鲁菜锅烧鸭的做法
鲁菜锅烧鸭的做法
锅烧鸭是一道特色名菜，外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧，实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
鲁菜锅烧鸭的做法
鲁菜锅烧鸭的做法
用料
主料鸭肉750g
辅料猪肉30g鸭蛋1个
调料食盐4g酱油10g葱10g姜10g八角5g桂皮3g黄酒20g
鲁菜锅烧鸭的做法
鲁菜锅烧鸭的做法
锅烧鸭的做法
1.将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨（保留鸭掌），放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用。
2.将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热（约200℃）时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切宽4厘米、长25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。
鲁菜锅烧鸭的做法
鲁菜锅烧鸭的做法
主料配料
主料：北京填鸭2000克
配料：鸡蛋120克淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克
调料：姜20克 盐5克椒盐15克甜面酱50克 酱油20克花生油100克 黄酒10克 小葱100克
烹饪方法
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
制作提示
1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
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