大酱不用发。做好大酱块子用盐水浸泡或做成稀酱长时间酶解就可以。大酱发酵是酶解过程,不是微生物的生长过程。可以用酵母菌但一般的酵母菌不行。大酱发酵中能生长耐盐酵母菌和耐盐乳酸菌,但生长不是活跃的,很缓慢的,所以长期的发酵才能产生酱香物质。可以添加酱香酵母菌。
我介绍一下用最简单的方法做的大酱,也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子,坛子能装十斤大酱,把坛子刷干净,晾干,准备备用。
大豆8斤,精盐3~4斤,大酱发酵粉八两。早晨起床,把黄豆用水泡上,晚上倒进锅里把黄豆煮开,煮熟,盖上锅盖,闷一宿
第二天早上打开锅,黄豆有点发红,是最好的,把黄豆用绞肉机绞碎,放进精盐,放进发酵粉,和搅碎的豆酱,用手搅拌,搅拌好以后,装进坛子里,封口。
一个月以后,坛子里都豆酱发酵好了,就可以吃了,这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生,芝麻和黄豆一起煮熟,做的大酱更好吃。
注意的是大豆酱发酵粉,是用豆面和玉米面上锅炒熟,用水握成团,发酵好的酵母菌
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