中华浙菜：苔菜小方焅

苔菜小方焅

苔菜即“干苔”、“海苔菜”，俗称“海青菜”、“海菜”、“苔条”。属石莼科植物。营养成分高于石莼。蛋白质含量达 16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。烹调上多以其干制或腌制后食用。“苔菜小方焅”是浙东宁波地区的风味肉菜，具有卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。

【原料】

主料：猪五花肋肉 600 克。

配料：干苔菜 25 克。

调料：葱段 5 克，白糖 40 克，红腐乳卤 25 克，绍酒 25 克，酱油 25 克，熟猪油 25 克，熟菜油 500 克（约耗 50 克）。

苔菜小方焅

【制法】

1.肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成 3 厘米见方的块，共约 16 块。干苔菜拣去杂质，扯松。切成 3 厘米长的段。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油 25 克，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加绍酒、红腐乳卤和白糖 20 克，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火炯烽至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边。

3.另取炒锅置旺火上，下熟菜肉至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖 20 克即成。

苔菜小方焅

【掌握关键】

1.肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；烹调时要大火烧开，小火焅焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味。

2.炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味。