春天的野菜

一夜春雨足，满眼嫩绿生。眼下，又是一年一度吃野尝鲜的最佳时节了。

按时而吃，依令而食，是国人最朴素的生存哲学。“春食野，夏吃苦。”野菜，采天地灵气，吸日月精华，是大自然的精髓之一，虽说一年四季皆有，但要数春天的野菜最鲜最嫩。

野菜种类数不胜数。明代散曲家王磐的《野菜谱》说，可吃野菜52种。而高濂的《遵生八笺》则收录了野菜91种。明太祖朱元璋的第五个儿子朱橚将414种可食用植物从普通植物中分离出来，编撰了一本图文并茂的《救荒本草》。

野菜资历，写在《诗经》中。以野菜为对象的专著，是中国古代农书的宝典，无不关联着生死话题。譬如，明代共历276年，灾害竟达1011次。（邓云特·《中国救荒史》）但为什么明代的野菜史料零散混乱，前后数据不一？想来，因时因势而异矣。只要条件许可，野菜家族便大浪淘沙，适者留存。时至今日，越地百姓常吃的野菜也就荠菜、水芹、地衣、苦苣、苦荬、胡葱、草紫、紫藤花、山栀花、马齿苋、马兰头、香椿头、蕨菜头、豌豆苗等等一二十种。

马兰头又名路边菊或田边菊，南方民间叫鸡儿肠，四川l叫泥鳅串等。系菊科植物，茎直立，有时略带红色，叶脉通常离基3出，表面粗糙，两面有短毛，春天摘其嫩茎叶作蔬菜称马兰头。

春来荠美。种种野菜之中，荠菜是最惹人怜爱的：立春的春盘，三月三的鸡蛋，都离不开荠菜，足见它与重要节令的亲密关系。

《挖荠菜》是张洁的名篇，让不少人的童年记忆留下了荠菜痕迹。但在越地百姓口中，荠菜用“挑”不用“挖”。因为荠菜耐得住冬霜，是长在冬天的“护生草”。当别的野菜刚刚吐出嫩芽时，荠菜已经返老还童，独自成片。此时用“挑”，确比“挖”多了点轻盈的身姿和愉悦的心情。

荠菜贴地生，椿芽树顶长——接地连天，颇有格局。而且，香椿与乡村，又是如此谐音，堪称野菜中的绝唱，也让香椿成了医治乡愁的药引。因为中国是世界上唯一以椿芽入馔的国家。

椿芽有天生的胭脂妆，不用雕琢的好姿色。但春天一来，她只为谷雨而“香”──雨前椿芽嫩如丝。就像一位形容俏丽的女子，专为悦己者容。而今，人在他乡，面窗眺望，虽然细雨如帘，隔着万水千山，仍能感知来自故乡村口的椿芽之魅，有一只纤纤玉手将它轻轻摘下，用心装扮春天的餐桌。

被金华人称作“利细”的胡葱，虽无香之名，却有“香”之实。它散落在荒山野谷的沙砾土壤中，一根根一蓬蓬挤在一起，清明前后最为粗壮。上坟祭祀，顺手扯上一把，嗅一嗅，其香竟比香椿更为浓烈，实有百搭之功。南宋年间，杭州稻香村的熟食野味有胡葱野鸭。清明节用来祭祀的青团有甜馅和咸馅两种，咸馅就是用香干、雪菜、春笋和胡葱四菜小炒而成。

鱼腥草，磐安人叫它“臭草”。乍暖还寒，农人用小锄轻轻地刨去泥土，有一长串纤纤细细的根茎相互牵扯，雪白笋嫩，吹弹可破。鱼腥草叶红茎绿根白，洗净切段，拌和精盐、酱油、陈醋、味精、香油、花椒，整个春天就居住在一碟小小的瓷碗里。

紫云英，俗称“草紫”，曾经是江南水田的粮食，秋生冬长，春花夏败。立春之后，经雨水的滋润，被霜雪压抑了一冬的茎叶，无不在谷雨前后幻化出一片片纤尘不染的碧绿，颇像田野的新衣。喜欢尝鲜的农人赶在草紫开花之前，掐其嫩头，过过清水，便作家常小炒。诸如生煸草紫、年糕草紫、草头圈子、汤酱草头等等，皆为吴越之地的时令美味。也有农家干脆将其嫩头割下晒干，储在瓦罐之中，以备青黄不接之需。

单瓣清瘦的山栀花，通常在端午前后开花，虽不属春之野菜，但香气扑鼻，实乃野菜中的谦谦君子。除此之外，印象中的野菜既苦又涩，偶尔一吃，名为尝鲜，实乃咀嚼乡情。

国运多舛，最不缺的滋味，一定是苦涩。“硕鼠硕鼠毋食我粟”，无疑是古人最沉痛最辛苦的呐喊。后来，千万革命青年接受理想教育，所谓的“忆苦饭”不就是野菜做的吗？如今，粟不再，硕鼠仍在，还得以蕨菜之类的野菜提神醒脑。

“蕨芽珍嫩压春蔬”。蕨菜不香也不苦，却很涩。家常烹制，或炝、或炒、或煮、或炖、或烧汤、或凉拌，尽随人意。倘若不曾汆涝，简直难以入口。

蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜。

蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清热解毒，杀菌消炎。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压。蕨菜还可以止泻利尿，所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒。民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通。常食能补脾益气，强健机体，增强抗病能力，并能减肥。

鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。炒食适合配以鸡蛋、肉类。蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。

范仲淹“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。据说，他在江淮为官时见饥饿难耐的百姓多以蕨菜充饥，突然犯了书生脾气，竟将蕨菜上进给皇宫，意欲藉此改变宫廷里的奢靡之风。却不想，事与愿违，山茅野菜到了皇宫御厨手里，反而成了美味佳肴。不信？集江南官府菜肴之大成的《随园食单》，明白无误地记载着皇宫官府烹饪蕨菜之法：“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。”

“野菜初出珍又珍”。春天的野菜，尝不够，亦道不尽。但野菜就像一个任性的少妇，你要爱她宠她，非得用猪油、蒜蓉等佐料侍候不可。特别是药食兼备的野菜，吃多了容易胃部泛酸，脸色发青，“身体就像被掏空一样”。

有男人常把荒郊的野菜比作心中的情人，把菜园的家蔬比作屋里的老婆。这一比方是否贴切，我不敢妄言。但我知晓，《诗经》收录的芹、荇、蒿、蓬等10多种菜，严格说来，除了一味韭菜，其他都应算作野菜，只因为被人细心照看了几千年，它们便渐渐失去了野菜本色。现如今，“工业污染让人们对'家菜’失去了信心，转而'礼失求诸野’。”（沈宏非《路边的野菜不要采》）

俗话说：“珍馐一席，不如野菜一味”“宁吃野菜鲜，不吃白菜馅。”白菜是“百菜之王”，却敌不过一味小小的野菜，原因就在于人人皆有求新求鲜的心理。只不过，野菜入馔，只在当令，每年仅有短短几天秀色可餐，未免美中不足。所以念她想她，是因为韶华易逝，方才爱恋她的风情万种。