仕格维丽致大酒店
财务部 -- 餐饮成本控制
作业政策暨标准作业程序
丽致管理顾问股份有限公司 制作
二00六年三月二十日
目 次
项 目 页 次
壹、 作业政策 P03~P03
貳、 标准作业流程图 P04~P08
FBCC-01 每日餐饮销售金额核对作业 P04~P04
FBCC-02 每日餐饮成本记录核对作业 P05~P05
FBCC-03 采购、验收、仓储、发货工作之监控、抽查作业 P06~P06
FBCC-04 餐饮准备制造生产与服务之监控、抽查作业 P07~P07
FBCC-05 餐饮成本报告作业 P08~P08
參、 标准作业程序说明 P09~P13
FBCC-01 每日餐饮销售金额核对作业 P09~P09
FBCC-02 每日餐饮成本记录核对作业 P10~P10
FBCC-03 采购、验收、仓储、发货工作之监控、抽查作业 P11~P11
FBCC-04 餐饮准备制造生产与服务之监控、抽查作业 P12~P12
FBCC-05 餐饮成本报告作业 P13~P13
肆、附表说明
附表一: 标准食谱
附表二: 肉品切割及烹调测验表
附表三: 点菜单
附表四: 验收单
附表五: 领料单
附表六: 存货登记卡
附表七: 订货单
附表八: 厂商报价单
壹、作业政策
成本控制是营运作业中最重要的一个环节；旅馆营收不论多寡，成本支出的控制若未做好，所有的利润都会因成本之消耗而呈现负成长，故本作业是旅馆中不可或缺的重要部门。
本单位主要作业事项如下：
1. 每日将作业单位送来之资料逐一核对，期使作业支出成本资料准确，以利制作分析报表。
2. 确实做好各项成本分析报表，使其统计数字精确无误。
3. 协助市场调查，务使进货之品质为”价廉物美”之原则。
4. 会同盘点存货，务使食品、饮料保持新鲜可用，不致造成损耗，增加成本。
5. 建议各项仓储之管控，并协助将进货期及安全存量计算出合理数字。
6. 做出市场各项产品价位之分析与预测，提供主管参考。
7. 协助支出之汇编及管控，确实做好预估成本作业。
贰、作业流程图
FBCC-01每日餐饮销售金额核对作业流程图
每日餐饮销售金额核对作业
夜间稽核以计算机打印「餐饮销售日报表」，交由财务部成控核对，并于确认后做成记录
收集各厨房及外场之「点菜单」（附表三），核对金额是否正确
核对每日之H／U及ENT等帐目
FBCC-02每日餐饮成本记录核对作业流程图
将「验收单」（附表四）及各项收据凭证汇整后核对，并与厂商之报价单核对 每日餐饮成本记录核对
将每日新鲜食品及南北货、饮料等之「领料单」(附表五)加总并输入计算机「成本记录表」中
将厨房内之食品成本计算后输入计算机「成本记录表」中
检视各营业单位打印之「销售分析统计表」，并比较其潜在成本与成本记录表之差异
FBCC-03采购、验收、仓储、发货工作之监控、抽查作业流程图
采购、验收、仓储、发货工作之监控、抽查作业
抽查厂商送交之货品规格、数量及品质
抽查仓库架上之货物与「存货登记卡」（附表六）上数量是否相符
抽查仓库生鲜食品发货是否按先进先出之原则作业
抽查仓库之存货是否囤积太久
参与市场调查了解同质等食品之单价是否合理
制作报告，呈总经理及相关单位参考
FBCC-04 餐饮准备制造生产与服务之监控、抽查作业流程图
餐饮准备制造生产与服务之监控、抽查作业
由厨房、酒吧制作「标准食谱」（附表一）并由成控依各材料成本计算出每道菜之潜在成本
参与肉品之切割实验，填具「肉品切割及烹调测验表」（附表二）
份量控制之抽查
不定时抽查酒吧库存，并核对记录
每月底，对餐饮卖场做固定之盘点，并制作餐饮成本分析报表
FBCC-05 餐饮成本报告作业流程图
每周一应将上周酒吧及厨房之实际进货及领货数字做成成本报告 餐饮成本报告
每月「成本报告销售分析表」应包括：餐饮营业额、来客数、房客平均消费、预算、实际营业及预算之差异
盘点报告应包括仓库及酒吧之：盘点数量、周转率、实际盘点与帐面金额差异分析
成本报告应包含：每月各项实际成本 、各类成本减项明细、实际成本与潜在成本差异分析
参、作业流程说明
FBCC-01 每日餐饮销售金额核对作业
1. 夜间稽核应于每日下班前将前一日「餐饮销售日报表」由计算机打印一份交由财务部负责成本控制人员核对，并与之确认，做成记录。
2. 财务部成控人员应每日收集各厨房、酒吧与外场之「点菜单」(附表三)，并进行核对， 找出是否有任何短缺漏列。
3. 核对每日House Use 及Entertainment帐目。
FBCC-02 每日餐饮成本记录核对作业
1. 仓管验收员应将每日食品、饮料「验收单」(附表四)及收据凭证，汇总送交成本控制以核对，并与采购部所给之「厂商报价单」(附表八)进行核对。
2. 仓管员应将每日新鲜食品及南北货、饮料等仓库所发放货品之「领料单」(附表五)送交财务部，并由负责成本控制人员逐日加总输入计算机所设定之「成本记录表」中。
3. 检视厨房内食品成本，并加以计算后，逐日加总输入计算机「成本记录表」中。
4. 检视各营业单位由计算机所打印之「销售分析统计表」，并比较其潜在成本与「成本记录表」中反应出之成本差异。
FBCC-03 采购、验收、仓储、发货工作之监控、抽查作业
1. 抽查验收中厂商送交之货品与「订货单」(附表七)之数量、规格、品质是否有出入。
2. 抽查仓库架上货物与「存货登记卡」(附表六)上所记数量是否相符。
3. 检查仓管员之「存货卡」是否依先进先出原则发放，货品与「领料单」上所载之重量是否相符﹖
4. 抽查仓库存货是否有囤积太久之物品，并做成Slow Moving Item通告相关人员。如有过期毁坏之物品则做销废报告(Deletion Report)。
5. 至市场做实地价格调查，了解各项物品之单价，并与厂商所提供之「报价单」核对，做成报告，呈总经理及相关单位参考。
FBCC-04 餐饮准备制造生产与服务之监控、抽查作业
1. 标准食谱之建立，应由各厨房、酒吧列出每道菜之「标准食谱」(附表一)，并由财务部成本控制依其材料之成本计算，求出每道菜之潜在成本并输入计算机。
2. Butchering Test 切割实验 :
各项牛排于决定进货之前必须先进行切割实验，填具「肉品切割及烹调
测验表」(附表二)。所有厂商皆供货一段时日之后，从每家厂商所提供之牛排中抽选其一进行切割。依其切割后之可使用率高低、肉质好坏、价钱便宜与否等依据及使用者之评分，而选择长期合作供货商及供应之肉品。
3. 份量控制，成本控制人员应不定期至餐饮现场抽查各项食物、饮料在制作及服务过程中是否有未依标准食谱所列标准份量之事情发生，并做成报告通知。
4. 成本控制员应不定时抽查酒吧之库存，并与其所提供记录加以核对。
5. 每月月底，应对各酒吧进行盘点，以备制作当月之饮料实际成本分析报告。
FBCC-05 餐饮成本报告作业
1. 每周餐饮成本报告
每周一应将上周酒吧及厨房之实际成本依其进货、领货数字做成成本
报告。
2. 每月餐饮成本报告
A. 销售分析报告表，应包含各餐饮外场之：
(a) 餐饮营业额
(b) 来客数 (房客、外客)
(c) 平均消费
(d) 预算
(e) 实际营业及预算之差异
B. 盘点报告，应包含仓库、酒吧之：
(a) 盘点金额及数量
(b) 周转率
(c) 实际盘点与帐面金额差异分析
C. 成本报告，应包含：
(a) 每月各项实际成本
(b) 各项成本减项明细
(c) 实际成本与潜在成本差异分析
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