开封灌汤包：夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口汁

开封作为“七朝古都”，北宋王朝的都城，又许许多多的特色小吃。但其中最负盛名的非灌汤包子莫属，它由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口、色香味俱佳著称。

此外，开封灌汤小笼包具有夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口汁等特色，上桌时讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉。初看时，包子皮薄如纸，隐约可以看见里面晃动的汁水；用筷子夹起，就好像一个精致的小水袋，无论变换何种形状，汤汁始终隐藏在面皮中。

但刚刚用嘴咬个小洞，早就待得不耐烦的汤汁就会立即涌入口中，甜味、咸味、鲜味、香味，混合起来刺激着味蕾，在唇齿间留香徘徊，让人情不自禁的开始吮吸，直至最后一滴汤汁被吸入口中，意犹未尽之余，正好可以慢条斯理蘸上调料，品尝包子的美味。

这灌汤小笼包主要是拌馅，其与普通包子的区别就在于馅中的汤，汉餐的灌汤包多采用皮冻，皮冻馅受热就会成为汤；清真灌汤包则用鲜骨髓汤打馅，鸡汤也是可以的，用骨头汤拌馅汤汁更多，而且馅心松软。

在制作方法上，一般选用面粉2斤、猪五花肉1斤、肉皮冻半斤、蟹肉3两、蟹黄、酱油各1两、猪油2两，料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克。

首先，把肉去皮、剔筋后切成条，再剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末，煸出蟹油，加入肉茸、皮冻、酱油、料酒等，放在盆里顺着一个方向搅拌成馅。

在制作面皮时，要先和成硬面块;然后蘸水揉至不软不硬，反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，做成五十个面坯，擀成边薄中间厚的皮，加馅后捏成18至24个褶的小包子，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。