西卤蹄筋
“西卤蹄筋”选用猪的后蹄筋为主料,配以肉未烩制而成,成品色泽红亮,肉糜酥烂、蹄筋柔软,胶原蛋白质丰富。
【原料】
主料:水发猪蹄筋 300 克。
配料:肉未 100 克。
调料:葱白 25 克,姜未 25 克,白糖 15 克,胡椒粉 2 克,绍酒 25 克,酱油 40 克,白汤 250 克,湿淀粉 25 克,熟猪油 50 克。
【制法】
1.将水发猪蹄筋对半切开,再切成两段,放入沸水中氽一下,捞起沥干水。
2.把炒锅置火上,下熟猪油 30 克,烧成四成热,投入葱白、姜末、肉末煸至酥烂,烹入绍酒,加酱油、白汤,烧沸后加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油,撒上胡椒粉装盘即成。
【掌握关键】
1.必须选用猪后蹄筋,作为主料,并要求涨发适度,使之柔软。
2.肉末下锅后,要煽透、煽酥,否则味不醇厚。
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