【食话食说】豆瓣酱烧鲫鱼的做法

 
材料：鲫鱼一条。

调料：葱姜蒜，花椒、小米椒、冰糖、料酒、高度白酒、白胡椒粉、盐。

做法：

1、鲫鱼去内脏和腹内黑膜，去腮去鱼牙，在两面斜45度划几刀，适量料酒、盐、白胡椒粉、姜碎和数滴白酒拌匀腌制，去腥入底味。（鱼去腥小窍门：腹腔黑膜一定要去除干净，鱼鳃和鱼牙也很腥，最好去除，料酒中滴入数滴高度白酒可以更好地去腥。如果是鲤鱼还需要去除鱼线。）

2、葱姜蒜改刀，小米椒切圈，花椒、冰糖、郫县豆瓣备用。

3、将铁锅烧热至冒烟，用一块生姜擦拭锅底，之后入适量冷油，油热后下入鲫鱼，两面煎至金黄盛出备用。（煎鱼不粘锅的窍门：将锅烧热，用姜擦拭锅底，油热后再入鱼煎，一面煎完再翻面。。）

4、将就锅中底油，油热后入一调羹郫县豆瓣，小火炒出红油。

5、入葱姜蒜花椒小米椒和冰糖炒出香味。

6、锅中入没过鱼的水，大火烧开后下入鲫鱼，调入一调羹料酒。

7、转小火，加盖焖煮10-15分钟，将鱼盛出。

8、锅中剩余汤汁大火收汁至浓稠，浇到鱼身上即可。

小贴士：

1、鱼去腥小窍门：腹腔黑膜一定要去除干净，鱼鳃和鱼牙也很腥，最好去除，料酒中滴入数滴高度白酒可以更好地去腥。如果是鲤鱼还需要去除鱼线。

2、煎鱼不粘锅的窍门：将锅烧热，用姜擦拭锅底，油热后再入鱼煎，一面煎完再翻面。

3、关于调料：如果喜欢也可以放入八角桂皮香叶，或者酱油醋，我是只放了一些花椒和小米椒增加麻辣口感，放了一些糖提鲜。