炒糖色时,有人加油,有人加水,到底怎样炒出的糖色不焦更红亮?大家好,我是晓峰,用简单的食材做出精致的美食是我的追求,说到美食,讲究的是色香味俱全,色排在第一位,所以一盘菜的品相是相当的重要,直接会影响你的食欲,我们常用的调味品除了提升味道还可以增加颜色。今天我们要说的炒糖色就是利用糖经过炒制使食物呈现色泽亮丽,颜色红润,足以勾起你的食欲。
炒糖色是我们经常用的一种技能,特别是红烧肉、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等菜都离不开炒糖色,炒糖色看似简单,但是真不是一件轻轻松松就能搞定的事情,俗话说得好“实践出真知”,只有经过不断地实践,不断地失败,不断地总结经验教训,你才会不断地成长,这门手艺才能真正的归你所有。
炒糖色看起来很简单,但是实际操作起来最大的困难就是火候问题,要么炒糊、要么糖色发黑、发苦,那么要怎样去避免这些问题呢?炒糖色时,有人加油,有人加水,到底哪个是正确的呢?其实,两种方法都正确,如果你是初学者,我建议你用加水法,因为炒糖色对火候要求很高,新手一般很难掌握火候,加油炒,油温升温比较快,一不小心就会糊掉,烧出来的菜也会发苦,加水则避免了这个问题。有人用冰糖,有人用白糖,哪个才能炒出红亮的糖色呢?最好选用冰糖,冰糖的色泽度比白糖红亮,白糖很容易炒糊超黑,所以新手建议用冰糖。至于怎么炒,下面我们一起来操作一下。
首先:锅内加入少量水,倒入冰糖,冰糖要敲成小块,二者比例大约是1:1,记住炒糖色要全程开小火,心急吃不着热豆腐哦。
第二:不停的翻炒,以免糊锅,直至炒到开始冒泡,继续翻炒,让糖迅速的融化,这时开始变颜色了,做拔丝类食品时,冒大泡时要迅速倒入食材,快速的搅拌,就可以拉出长长的丝来,特别漂亮,也特别的好吃。
第三:冰糖全部融化,开始变成焦糖色,一定不要停,翻炒的同时加入开水,继续炒至气泡消食,汤汁浓稠,颜色红亮,我们的糖色就炒好了。记住,炒糖色的过程一定要加开水,不可以加凉水或温水,不然锅里的糖水会结晶,炒出的菜一定是苦的。
炒糖色时,冰糖直接下锅是大错!多加这一步,糖色红亮不发苦,技术总结:1、糖和水的比例是1:1,糖用冰糖,2、全程小火翻炒3、炒糖色的过程加水一定要加开水,凉水和温水都不可以。你学会了吗?我是晓峰,如果您喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!
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