炒饭的做法

要诀篇
热油快炒
酱油锅边炝炝

如何做出美味的炒饭，料理中有些小撇步一定要做到：
1.先前准备
有些蔬菜类的食材必须先做处理，例如：洗涤→切割→腌制→汆烫；肉类可先腌制，再汆烫、炒过或过热油泡熟，待食材处理完成就可开始炒饭了。

2.刀工一致
刀工完整会影响到整盘成品的美感与口味，食材厚度不同，会使熟度及口感有出入，所以刀工必须要求一致，不仅美观，而且容易煮熟。

3.器皿的选择
香气诱人、美味可口的炒饭，需要一个足够盛装而且好看的盘子，才能呈现出一盘有质感的炒饭。

4.调味料的选放
米饭一时还无法冷却时，可先加入调味料拌匀，防止炒饭时产生黏性，或炒饭中加入酱汁，如酱油、鱼露时，可沿锅边加入，马上就能闻到香气十足、味浓酱美的炒饭味。

5.把白饭轻轻摊开
白饭如果是热呼呼的，容易形成黏性，最好将熟饭先摊开，让蒸气散发后再炒，从冰箱拿出来的饭也不宜直接炒，先行微波解冻，然后摊开散温再炒，就不会黏糊了。

6.热锅热油、快炒
锅子洗净，热锅约一分钟，倒入少许的色拉油，让锅子吃进油后，再倒出多余的油，以热油炒出的蛋、食材及白饭比较不易产生黏锅。

7.加入辛香料的时机
辛香料在炒饭中的作用，主要是为提升香气，一般常用的有姜、蒜头、红葱头、葱、蒜苗、洋葱等。而姜、蒜头、红葱头有提鲜、去腥的功效；葱、蒜苗、洋葱可增加炒饭的香甜度。辛香料应先爆香，再跟炒饭混合炒，才能炒出香气凝聚、风味更佳的炒饭。但注意加入葱花时，必须先把饭炒好后，稍微拌匀即可熄火。

8.放材料的顺序
炒饭不可炒得太黏或太湿，蛋液、水分及油分不宜过多，所以应该先处理不易熟的肉类、海鲜类，再汆烫蔬菜类，等材料全部熟了，炒锅放入热油炒熟蛋液，接着倒入米饭快炒均匀，再放入其它材料及调味料拌匀，起锅前加点西生菜及葱花，即可完成一盘美味可口的炒饭。

提醒篇
锅具及火候
可别小看其它因素

除了食材，还有许多因素也会牵涉到炒饭炒出来好不好吃：
1.份量
炒饭依个人食量或请客的人数而定，不宜过多，让客人吃到吃不下就不觉得好吃了，要有意犹未尽的感觉才刚好。

2.锅子
锅子太大或过重，炒饭很辛苦，锅子太小又会使米粒散落地上，所以应配合锅的大小来斟酌饭的份量。炒饭的锅适合用铁制的双层锅最好，使用时应先让锅子吃油润滑。

3.拨散冷饭
冷饭有时会结成团，可加入少许色拉油或少许的水拌匀再炒，才不会黏在一起。

4.火候
火候的大小会影响饭的香味、Ｑ度、焦味与油腻感，所以好吃的炒饭让人感觉绕梁三日，难以忘怀，难怪常有人说：「炒饭好吃的店，其它料理铁定不差。」

5.炒蛋时机
炒饭的蛋应现打现炒，关键在于打散的蛋搅拌均匀后，如果放太久或打得太发都会造成蛋质老化，失去鲜味。蛋也具有防止炒饭沾锅的作用，蛋放久了效果难免变差，所以炒蛋应该用热锅及热油，快速将打好的蛋炒至七分熟，再续加冷饭，才能炒出滑嫩可口、香气十足，有弹性的蛋，不至于过熟、口感不佳。

6.慢速翻炒辗压米粒分明
蛋炒熟后加入白饭快炒均匀，再移锅离火，用炒杓慢速翻炒辗压米粒，才可粒粒分明，以油包住饭可得到油香与米的Ｑ度，充分受热，接着再加入其它所有材料炒匀，大火翻炒均匀就成功了。

7.吃不完的炒饭
当日要再吃的剩余炒饭必须先冷藏，次日后才要食用的应放冷冻，想吃时把整碗炒饭拿出来包住或盖住，用微波炉加热约3～4分钟，或是解冻后再回锅热炒，有时间也可变化做成泡饭、荷叶蒸饭。

　炒饭和生活息息相关，可以单道呈现、吃饱，也可以当成餐桌上的主食，任意搭配烩料或其它配菜，形成丰富的美馔，甚至把炒饭回填到菠萝盅等容器内，显得多采多姿，因此炒饭平易近人，永远广受欢迎。

　家庭主妇做炒饭，最家常不过了，一阵大火、热油、迅速爆香后，倒掉多余的油分，再加入食材、米饭翻炒，把米饭辗压得粒粒分明，这样的炒饭香喷喷，又不会油腻，干爽鲜美，料丰味甘，全家上桌吃得一口接一口，轻松又愉快，也可解决冰箱里的零星剩料和隔天的剩饭，炒饭实在是最美妙又百吃不腻的妙方，而且营养丰富，全家老少都适宜，因此炒饭也赢得中外各国饕客的喜好。

　各地的炒饭文化、特色不尽相同，形成千变万化，由简入繁，荤素皆宜，要炒得香松可口、吃来无比满足，却是大有学问的。进入炒饭鲜香爽口的美好世界，道道精选，生活也洋溢着闪亮的惊喜。

鱼勿仔鱼三色豆炒饭
材料：
鱼勿仔鱼1两、冷冻三色豆3两、葱花1/2两、西生菜丝1两、丑豆1/2枝、蛋2个、白饭1大碗。
调味料：
盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法：
1.西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。
2.鱼勿仔鱼放入滚水汆烫，捞起沥干，放入油锅以中温少量的油炸酥，捞起备用。
3.利用锅内余油炒熟打散的蛋，再加入白饭炒匀，辗压让米粒分明。
4.续放调味料、冷冻三色豆、1/2的鱼勿鱼酥、葱花拌炒均匀，再放入西生菜丝略炒，上桌时撒上另1/2的鱼勿鱼酥，以汆烫好的丑豆切段装饰即可享用。

名厨炒饭一点诀：
1.在超市就可以买到现成的整包冷冻三色豆，也可到市场买好三种材料，自行切粒、汆烫。
2.鱼勿仔鱼和鱼脯一样是钙质极丰富，很适合小孩、老人、骨质疏松症或妇女补强营养的优质食品，也可用鱼脯替代鱼勿鱼炒饭，变化口感，如果鱼勿鱼稍经川烫，有助去腥味。

鸳鸯炒饭
材料：
虾仁2两、青豆1/2两、鲜香菇丁1朵、鸡肉丁2两、西红柿丁1两、洋葱丁1/2两、葱花1/2两、蛋2个、白饭1大碗。
调味料：
（1）盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙。
（2）高汤1/2杯、牛奶1/4杯、盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。
（3）高汤1/2杯、西红柿酱1大杯、盐1/2 小匙、香菇粉1/2小匙、白醋1/3小匙。

做法：
1.虾仁去除肠泥，洗净；鸡肉丁用调味料（1）腌30分钟入味，放入滚水汆烫至熟，捞起备用。
2.炒锅加入少许色拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，倒入白饭炒散，续放葱花炒匀后盛盘。
3.虾仁、鲜香菇丁、调味料（2）放入锅煮沸勾芡，加入青豆煮熟，淋在半边的炒饭上。
4.另起锅放入鸡肉丁、西红柿丁、洋葱丁、调味料（3）煮沸勾芡，淋在另半边的炒饭上即可享用。

名厨炒饭一点诀：
1.一般人认为炒饭是干炒，广东菜里的这道炒饭是用蛋炒饭做底，再用不同颜色的材料做成双色烩汁，以烩饭炒饭的方式来呈现非常受欢迎。
2.除了西红柿酱及牛奶外，可用自然物的颜色来替代，如咖哩粉、菠菜汁、红萝卜汁、墨鱼汁等，形成两色明显对比就是鸳鸯炒饭。

樱花虾炒饭
材料：
樱花虾1两、洋葱丁1两、蒜末1/2两、葱花1/2两、西生菜丝1两、蛋2个、白饭1大碗。
调味料：
盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法：
1.西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。
2.炒锅加入少许色拉油加热至120℃，快速放入樱花虾炸至酥脆起锅。
3.利用锅子余油，放入洋葱丁、蒜末爆香，再加入打散的蛋炒熟。
4.倒入白饭快炒均匀，辗压让米粒分明。
5.放入樱花虾、调味料拌匀，起锅时加入葱花、西生菜丝炒匀即可享用。

名厨炒饭一点诀：
1.炸樱花虾时，因为虾子干燥、体积小，油温应控制好，才不会炸得过焦或不酥。
2.樱花虾在全世界只有台湾屏东的东港、日本的本州岛静冈县骏河湾才有出产，在每年春夏交接的捕获盛产期可以多吃，宜选新鲜而头尾完整、泛着鲜亮光泽的樱花虾做菜，自然香甜。
3.如果不用西生菜丝，也可用广东A菜丝、高丽菜丝或其它莴苣菜丝替代，可视个人喜好采用。

广式腊味炒饭
材料：
腊肠1/2条、肝肠1/2条、腊肉1/2条、葱花1/2两、熟青豆1两、高丽菜末2两、蛋2个、白饭1大碗。
调味料：
盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、淡色酱油1小匙、胡椒粉1/2小匙。

做法：
1.将腊肠、肝肠、腊肉冲洗干净，移入电饭锅与白米一起煮熟，取出切丁备用。
2.炒锅加入少许色拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，再加入白饭炒匀，辗压让米粒分明。
3.续放入调味料、腊肠、肝肠、腊肉、葱花、青豆、高丽菜丁拌炒均匀即可享用
。
名厨炒饭一点诀：
1.这是一道广东人最喜欢的炒饭，方便又可口，蒸熟的腊味汁可与炒饭拌匀或淋在炒饭上增加味道。
2.腊肠、肝肠、腊肉和白饭一起煮，油汁流出融入白饭里面，香味浓郁，如果不喜欢腊肉的人可改用香肠。

原盅菠萝炒饭
材料：
菠萝1颗、虾仁2两、蟹肉1两、猪腿肉丁2两、香菇丁1两、青豆1大匙、葱花1两、蛋2个、白饭1大碗、肉松1大匙。
调味料：
（1）盐1/8小匙、香菇粉1/8小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙
（2）盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、胡椒粉1/4小匙

做法：
1.菠萝横切成船形，取出果肉切丁。菠萝盅移入烤箱以上火180℃、下火120℃烤约5分钟。
2.虾仁去除肠泥，用盐、太白粉抓洗约1分钟，再用清水洗净，与蟹肉一起放入滚水汆烫，捞起备用。
3.猪腿肉丁用调味料（1）腌30分钟，放入滚水汆烫，捞起；香菇丁放入滚水汆烫，捞起备用。
4.炒锅加入少许色拉油烧热，放入打散的蛋炒熟，倒入白饭炒散，辗压使米粒分明。
5.放入菠萝丁、虾仁、蟹肉、猪腿肉丁、香菇丁及调味料（2）炒匀，最后加入青豆、葱花拌匀。
6.盛装入菠萝盅，撒上肉松即可享用。

名厨炒饭一点诀：
1.菠萝须选用八分熟、且外皮略带点绿色、果肉呈金黄色为佳。
2.挖出菠萝果肉切丁炒进饭里，可让米饭洋溢着果香，菠萝盅的造型也好看。
3.如果虾仁太大，可切成小粒或买小虾仁来做此道炒饭。
4.菠萝盅如果没有办法用烤的方式处理，可改用热水汆烫，让菠萝盅有热度，就可以散发出果香味。