菜师傅-介绍:
巴掌牛肉是前几年的热销菜。我们在其制作基础上进行了口味改良,用自制调味酱来增加菜肴的复合味,用豆芽来丰富菜肴的口感和营养。
豆芽虽然可以起到调节菜肴口感和营养价值的作用,但是我感觉豆芽垫底效果一般,建议换成其他的食材,比如莴笋。
原料:
鲜牛肉750克,黄豆芽350克。
调料:
色拉油70克,熟猪油20克,自制调味酱35克,葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、盐各5克,高汤500克。
自制调味酱配方:
郫县豆瓣酱20克,家乐香茅酱5克,八角、桂皮、芥末各3克。
制作方法:
(1)牛肉洗净,切成厚1厘米、巴大小的片,焯水。
(2)锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,(菜师傅:40458389)放入自制调味酱小火煸炒出香,放入牛肉,倒入高汤,大火烧开,出锅装入高压锅内,大火烧开后用小火压4分钟,自然散气。
(3)黄豆芽洗净,焯水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入黄豆芽炒香,用盐调味,出锅放入容器内垫底。
(4)客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入阿香婆牛肉酱、干辣椒,小火炒香,倒入压好的巴掌牛肉和汤汁,大火烧开,出锅装入垫有黄豆芽的盘中j撒入葱花、蒜末上桌。
小贴士:
芥末可嫩化牛肉。牛肉是比较难成熟的原料,烹调时我加入了少许芥末,它不仅可以让牛肉呈现多元化的风味,还可以嫩化牛肉,起到加快牛肉成熟的作用。
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