这个问题我回答了很多次,也看过很多人的回答,什么高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉,这纯粹就是瞎扯八道的话题!
我在12岁就学会了,擀面条,蒸馒头,烙锅盔,做农家瓤皮,洗面的凉皮,包包子,拉条子,扯面。家里的面粉都是自己种的麦子,拉到磨面坊磨的面,何来的乱七八糟的增白剂?添加剂?要想面粉白就磨轻一些(麸皮多),要想面粉黑就磨多几次(麸皮就少)。
做面条和面的步骤很重,容器一定要大!小容器面粉还没搅拌就扑出来到处都是,天热就用冷水和面,天冷就用温水和面。如果想跟面条加咸盐,建议把咸盐撒进干面粉里面搅拌,不要再水里面化开(因为水基本用不完,盐也就用不完了)。
和面不要一次加多少水,干面粉和面先把水点进去,把面粉和成小的干面粉絮子,顺时针方向搅拌,在点水进去顺时针方向搅拌成大的面絮子。这下根据手感的软硬在点水进去,顺时针方向搅拌,然后把面絮子揉成面团,最后就是手光、面光、盆光这是和面的三大境界,然后用塑料把面团盖住让它醒面20分钟左右。
把醒好的面团拿出来,放在案板上揉,揉面是需要技巧的。用手腕前的半手掌或者用大拇指的半手掌,压着面团的中间这样揉。不要用整个手掌抓住来回滚搓。
揉上的面团用手掌团揉成圆型面团,案板撒少许干面粉放上面团,用擀面杖压成均匀的面饼,再撒少许的干面粉卷起面饼,双手按在中间抓住来回滚动双手向擀面杖两头移动,以此类推来回转向卷起来擀,擀到自己喜欢的薄厚度即可。
切面条最好用玉米面粉,把面饼折一拃宽左右撒一层玉米面粉,折一层撒一层,用切成自己喜欢的宽度即可。
也可以把面饼摊开撒一层玉米面粉,用擀面杖卷起来,用菜刀从擀面杖这一头划切到那一头,切成自己喜欢的宽度,也可以直刀切了在斜刀切成菱形的面片。
煮面条水一定是滚烫的,火力一定要跟上,不要面条下到锅里半天不开锅,这一泡就完犊子喽。
面条出锅保持劲道也不一定要煮到八成熟,煮熟过凉水就可以了。如果做炒面煮八成熟过完凉水控干水份静置10分钟左右,在加辅料炒更加入味有味。
切面条撒玉米面粉,玉米面粉和面饼粘不到一起,切好面条,一抖玉米面粉就掉了然后收拾起来下次依然可以用,煮面的时候面汤也不会粘稠。
面粉也可以,千万不要用淀粉,淀粉不容易抖掉,煮面条的汤基本就成胡辣汤了。
以上本人愚见,仅此参考。
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