两款经典卤汁——北方卤汁、腊味白卤

北方特色卤汁

1、原料

A、色拉油1500克。

B、牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。

C、甜面酱750克，冰糖300克。

D、葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，丁香30克。

E、料酒300克，老抽200克，生抽350克。

2、制作

步骤1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。

步骤2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。

步骤3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，分切成500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后，加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

3、特点

色泽枣红，咸鲜浓郁。

4、应用

适合用于卤制各种肉制品、豆制品。

腊味白卤

1、原料：

腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

2、制作：

（1）、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。

（2）、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

3、特点

色泽浅黄，腊味浓郁。

4、应用

适合卤制各类肉制品。