焯水是什么意思？

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在日常烹饪中很多食材要经过“焯水”这个环节，美食节目中也经常提到到“焯水”这个词汇，那么，焯水是什么意思，我们就来港一下烹饪中焯水的使用及技巧。

焯，在汉字中有两个读音:zhuō和chāo。读作zhuō时的基本字义为：明白透彻。读作chāo时的基本字义是：在烹饪中把食材放到沸水中略微一煮就捞出来，即为“焯水”。焯水，又叫飞水、出水、淖水。东北三省称为“紧”，河南中原一带称为“掸”，四川重庆称为“泹”，福建广东称为“灼”。叫法上不同技法上相通。

焯水，就是将初步加工的食材，放入开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味；它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类食材都需要焯水。

蔬菜焯水，大都用于凉拌或让颜色更加鲜亮或断青；蔬菜焯水放点盐，可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失，蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟植物油，蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了，如果焯过水的蔬菜不马上接着下一步烹饪，最好拌点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

海鲜焯水，是为了保持食材的原汁原味；白灼虾、白灼鱿鱼、白灼花螺等，沸水后，放料酒、姜片去腥，食材过水一焯捞出，然后蘸酱料吃，简单粗暴，全是美味。

肉类焯水，是为了去腥味膻味，去除肉类中的血沫，肉类食材经过沸水焯过后变色即可，捞出沥干水分后，可以进行下一步的烹饪。

不要小看焯水这个简单的操作，烹饪中食材焯过水和不焯水是有很大的区别的，不单单在色香味上的区别，在口感上，营养学上都是有区别的。追求美食美味，不可省工省料，孜孜不倦，才是追求美食应有的态度。