清汤火方樱菇

【原料】

主料：火方 500 克。

配料：樱菇 12 只，菜苞 12 个，鸡肉 100 克，猪五花肉 100 克。

调料：料酒 10 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15克，鸡清汤 1000 克，普汤 500 克，鸡油 10 克。

【制法】

1.火方用沸水加少许碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮 1 小时，捞出，用小夹子把皮面的毛挟去，用刀修去杂质，在瘦的一面剂上十字花刀（深度为 2/3），皮面保持完整，用碗装上（皮朝下），放料酒、拍破的葱姜、冷水上笼蒸 1 小时取出，佬去汁，再换普汤，上笼蒸烂透为准。

2.在蒸火方的同时，将鸡肉、五花肉焯水洗净，切成块。菜苞洗净焯水后晾凉。将樱菇放入碗中，放上鸡肉和五花肉，另加入料酒、拍破葱姜和精盐干蒸 1 小时。

3。锅置火上，倒入用箩筛过滤的鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，下入菜苞。同时将火方取出，放入大汤碗，再将樱菇、菜苞取出摆在火方的四周，倒入鸡清汤，淋鸡油，撒胡椒粉即成。

【特点】

火方，即火腿肉，鲜香浓郁，营养丰富。每 100 克约含蛋白质 16.4 克，脂肪 51.4 克，磷 146 毫克，钙 88 毫克，铁 3 毫克，另含 8 种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口等功效。

此菜即是以五花肉、鸡肉干蒸入味的樱菇和火腿膀肉精制而成的一道著名汤菜，火腿醇香酥烂，樱菇滑软鲜香，汤清如镜，滋味鲜美，曾获第三届全国烹饪技术比赛银牌奖。