生在上海。小时候，每逢周末去外婆家聚餐就有烤鸭吃。

临近中午，外婆会去菜场买上一整只烤鸭。记得那时还是用白色泡沫盒装的，露着两只鸭腿，一小袋话梅酱。

鸭子上桌无论开餐否，外婆都会把鸭腿先给我，带上一句：再晚皮就不脆了。

2008年，工作后的我第一次出差去北京，当时同事都在讨论奥运会，而我心心念念的就是去一次全聚德。

在天安门打的车，司机说：你要是游客，那welcome to北京，我送您去。但要是真爱吃烤鸭，前面胡同就有一家，包你唇齿留香，就是小心地滑。

每个人心中都有一个哈姆雷特。在一座城市里，生活久了就会有一家属于自己的私房菜，哪怕味道有缺，也可把酒问青天。之后几年我去了数十次北京，天安门每次只是路过，利群却吃了不下5次。

作为常客，我觉得刻意描写利群的店和烤鸭都略显做作。不如就把我会带同事去吃的理由和吃法分享下：

有人说利群在大众点评的分数才3.5分，一家没落的网红店。我觉得虽说金杯银杯，不如百姓口碑，但这年头争议中往往充满着坚持和无奈，毕竟20多年了，人家只懂烤鸭子。

相比正襟危坐的餐厅，利群会让你身临其境。进门就是烤炉，大师傅会非常配合地让你拍照，这个温度，这个工作环境，能有耐心和服务精神就算劳模了。

我觉得烤鸭没啥卫生不卫生的，这温度，别说细菌，孙猴子也撑不过。相反这些师父坚持了20多年，早超了一万小时的理论，成了行家，味道已然自成一派。而那些做服务的阿姨，早已把这当成了「国营店」，态度不好也正常，这些人在这的经历都够写书了。

20多年的老店，明星会去不算什么，那么多老外会去说明一点：真实惠。所以你只要耐心排队，吃好吃饱是完全没问题的。服务、口味、性价比都有了，没拿黑珍珠，我都觉得不值。

我点餐前总爱看别桌的，似乎永远是别人碗里的最香。因为带朋友的缘故，所以在利群我会都点套餐，吃着前菜，等师傅来片鸭。

有趣的是，在这你只要和食客对上眼，就能聊上几句，哪来的？怎么点？又或者遇到一桌老外，还会和你说：干杯！

很多人说餐厅不是很卫生，可能我是石库门长大的孩子，那个环境养育了一代人。至少利群是开放式厨房，你一目了然。至于真要提一点要求，那就是空调打足点，夏天那味会少很多。

片鸭，这该死的仪式感，是一只鸭羽化前最重要的一步。但利群却背道而驰，厨师背着你，麻溜地片，只因为忙。上桌后，忙时也不教你咋吃，感觉一起吃全塞嘴里就对了，唯一讲究的就是趁热吃。

可能怕饼占胃，其实我每次都是皮夹着肉夹着葱，蘸酱吃。我总觉得地道的吃法体验一次足矣。吃肉必须大快朵颐，有时甚至会提出：姐姐，麻烦给我根黄瓜解腻。

如果说有啥经验分享，如果你平时不吃油腻，建议少喝冰饮料，附近厕所少。

虽说提倡光盘，但好吃的东西你会打包，多点些不怕，宵夜微波炉热下，真舒坦。建议晚上去吃利群，不然下午一路提溜着，香气会让你总觉得该买串糖葫芦解腻。

北京烤鸭不乏名家，高性价比的更是比比皆是。但我认为作为国粹，追求一个正宗和流派大可不必，好吃这件事，一只烤鸭只能满足的是口味，我们更多需要满足的是童年的那份期待，还有朋友间的推杯换盏。

创始人张老爷子，我见过几次，不是在门口捡塑料瓶，就是陪胡同孩子玩。说实话，这是餐饮人该有的样子。今天的中国餐饮，太多理论家，少了实践家，这样做出来的菜容易端着。

在北京，除了京菜，烤鸭算是独一的品类；我时常在想，一家好的烤鸭店，是不是该像牛排馆，除了肉好，还有酒好。不然吃这件事，往往高潮来的快去的也快。

第一次去晟永兴，也是在北京。朋友约我小酌一杯，却约在了一家烤鸭店。我开玩笑的说：这店到底是酒好还是鸭好？朋友一句：服务好！来吧。

国粹要发扬光大，必须改变，符合一个时代需求。如今的餐饮文化，文化大于餐饮，至于口味，都靠照片。起初看到门口的米其林标识和装修风格时，觉得有点像上海的Hakkasan。说实话我并不习惯在教堂里听京剧，但看到二楼的烤鸭炉时，才放下了心，至少戏台子在。

如果让我给出喜欢晟永兴一个理由的话，我会说：服务（员）太标（致）准。特别是侍酒师，男生/女生都倍儿精神。

我不懂酒，但常年喝点（独爱梅酒），「酒」而久之，算是能分辨忠奸。好的侍酒师用酒架起了菜与灵魂的桥梁，不仅如此还要会察言观色：推好的（配菜），合适的（价格），体面的（服务）最终就能收获食客。

好的餐厅你一定会想喝一杯，因为感觉只差一点时，只有酒能愉悦。米其林、黑珍珠就像茅台可能是一个标准；但是当年轻一代拥有更多选择时，他们会改变这个市场。

说回烤鸭，以前鸭皮蘸糖配着葱丝黄瓜，但这几年中国高端烤鸭似乎离不开鱼子酱。欧洲贵族吃了几百年冷食鱼子酱，如今在中国也成了趁热吃。

在美食家看来，算是种革新，至少在形式上是被肯定的。但烤鸭要想真的往前再走一小步，我觉得还是该想办法把骨架、内脏、汤头、甚至鸭血做得更好。

我们吃牛肉时论产地、饲养方式、部位。相信如果烤鸭这项国粹要走出国门，我们要从鸭蛋抓起。就像如今全球的顶级鱼子酱大多made in 中国一样，或许有一天，点餐之前你会先选择鸭种，其次是用什么果木，裸考还是酱烤。

相比土耳其厨师Nusret Gke（撒盐哥），中国片鸭师父是辛苦的，中国厨师走到台前需要的是我们的认同和尊重，这一点食客也有责任。

居然喜欢这里的酒，那我觉得你在看晟永兴的菜单时，就该把菜当做下酒菜。或者说你可以把烤鸭当做披萨，把这里当做一家意大利小酒馆，随着性子点。

这种中西合璧餐食是好的，因为在我看来至少是中国胃喜欢的口味，且能让人愉悦的晚餐。

米其林餐厅与黑珍珠在中国算是个圈子文化，我不懂，但我觉得鸭子好吃、菜好吃这件事如果能让你牵肠挂肚，口碑传出去了，那就是成功。

我挺喜欢晟永兴现在的状态，像个体面的餐厅，烤鸭中规中矩，不让你失望。上海开了后我也去试过，居然还遇到了北京的熟人，那种感觉正好。

餐饮连锁多了，烤鸭也就成了一道菜而已。只是接下来的10年怎么走？我觉得除了烤鸭，应该要有更多惊喜。

好的奢华酒店有3个特征：独特地理位置（代表一座城市）、贴心的服务（让你感受到避世）、门庭若市的餐饮（大师傅压阵）。

凯悦集团算是酒店业中对于餐饮还有敬畏之心的，其中烤鸭也算拿得出手的招牌。虽说北京君悦、苏州凯悦、上海茂悦都以烤鸭著称，但总给我种错觉：好像是连锁的一条供应链。

去年住苏州柏悦时，特意去吃了「招牌五粮液果木烤鸭」（为啥不是茅台？可能用量大，成本问题）。

这几年社会餐饮巨变，不但造价上超越酒店，服务和品质时常碾压。加上疫情，酒店业发展进入空前的寒冬。不灵活的酒店业，进入了大逃杀。一座城市，有一家出了名，势必剩下的酒店就糟了。

烤鸭在酒店餐饮一定是个配角，至于出不出彩取决于主角：菜系，无论是曾经王者粤菜，还是后来居上的江浙菜，主角有了人气，自然这只鸭子就压得住台面。

不然谁到老远的旅游，不吃当地特色，千里迢迢为只鸭子。我不就是！所以当我得知苏州柏悦也有烤鸭时，其他的菜点的就清淡了许多。

火焰这事儿最初见还是儿时看俄罗斯马戏团，后来有见过火焰冰激凌、火焰鱼头煲。这次是涅槃重生的烤鸭，仪式感足吗？足！因为男人不管多大，都爱火。

至于是否能增加烤鸭的香气或者酥皮能否更焦脆，这件事，我可能吃的快，忘了感受。但是毕竟是黑珍珠，我愿意相信无论物理还是化学是有改变的。

酒店里点烤鸭似乎和打哈欠一样，会传染。只有第一个，其他人会默认这就是招牌一定要点。而它的价格十分巧妙，比吃牛排便宜好多。

有了烤鸭，别的菜重要吗？不重要因为口味上难以超越那份满足。所以我建议可以尝试川菜搭配烤鸭的，这样至少谁也压不住谁。

酒店业餐饮真的且行且珍惜，我去台北时绝大部分酒店都30年以上历史，但是餐厅都成了某个菜系的地标骄傲。中国酒店业有很长一段路要走，相反我觉得没必要在苏州就做江南菜，大胆放手，才会成经典。

曾经酒店业餐饮是行业标杆，源于服务，细节。如今慢慢的没落不免让人遗憾。当然酒店业也有翘楚，中国奢华酒店上万家，不是靠一直鸭子就能改变的，所以留给鸭子的时间不多了。

酒店的菜单没图片，属于点盲盒，你并不知道是惊喜还是惊吓，所以我每次点都会问：能吃饱吗？如果还不够，那就给我上个主食压压惊。

所以烤鸭这种高性价比还有桌边服务的你一定不能放弃，点个火，至少你朋友圈集个百赞有希望的。至于为了格局，你可以自带茅台给他燃。

最后我想说，我为何那么爱烤鸭？外婆晚年得了阿尔兹海默症，与我同住时，见我下班，第一件事总会拿钱包给我钱，让我去买个烤鸭。慢慢的，看到烤鸭就想起外婆。

烤鸭，在我儿时记忆里只是一道菜。从没想过下馆子再会与它相见。

今天，无论是胡同的坚持，米其林的精致，还是奢华酒店的创新。我选择烤鸭始终因为当初的思念，这是一道压桌的硬菜。

烤鸭千年文化流传至今，靠的不是那把刀，而是炉前的执念。

中秋假期，快乐！

作者：炸酱文文

责编：韩莹

摄影：炸酱文文