香菇怎么泡发才能保证本味？

香菇鲜嫩可口，香味浓郁，但是如果泡发方法不当，会影响其口感。泡发前，应先用冷水将香菇表面的杂质冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下，放置于80℃左右的热水中泡发1小时即可。

香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80℃左右的热水浸泡时，这种酶才会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜香味的物质。这样泡发的香菇，烹制出的菜肴更加鲜香。如果用冷水浸泡，就不容易将这种物质泡出；如果泡发的时间过长，就会使香菇的香味、鲜味大大降低。

泡发干香菇时，香菇中的水溶性B族维生素、多糖类物质会溶解于水中，所以泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁，不仅更营养，还可以增鲜。用香菇做菜，无需使用味精，因为味精的主要成分是谷氨酸钠，而香菇本就含有谷氨酸，加入盐炒制后，会自动生成谷氨酸钠，因此香菇就是极佳的“天然味精”。