炒糖色,新手用水炒!老手用油炒!
因为用水炒难度低,好掌握,用油炒难度高同时还有危险,不容易掌握。
不论 用油还是 用水,炒糖色的目的都是为了上色提香。不同的方法达到同样的目的就可以啦。
今天呢,就和大家好好说说炖肉炒糖色的这些事儿吧
用水炒糖色,上手快,简单易学,但是需要的时间长,炒出来的糖色亮度低一些。
不过时间长也给了新手很多不会失败的机会,也是很好的自信心的培养啦。
具体做法如下
1,锅烧热,加入砂糖
2,倒入砂糖分量一半的清水,中火烧
3,边烧变搅拌,到砂糖融化
4,水里的糖水从大泡泡变成小泡泡
5,小泡泡变得更小,颜色也开始变成淡黄色
6,小泡泡开始变粘稠,颜色变得更深
7,颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡
8,颜色明亮,成棕红色就可以下肉啦
水炒糖色的过程就是这样的。更加火力不同,时间也不同,大概要10分钟左右吧。
糖变色也会比较慢,很容易掌握火候,不容易炒过火变苦
用油炒糖色,因为油导热快,糖色更容易变色,也更容易因为不小心炒糊炒苦
所以这时候就要更小心的观察,更仔细,更快速啦!
做法也和水炒差不多,就是把水换成了油
1,锅烧热加入10ml食用油,放入砂糖或者冰糖
2,糖慢慢融化,用铲子不同翻动
3,糖全部容易,会起细密的小泡泡,颜色从淡黄色一点点变深
5,大泡泡消失,变成棕红色的小泡泡就可以下肉啦
ps:油炒糖色有个小危险,就是下肉进去的时候很容易炸锅,大家一定要把肉上的水分控干净哦!
糖色炒好了,剩下的就是下肉炖啦!
炒糖色确实很需要耐心和观察力,但是难度一点也不高。只要细心观察,有耐心就好了!
多炒几次,你肯定没问题。
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