石锅鲫鱼土豆粉的制作

特点：

制作鲜椒鲫鱼时添加了200克土豆粉，只配一条鲫鱼，菜量并未见少，但主料的成本下降了，而且土豆粉入鲜椒汤汁泡后极为可口，因而此菜并未因少了一条鲫鱼而销量下滑。

原料：

鲫鱼一条约300克，土豆粉200克，芹菜段100克。

调料：

猪油50克，红油25克，青小米椒段50克，大蒜30克，自制料汁250克，花椒油5克。

自制料汁配方制法：

锅下清水40斤，下入适量野山椒、鲜小米辣、蒜、姜、芹菜、洋葱、香菜等熬成鲜辣的蔬香水，然后下入生菜籽油15斤小火继续熬20分钟（放入生菜籽油后要小火慢熬至透，否则菜籽油有涩味，颜色也不够金黄），再下入藤椒油1斤继续熬开，停火即成。熬好的料汁鲜麻辣味突出，回口有蔬菜的清香。

注：

1、此料汁专用于烧鲫鱼、黄腊丁。

2、在熬制时，要先放清水，再加入蔬菜熬成蔬菜水，捞出渣子后下菜籽油，如果先放菜籽油，再下清水、蔬菜的话，则熬不出蔬香味，打出来的蔬菜上也会粘油。

制作方法：

（1）鲫鱼宰杀洗净，（菜师傅：40458389）加适量姜葱、盐、料酒、胡椒粉码味。

（2）锅下猪油50克、红油25克烧至六成热，下青小米椒段50克、大蒜30克炒香，下5克煎炒至变色，烹入料酒，下自制料汁250克和清水100克，大火烧开，转小火煨5分钟，下入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋和5克花椒油调味。

（3）石锅烧烫，淋入5克花椒油，下入洗净的土豆粉、芹菜节，将炖好的鲫鱼连汤盛在上面，撒葱花即可上桌。

菜师傅提醒制作关键：

1、炖鲫鱼时火不能太大，不能将鲫鱼炖烂了。

2、热石锅内要先淋入少许花椒油，若直接放入土豆粉会粘锅。