沪菜传统名菜八宝鸭

传统 创新 改良

八宝鸭是沪菜传统名菜，将带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香，汤汁肥浓，鸭肉酥烂。据乾隆年间记载的“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜。

鸭皮不破

海派八宝葫芦鸭

制作 中国青年烹饪艺术家、上海绿地公馆总厨 孙传凯

旺销理由 菜品用传统手工做成，鸭腹内酿入八种馅料，精工细作，制成葫芦形，成品鲜嫩，糍糯疏散，咸鲜香醇，摆盘高端大气，海派的做法是借鉴了本帮的功底加以改良及营养口味的创新。

初加工 1.将宰杀的净鸭1.3千克去骨、鸭脚、鸭翅后洗净，加入葱段、姜片各30克，花雕酒20克，鸡粉、盐、白糖各6克，白胡椒粉2克，鸡汁8克抹匀鸭表面及腹部，腌制30分钟。2.将八宝馅料、鸭颈皮一起塞入鸭腹内，鸭头留在外面，用净麻绳扎紧中上部，做成葫芦形状，开口与肛门用竹签封严。

熟处理 煲仔炉上放大沙锅，倒入葱油200克烧热，放入仔姜片300克盖盖煸香，摆入八宝鸭，盖盖小火焗2小时至八成熟时，再放入小米椒段100克焗香，再小火焗30分钟至鸭子成熟，取出摆盘即可。

八宝馅料 锅内倒入大豆油、熟猪油各10克烧热，放入煮熟的豌豆、黑豆各15克，焯过水的海参碎、香菇碎、木耳碎、冬笋粒、马蹄碎、鸡肉碎各10克，小火煸香，用盐3克、白胡椒粉1克调味即可。

关键 此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破，火候掌握很关键，焗的时间长，故要用最小火。

糯米占1/4

本帮八宝葫芦鸭

制作 中国青年烹饪艺术家 孙传凯

旺销理由 此款菜品做工精细，用料讲究，糯米的加入，口感更糯香，原汁原味，老少皆宜。

初加工 选用本地麻鸭1.6千克洗净，整鸭脱骨；从腹腔内取出杂质、鸭油，再将鸭翅膀和鸭腿拉到里面，腹腔内填入炒好的八宝馅料，用麻绳条将口扎住，露出鸭头一半，再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形，中间部用细绳扎成活结。

熟处理 1.锅内倒入清水2千克烧沸，放入葫芦鸭焯水，捞出，表面用老抽15克抹匀。2.锅内倒入色拉油3千克（约耗50克），烧至八成热时放入葫芦鸭，炸至成柿子颜色捞出。3.取容器，放入葱段、姜片各20克，盐5克，鸡粉3克，白胡椒粉1克，料酒10克，老抽8克，骨汤1.5千克，摆入炸好的葫芦鸭，放入蒸箱蒸3小时，取出细绳，摆入盘内。4.锅内倒入原汤200克烧沸，加入鸡粉5克、老抽10克、白砂糖12克调味，淋湿淀粉20克勾薄芡，浇在葫芦鸭表面，用焯过水的油菜2棵摆边装饰即可。

八宝馅料 将腊肉丁、冬笋丁、水发海参丁、香菇丁、虾仁丁、青豆丁各25克放入锅内焯水捞出，加入干贝丝、糯米饭各50克，用鸡粉、财神蚝油、老抽、白糖各4克，料酒10克，姜末、小葱末各3克，干葱酥5克，白胡椒粉1克调味拌匀即可。

关键 1.整鸭脱骨过程中，保持形态完整，里外要清洗干净。2.糯米不宜放太多，蒸熟后易涨发，放到所有料的1/4为宜。

熟猪油可增香

荷香八宝露鸭

制作 中国青年烹饪艺术家 雷剑明

旺销理由 此菜结合传统滴露鸭与八宝鸭的特点进行结合改良而来，注重成品的本味；糯米在蒸制过程中吸收鸭肉的油脂及鲜味，而鸭肉吸收糯米的清香，两者相互融合。

初加工 1.金定麻鸭1.6千克宰杀制净，取800克净鸭肉切成3厘米见方的块，加入盐、鸡粉各6克，生抽15克，郫县豆瓣酱10克拌匀，腌制15分钟。2.糯米30克泡清水1小时；荷叶1片泡清水10分钟取出。

熟处理 蒸笼内铺上荷叶，将拌好的馅料铺在荷叶表面，鸭块摆在馅料表面，荷叶边缘往里折叠，包成荷叶包，放入蒸箱蒸55分钟取出即可。

八宝馅料 锅内倒入熟猪油20克烧热，放入葱末、姜末各5克煸炒，再放入五花肉丁35克煸香，放入青豆、胡萝卜粒、大连鲍粒各15克，香菇丁、火腿粒各10克，虾仁粒20克炒香取出，加入糯米拌匀既可。

关键 1.最好选用本地散养的金定麻鸭制作，其肉质更紧实。2.用猪油炒制增加鸭肉香味。

边剞刀边淋蛋液

直隶八宝鸭卷

1.鸭去骨，铺平

2.鸭肉改成麦穗花刀

3.鸭肉表面淋入蛋液

4.将八宝料放入鸭肉表面

5.用湿纱布将鸭坯裹成圆柱状

6.放入蒸箱

制作 中国烹饪大师 杨甫军

旺销理由 我将传统的糯米八宝鸭微创新，做成鸭卷后切厚片，改变传统的葫芦造型摆盘；将鸭肉、大米和八珍的香气充分融合，成品外皮滑嫩，里软糯香，鲜咸醇厚。

初加工 1.将白洋淀麻鸭1.5千克剔出所有鸭骨，取净肉，铺平剞麦穗花刀，淋入蛋液40克抹匀。2.将八宝馅料铺在鸭肉上，用湿纱布将鸭肉卷成10×2厘米的圆柱形。

熟处理 1.将鸭卷放入蒸箱，上气蒸45分钟取出，切成2厘米厚的片装盘。2.锅内倒入鸭汤100克烧沸，加入盐、鸡粉各3克，本地酱油6克调味，淋湿淀粉20克勾玻璃芡，均匀地浇在鸭卷上即可。

八宝馅料 将水发海参、鱼肚、鲜香菇、竹笋 、鲜松茸菌、火腿各15克分别切成0.5厘米碎丁，放入锅内焯水，沥干水分， 加入葱末、姜末各8克，青豆10克，糯米饭80克，用盐、鸡粉、蚝油、东古酱油各3克，白胡椒粉1克，芝麻油2克拌匀即可。

关键 1.整个鸭肉去骨时不能破皮，主要是为了卷鸭卷时不露馅，整齐美观。2.剞刀纹时保持深浅一致，这样才利于鸭卷成熟并且好入味。3.鸭肉剞刀纹到一半的时候，要一边剞刀纹一边往里倒鸡蛋液，使蛋液溶入到鸭肉中，增加肉的嫩度、粘性。4.鸭卷要卷紧一些，并用纱布包裹好再蒸，有利于成形。