风味独特的火烧猪肉

 

保山市位于云南省西部，这里山清水秀，四季温暖，当地的许多食品也别具特色，尤其是火烧猪肉更有一番风味。

　　保山民间喜欢杀火烧猪，吃火烧肉。无论是清明扫墓、端午过节，还是家里待客，人们都要吃火烧肉。

　　我小时候是人民公社时代，每逢过端午节，村里都杀火烧猪。天还没亮开，杀猪的人就开始动手了。他们把胖乎乎的大肥猪赶出圈，然后在地上放点包谷之类的粮食，又用绳索做个活套。等猪专心吃食时，一个人把套轻轻挪到猪脖子上，接着大家一齐扯拉绳子。猪被绊倒了，大家一拥而上，拴脚的拴脚，抬杠的抬杠，手忙脚乱地把猪弄到一张桌子上，肥猪一边使劲挣扎，一边“嗷嗷”地号叫起来。

　　这时，杀猪师傅找准部位，用雪亮的尖刀朝猪脖颈处捅进去。肥猪号叫得更凶了，可是师傅不理睬它，握刀在猪脖子上转搅几下，然后猛地拔出刀子，猪血“噗”地喷出来，有人赶紧拿盆在下面接着。这时猪早已叫不出声来了，变成了呻吟，躯体像打摆子一样抖动，慢慢地停止住，死了。

　　师傅指挥人们把猪抬到一个平坦之处，开始用火烧猪。不是架柴烧，而用茅草；找不到茅草可用稻草替代，但效果比茅草要差点儿。每个人手上拿把草，点上火，对着猪烧毛。烧完一把点一把，不间歇地烧，大概要持续一两个钟头，总算给烧熟了，毛全烧光了，猪全身黑漆漆的。人们又把它抬到桌子上，用水冲洗。猪身上黑一块、红一块、黄一块，黑的是没洗干净，要继续洗，当然不能太用力，否则会弄破皮。直到把整个猪身洗得透黄泛亮，才达到目的。这时又把猪抬进屋去开始分割，村里有几户人家，就分几份。如果快的话，早饭前大家就能领到属于自己的那份肉，可以吃上火烧肉了。

　　吃火烧肉一般要用水腌菜。各家各户提前两三天做水腌菜，腌到吃时，味道刚好。肉拿回家后，把它切成薄片，放到装水腌菜的碗里，加入油辣椒粉、蒜泥、花椒、芫荽、酱油等等，拌匀就可以吃了。因为火烧肉特别鲜嫩，还有淡淡的甜味，而水腌菜的酸味刺激人食欲，让人胃口大开，男女老少吃起来，都狼吞虎咽，风卷残云，一会儿就能吃掉大半碗。有的人还用萝卜或苤蓝切成丝拌吃火烧肉，另有一种脆爽的感觉。火烧肉最好吃的是肉皮，它被烧得脆黄脆黄的，贴在肉上，一撕就下来了。如果单拌皮吃，不仅劲道，还回味无穷。我们小孩子常常是割一点肉皮，在上面抹上盐，拿在手上就吃。那个香哟，简直无法形容！

　　按说，火烧肉吃到这分上，该划个圆满的句号了吧？非也！杀猪这天的晌午过后，另一种美味又粉墨登场了。杀猪时接下的猪血，我们这儿叫“旺子”，师傅要用它做“炒骨”。早饭过后，师傅们又忙碌起来啦。他们把猪血里的杂物滤掉，开始洗猪杂什么的。因为早上分的是猪肉，猪肚子里的许多东西，比如肠子、软骨、猪肝脏之类，给留下了，师傅们把这些东西洗得干干净净，切成小块。菜刀好像也爱打牙祭，切在砧板上唱出“叮叮咚咚”的歌儿，此起彼伏，好听极了。用这些东西和骨头及血炒在一起，就成了香滋滋的“炒骨”。

　　做“炒骨”需要娴熟的技术。先把猪血放进一个老大的盆里，再加入面粉，搅拌均匀。锅里放很多油，烧热后放葱姜之类的，再倒入猪血用猛火烩，不停地翻搅，以免巴锅烧焦，基本煮熟后就起锅。接下来洗净大锅，把切好的猪杂全倒入锅里炒，炒熟后又倒进加工过的血面一起再炒。因为数量多，柴火架得很大，火苗呼呼地从灶膛里向外蹿，锅里也向上冒着气泡儿。这时看干活的师傅，系个大围裙，高挽着袖管，拿把大铲在那里不停地翻搅，一上一下，一来一去，不时还揩一下额上脸上的汗，甚至呛得吭吭咳嗽，真够辛苦的。一般来说，从炒血开始，到“炒骨”全部做熟，需要两三个钟头。

　　常言道，众口难调。师傅要让全村人都吃上香喷喷的“炒骨”，人人称心，那不是一件容易的事。他放佐料时十分小心，起锅前先自己尝尝盐的轻重，又让旁人品尝。直到多数人都说不错时，师傅才露出满意的笑脸。然后，师傅和帮忙的人把“炒骨”分份，每家都有。

　　我最爱吃“炒骨”，因为油放得多，特别香。早早地，我就拿个小盆去等着了，分到“炒骨”后，赶紧端回家，路上顺便抠一点到嘴里，那味道美得让人直流口水。

　　现在到保山吃火烧肉，很少有现烧的猪肉。街上也有卖“大烧”的，是在火烧猪上抹上香油、蜂蜜等，然后再烧。这么边烧边抹佐料，直到烧熟为止。这种做法更卫生，烧好的肉能存放好几天，吃法和火烧肉一样。其中的“河图大烧”远近闻名，是保山“大烧”的老字号，有上百年历史。这种大烧表皮焦黄，里层肥肉白如凝脂，瘦肉呈丝，吃上去别有一番风味。

　　（责编 何 毅）