说来奇怪，自从人们害怕胆固醇，并且开始减少摄入脂肪、胆固醇后，全球范围内，心血管疾病死亡人数，从1990年到2013年，反而增加了41%，高达500万。
这赤裸裸的死亡数字，让越来越多的人开始反思，或许从一开始，人类就误会了胆固醇。这几年来，人们对胆固醇的认识已经有了变化，很多人已经知道胆固醇也有高低之分，体检表上的▼人们都在谈论，HDL是“好”胆固醇，数值高点是好的，LDL是“坏”胆固醇，数值高了就会慌。更何况，医生们也这么说（书上确实这么教的）：你胆固醇偏高啊，LDL高啊，容易堵塞血管啊，要注意啦。你更慌了，想着是否要再少吃点肉，尤其是红肉。传统认为，多吃红肉，容易引起LDL胆固醇上升，容易堵塞血管，引起心脏病，那么，白肉对LDL-c（低密度脂蛋白胆固醇）的影响怎样呢？还有植物性蛋白呢？少吃红肉，多吃白肉、植物蛋白质，你会因此变得更健康吗？让我们不妨来看下，2019年7月份，美国临床营养期刊上发布的一项研究：该研究招募了113位健康人士，年龄位于21-65岁之间，随机分配了两种饮食：高饱和脂肪饮食，61人（40%碳水，25%蛋白质，35%脂肪，其中14%饱和脂肪）低饱和脂肪饮食，52人 （其它不变，只是其中7%的饱和脂肪→单元不饱和脂肪）这两组人，每4周换一种饮食，共3种饮食，为期12周：在这3个阶段，分别测量他们的LDL-c，apolipoprotein B (apoB)，以及LDL颗粒，TC，以及HDL-c。吃肉的LDL胆固醇水平，确实要比不吃肉高；
吃肉导致的LDL胆固醇水平升高，主要因为LDL大颗粒增多了；
LDL小颗粒和中等大小的颗粒，没有变化；
TC/HDL(总胆固醇水/高胆固醇)比率，没有变化；
红肉和白肉上升的LDL水平基本一致。
作者在研究中提到，是LDL大颗粒的增加，导致了LDL的升高，这可能并不是心脏疾病的预兆，同样，他们也展示了血管壁的内皮功能也没有变化，这是检测血管健康的指标。LDL，一度被认为是“坏胆固醇”，但首先，LDL并不是胆固醇，它是低密度脂蛋白，是一种蛋白质，这种蛋白质里面装了胆固醇，在血液里流动。LDL高一直都被认为是和心脏病有关的，因为它刚好位于血管堵塞的地方，但实际上，很多被诊断为心脏疾病的人，他们的LDL并不高。而且，最近几十年，有新的研究发现，LDL也是有分类的：大粒子低密度脂蛋白（ large LDL，typeA），粒子大而蓬松类似棉球，研究表明，它是和心脏病没有关系的。小而密低密度脂蛋白（Type B LDL），很小的粒子，能自由通过动脉管壁，动脉粥样硬化能力强，一般说，是它和心脏病有关系。这种小而密的LDL颗粒，它们小到可以挤过动脉内壁，且容易被氧化而坏掉，从而引起损伤和炎症。可以这么说，真正引起问题的，是被氧化的LDL小颗粒，而不是胆固醇本身，最重要的是，导致LDL氧化的是我们经常吃的糖和碳水化合物。胆固醇是一种黄色的、像蜡一样的脂肪，因为本身不能溶于水，它只能靠一种蛋白质分子被运输到血液中，这就是脂蛋白。HDL，所谓“好”胆固醇，它是高密度脂蛋白，携带着胆固醇，护送其到肝脏里，以便人体继续使用。那你想啊，如果胆固醇不好的话，为什么身体还要回收利用它呢？事实上，人体需要胆固醇，而且需求很大。人体每天要制造3000毫克的胆固醇，这是什么概念呢？相当于14个全蛋，或300片培根，或1斤黄油里的胆固醇量。
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