中华苏菜：天下第一菜

天下第一菜

“天下第一菜”系江苏传统风味名菜，原名“鸡虾锅巴”。后因被陈果夫称为“天下第一菜”而闻名于世。

民国初年，无锡名厨刘俊英利用中西调料制成“鸡虾锅巴”，风味独特。1937 年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”，被报界广为宣扬。数日后身价倍增，红极一时，于是名扬四海，流传下来。此菜色呈桔红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，是色、香、味俱佳，颇有情趣的名菜。

天下第一菜

【原料】

米饭锅巴 120 克，河虾仁 150—200 克，熟鸡丝 100 克，蕃茄酱 100—120克，精盐 2 克，绍酒 20 克，白糖 50—60 克，味精 1 克，白醋 10 克，鸡蛋清1 个，干淀粉 10 克，水淀粉 20—25 克，鸡汤 500 克，芝麻油 5 克，花生油1000 克（约耗 50 克）。

【制法】

1.将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥去水。置碗内，加精盐 0.5 克、鸡蛋清、绍酒 2 克及干淀粉搅和至上劲。

2.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾荧，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。

3.在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，捞入碗中。与卤汁同时上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

天下第一菜

【制作关键】

制此菜时锅巴要炸酥，卤汁酸甜味要适中，不能太稠，上桌浇卤汁时要发出很大的响声。改变原料和调味品，可制成“三鲜锅巴”等菜。